В этом варианте арроз де кабидела по Катии Гуармон курицу сначала готовят с беконом, луком и томатом. Затем мясо снимают с костей, а рис варят в оставшемся бульоне. Характерная тёмная заправка появляется в конце: пищевая куриная кровь и немного винного уксуса соединяются с горячим рисом, после чего всё блюдо полностью прогревают.

6 порций · около 160 минут + размораживание и фактическая мягкость птицы и риса

Ингредиенты

  • Курица, разделанная кусками на кости — 1.5 кг, из одной тушки; рабочая масса для домашней версии
  • Сырой бекон — 100 г, кубиками
  • Крупная репчатая луковица — 1 шт.
  • Крупный спелый помидор — 1 шт., очистить от кожицы и измельчить
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Белое вино — 100 мл
  • Рис каролино — 400 г
  • Фабричная пищевая куриная кровь — 200 мл, охлаждённая, предназначенная для кулинарной тепловой обработки
  • Белый винный уксус 5% — 30 мл, редакционный рабочий запас; добавлять по вкусу после учёта состава крови
  • Петрушка — 10 г
  • Гвоздика — 2 шт., целые бутоны
  • Молотый мускатный орех — щепотка
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — 1500 мл, общий начальный запас для курицы и риса; при необходимости ещё кипяток

Как приготовить

  1. Пищевую куриную кровь держите закрытой в холодильнике при температуре не выше 4 °C и соблюдайте более строгие указания изготовителя. Если продукт заморожен, полностью разморозьте его в холодильнике заранее. До финальной заправки кровь остаётся в холоде. Не используйте самостоятельно собранную кровь или продукт не для еды.
  2. Мелко нарежьте лук и чеснок, подготовьте очищенный помидор и бекон. В широкой кастрюле прогрейте масло, обжарьте бекон, затем припустите лук, чеснок и помидор. Добавьте соль с учётом бекона, перец, щепотку мускатного ореха и два бутона гвоздики.
  3. Положите куски курицы и влейте белое вино. Дайте жидкости немного выпариться, затем добавьте из общего запаса столько воды, чтобы покрыть мясо. Доведите до кипения и готовьте на слабом огне ориентировочно 1 час 30 минут, до мягкости. Внутри толстых частей курицы без касания кости проверьте минимум 74 °C; при необходимости готовьте дольше.
  4. Выньте курицу на чистое блюдо, а бульон оставьте в кастрюле и уберите из него гвоздику. Добавьте оставшуюся воду из исходных 1500 мл и доведите до кипения. Всыпьте рис каролино. Варите около 10 минут, затем проверяйте по готовности выбранного риса; если требуется, продолжайте. Подливайте кипяток понемногу: к концу рис должен быть мягким, а блюдо — оставаться влажным, с заметным бульоном.
  5. Пока рис варится, быстро снимите куриное мясо с костей чистыми приборами. Кости удалите, мясо накройте и поддерживайте горячим, не ниже 60 °C, до возвращения в кастрюлю. Не оставляйте разобранную птицу на столе надолго и не охлаждайте её между этими этапами.
  6. Когда рис полностью приготовится, достаньте кровь из холодильника. Проверьте состав: если изготовитель уже добавил уксус, уменьшите отдельную порцию. Смешайте кровь сначала с 15 мл винного уксуса из запаса и, непрерывно размешивая рис, влейте в кастрюлю. Добавьте горячее мясо и измельчённую петрушку.
  7. Доведите всю смесь до равномерного кипения, продолжая перемешивать со дна, чтобы густеющая заправка прогрелась по всему объёму. Чистым термощупом проверьте несколько участков блюда: минимум 75 °C нужно выдержать не менее 30 секунд во всём объёме, либо выполнить более строгие требования упаковки крови. Не снимайте с огня сразу после первого пузыря у края.
  8. Только после полного прогрева попробуйте готовое блюдо и поправьте соль, перец и кислоту, при желании добавляя оставшийся уксус понемногу. Кабидела должна оставаться текучей, а не превращаться в сухую рисовую запеканку. При необходимости добавьте немного кипятка и вновь равномерно прогрейте. Разложите на шесть небольших порций и сразу подайте горячим.

Рис использует тот же бульон

Вода 1500 мл — начальный общий запас, а не дополнительная порция поверх всей воды для курицы. Сначала часть покрывает мясо, остаток добавляют к рису. Испарение и форма кастрюли различаются, поэтому может понадобиться ещё кипяток. Рис доводят до полной мягкости до введения крови; указанные в источнике десять минут — первый ориентир, а не гарантия готовности любого каролино.

Кровь и уксус добавляют в конце

Кровь здесь — пищевой фабричный ингредиент с собственной маркировкой и условиями холодного хранения. Уксус отвечает за кислоту; он не обеззараживает сырой продукт и не заменяет последующий нагрев. В первоисточнике объём уксуса не задан. Для этой версии подготовлено до 30 мл пищевого белого винного уксуса 5%; начните с половины, учитывая уже добавленный изготовителем уксус, и регулируйте вкус только после полной тепловой обработки.

Финальный нагрев уточнён отдельно

В исходном описании после крови и возвращения мяса предлагают дождаться кипения и снять кастрюлю. Здесь этап уточнён: при перемешивании весь объём должен достигнуть минимум 75 °C на 30 секунд. Это один из общих режимов полной тепловой обработки, приведённых FSA; если маркировка пищевой крови требует более строгого режима, следуйте ей. Тёмный цвет сам по себе готовность не подтверждает.

Мясо разбирают, пока готовится рис

Курица к моменту извлечения уже полностью приготовлена. Разбирать её нужно быстро чистыми приборами, удаляя кости. До возвращения в кастрюлю мясо держат горячим, не ниже 60 °C. После добавления крови прогревается весь состав вместе, а не только жидкость у стенки.

Сколько времени заложить

Около 160 минут — редакционный план с подготовкой, примерно 90 минутами мягкого кипения птицы, рисом, разбором мяса и финальным прогревом. Тушка 1,5 кг и шесть небольших подач — домашние уточнения: источник задаёт одну курицу без массы. Время увеличится для жёсткой птицы, медленно готовящегося риса или предварительного размораживания. Готовые остатки быстро разделите в неглубокие ёмкости и уберите в холодильник не выше 4 °C в пределах двух часов.