В каччи-бирьяни курицу перед сборкой не готовят. Сырые маринованные кусочки лежат одним слоем под влажным недоваренным басмати. В духовке мясо впервые проходит полное приготовление одновременно с рисом. Здесь выбрана духовочная ветка рецепта Swasthi Shreekanth с обязательной проверкой температуры курицы.

4 порции · около 90 минут + минимум 2 часа маринования в холодильнике

Ингредиенты

  • Курица без кожи на костях — 500 г, небольшие или средние кусочки бёдер и голеней, для одного слоя
  • Сухой выдержанный басмати — 275 г, вес из уточнения самой Swasthi
  • Обычный натуральный йогурт без сахара — 165 мл, не густой отцеженный греческий и не резко кислый
  • Готовая имбирно-чесночная паста — 1.25 ст. л., для маринада
  • Куркума — 0.25 ч. л.
  • Зелёный чили — 1 шт., надрезать
  • Лимонный сок — 15 мл
  • Молотый красный чили — 1 ч. л.
  • Смесь бирьяни масала для маринада — 1 ч. л.
  • Молотый зелёный кардамон — 0.25 ч. л.
  • Соль для маринада — 0.75 ч. л.
  • Крупный репчатый лук — 1 шт.
  • Растительное масло для лука — 60 мл, оставшееся после жарки масло сохранить для курицы
  • Рубленая кинза — 4 ст. л., разделить 2 + 1 + 1
  • Рубленая мята — 4 ст. л., разделить 2 + 1 + 1
  • Отдельная бирьяни масала для рисовых слоёв — 0.25 ч. л., всего на оба слоя
  • Нити шафрана — 0.25 ч. л.
  • Молоко — 45 мл
  • Гхи — 30 мл, добавить после сборки
  • Питьевая вода для предварительной варки риса — 1680 мл, семь мерных чашек по 240 мл, выбранный пересчёт; воду затем слить
  • Соль для воды риса — 1 ч. л.
  • Отдельное масло для воды риса — 1 ч. л.
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Палочка корицы — 7.5 см
  • Гвоздика — 6 бутонов
  • Зелёный кардамон в коробочках — 4 шт.
  • Бадьян — 1 звёздочка
  • Отдельная питьевая вода — для промывания и замачивания риса, после замачивания полностью слить

Как приготовить

  1. Смешайте йогурт, имбирно-чесночную пасту, куркуму, надрезанный зелёный чили, лимонный сок, красный чили, чайную ложку масалы, молотый кардамон и отдельную соль маринада. Добавьте курицу, перемешайте, накройте и выдержите минимум два часа в холодильнике при 4 °C или ниже. Сырую птицу не мойте; маринад после её добавления не пробуйте.
  2. Тонко и равномерно нарежьте лук. На 60 мл масла обжарьте до золотистого цвета, перемешивая и не доводя до чёрных краёв. Выньте лук. Всё оставшееся луковое масло сохраните и полностью остудите для сборки. Вторые 60 мл масла не нужны.
  3. Промойте басмати и замочите в свежей воде на тридцать минут, затем слейте. Шафран залейте 45 мл горячего молока. Разогрейте духовку до 200 °C. Подготовьте тяжёлую жаропрочную кастрюлю с подходящей жаропрочной крышкой: ручки и покрытие должны допускать этот нагрев, а дно — вмещать курицу одним слоем.
  4. В отдельной кастрюле вскипятите 1680 мл воды с солью риса, чайной ложкой масла и целыми пряностями. Пряности удобно заранее завязать в пищевой мешочек из муслина. Кипятите пять минут, добавьте слитый рис. Варите до мягких краёв при ещё плотной середине зерна, сохраняя рисинки раздельными. Слейте через дуршлаг и удалите мешочек. Рис оставьте влажным, без стекающей воды; не пересушивайте.
  5. Смешайте сырую маринованную курицу с остывшим луковым маслом, половиной жареного лука и двумя ложками каждой зелени. Разложите по дну жаропрочной кастрюли одним ровным слоем. Сверху распределите половину влажного риса, половину оставшегося лука, по одной ложке мяты и кинзы и половину отдельной четверти чайной ложки масалы.
  6. Добавьте оставшийся рис, лук и по последней ложке каждой зелени. Посыпьте оставшейся частью масалы для слоёв: всего её четверть чайной ложки. Влейте всё шафрановое молоко и 30 мл гхи. Не перемешивайте слои и не добавляйте к ним воду от варки риса.
  7. Сразу после сборки плотно накройте фольгой и тяжёлой крышкой, не создавая герметичного сосуда под давлением. Поставьте в разогретую духовку. Через 30–40 минут проверьте несколько самых толстых кусочков курицы, не касаясь кости: минимум 74 °C. Рис должен быть полностью мягким. Если хотя бы одна проверка не пройдена, продолжите под крышкой до готовности.
  8. Только после полной готовности курицы и риса оставьте закрытую кастрюлю на двадцать минут вне духовки — это выбранный для этой записи отдых. Затем осторожно откройте крышку от себя и снимите фольгу. Набирайте широкой ложкой до дна, сохраняя слои, и сразу подавайте.

Маринад служит частью основы

Нужен обычный неотцеженный йогурт. Вместе с мясным соком он даёт влагу нижней части блюда; замена очень густым продуктом меняет эту сборку. Курица остаётся сырой до духовки, поэтому её держат в холоде и укладывают небольшими кусочками одним слоем.

Луковое масло сохраняют

Четыре столовые ложки масла соответствуют отмеренным 60 мл. После обжаривания лука оставшееся масло остужают и переносят к курице. Это тот же запас, а не новая порция. Последние 30 мл гхи предназначены отдельно для собранного риса.

Рису предстоит второй этап

275 г сухого басмати — уточнение автора к её полутора чашкам. Семь мер воды здесь записаны по выбранной чашке 240 мл; эту воду сливают. Перед сборкой зерно уже мягкое снаружи, но сохраняет плотный центр. Горячий влажный рис сразу укладывают и отправляют в духовку.

Отдых начинается после проверки

Около 90 минут — редакционный план начальной работы, духовки и двадцатиминутного отдыха; отдельно нужны минимум два часа холодного маринования. В источнике отдых указан для приготовления на плите, сюда он перенесён редакционно. Духовочные 30–40 минут его не включают и не гарантируют готовности птицы.

Не оставляйте остаток в большой кастрюле

После контакта с сырой птицей мойте руки и инструменты. Остатки разделите на небольшие порции в неглубоких ёмкостях и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже: в пределах двух часов, в жаре выше 32 °C — часа. Срок хранения этой домашней партии не установлен.