Яркий соус получает густоту от мягкого чеснока и уваренного овощного бульона. Петрушку кратко бланшируют и охлаждают, а чеснок проходит два последовательных доведения до кипения в свежей воде. Ни масло для эмульсии, ни мучной загуститель в эту часть рецептуры не входят.

4 порции · около 45 минут

Ингредиенты

  • Плосколистная петрушка — 1 пучок, только листья
  • Крупные зубчики чеснока — 30 шт., очищенные
  • Готовый овощной бульон — 250 мл
  • Питьевая вода для бланширования — отдельно для петрушки и двух закладок чеснока
  • Холодная питьевая вода для петрушки — для охлаждения после минуты варки
  • Соль и чёрный перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Отделите листья петрушки от грубых стеблей и вымойте. Опустите в кипящую воду на 1 минуту. Сразу слейте, охладите под холодной питьевой водой и стряхните лишнюю влагу.
  2. Положите очищенные зубчики чеснока в отдельную кастрюлю, залейте холодной питьевой водой. Доведите до кипения и слейте всю воду. Снова залейте свежей холодной водой, второй раз доведите до кипения и опять слейте. Эти две воды не сохраняются для соуса.
  3. Влейте к чесноку 250 мл готового овощного бульона. Тихо варите, пока зубчики не станут полностью мягкими, а жидкость не уменьшится до сиропообразного состояния. Точной длительности этого этапа источник не задаёт: проверяйте и чеснок, и оставшуюся жидкость.
  4. Подготовьте блендер для работы с горячими продуктами по инструкции прибора. Измельчите мягкий чеснок с оставшимся уваренным бульоном и подготовленной петрушкой до гладкого зелёного соуса. Приправьте солью и перцем, подайте к приготовленным овощам или другому готовому блюду.

Вода и бульон выполняют разную работу

Обе чесночные закладки начинаются с холодной воды и заканчиваются полным сливанием после кипения. Бульон вливают только затем; сохранять его нужно уже во время следующей тихой варки.

Не подставляйте вместо этих операций единственную варку чеснока в бульоне. Два предварительных сливания — особенность выбранного способа смягчить его резкость.

Петрушку готовят отдельно

Минуту отсчитывают после помещения листьев в кипящую воду. Охлаждённые листья хорошо освобождают от свободной воды, чтобы потом не вернуть в уваренную основу лишнюю жидкость.

Тридцать крупных зубчиков — счёт из первичного состава, а не обещанный вес или строго две любые магазинные головки. Приготовление должно сделать мягкой середину крупных зубчиков до измельчения.

Небольшая соусная заготовка

Здесь выделена только самостоятельная изумрудная соусная часть блюда Thomasina Miers: овощное писто, тосты и жареные яйца готовятся отдельно. Четыре небольшие порции соуса — редакционная раскладка к подаче, без утверждения точного полученного объёма.

45 минут — ориентир подготовки, двух бланширований и варки в бульоне. Ширина посуды и нагрев влияют на уваривание. Снимайте основу после мягкости чеснока и нужного состояния жидкости, сохраняя её для блендера.