Для тушения в сметане удобно брать филе бедра индейки. У него выраженный мясной вкус, а кусочки сохраняют форму в соусе. Здесь важны размер нарезки и момент добавления сметаны: сначала мясо немного потушится с луком и водой, затем соус станет густым и светлым.
Получится четыре порции индейки с луковой подливкой, к которой подойдут рис, гречка или картофельное пюре.
Продукты и время
Подготовка займёт около 15 минут, приготовление на плите 45–55 минут. Нужен глубокий сотейник диаметром 26–28 см с крышкой и небольшая миска для соуса.
- Филе бедра индейки без кожи и кости: 600 г.
- Репчатый лук после очистки: 180 г.
- Сметана 20%: 180 г.
- Вода: 250 мл.
- Пшеничная мука: 10 г.
- Растительное масло: 20 мл.
- Чеснок: 5 г, примерно 1 крупный зубчик.
- Соль: около 6 г.
- Чёрный молотый перец: ¼ чайной ложки.
Используйте именно филе бедра. Грудка готовится иначе и при таком времени тушения может стать сухой. Если куплено бедро с костью, сначала отделите мякоть, уберите кожу и только потом отмерьте 600 г.
Мука нужна для лёгкого загущения, а не для панировки. Десяти граммов достаточно: густота усилится после добавления сметаны и короткого выпаривания.
Подготовьте мясо
Разверните филе на доске. У бедра несколько мышц, разделённых плёнками; плотные сухожилия и жёсткие соединения лучше вырезать. Тонкие мягкие прослойки можно оставить.
Нарежьте мякоть кусочками по 2,5–3 см. По возможности режьте поперёк заметного направления волокон. Не смешивайте в одной партии тонкую стружку и крупные кубики: маленькие кусочки приготовятся значительно раньше.
Промокните индейку бумажным полотенцем. Лук нарежьте тонкими четвертинками колец, чеснок мелко порубите. Сметану доставайте перед приготовлением соуса; специально держать её часами в тепле не требуется.
Обжарьте и потушите
- Разогрейте сотейник на среднем или чуть более сильном огне. Влейте половину масла. Обжарьте половину индейки 4–5 минут, переворачивая пару раз, и переложите на тарелку.
- Добавьте оставшееся масло и так же обжарьте вторую партию. Мясо пока остаётся сырым внутри. Небольшие золотистые участки дадут вкус соусу; добиваться тёмной корки со всех сторон не нужно.
- Верните всё мясо, добавьте лук и готовьте на среднем огне ещё 5 минут. Перемешивайте, чтобы луковые полоски не пригорали на свободных участках дна.
- Влейте 200 мл воды из общего количества, добавьте соль и перец. Соскребите лопаткой светло-коричневый налёт со дна в жидкость. Накройте и тушите при слабом кипении 20–25 минут.
За это время один раз проверьте уровень жидкости. Сотейник должен оставаться влажным. Если крышка пропускает много пара и вода почти ушла, добавьте ещё немного горячей воды, чтобы мясо не начало жариться повторно.
Как добавить сметану без комков
- Смешайте сметану с мукой. Постепенно введите оставшиеся 50 мл воды, тщательно размешивая.
- Добавьте в миску две-три ложки горячей жидкости из сотейника, каждый раз перемешивая. Так сметанная смесь станет теплее перед соединением с основным соусом.
- Убавьте огонь до слабого. Влейте смесь к индейке, добавьте чеснок и осторожно перемешайте. Готовьте ещё 8–12 минут, поддерживая редкие пузырьки по краям.
- Проверьте крупный кусочек: внутри индейки должно быть не менее 74 °C. Мясо при этом должно легко разделяться вилкой. Если температура достигнута, но бедро ещё жёсткое, продолжите спокойное тушение и при необходимости немного разбавьте соус.
Сметанный соус не любит бурного кипения. Оно усиливает испарение и может сделать поверхность зернистой. Густоту регулируйте после готовности мяса, а не дополнительными получасами кипения всей порции.
Что делать с густой или жидкой подливкой
Если ложка оставляет в соусе дорожку, которая долго не закрывается, добавьте 20–30 мл горячей воды и перемешайте. Подливка должна покрывать кусочки, но легко стекать с ложки.
Слишком жидкий соус можно уварить отдельно: выньте готовую индейку шумовкой, оставьте жидкость на слабом огне без крышки на несколько минут, затем верните мясо. Сырую муку непосредственно в сотейник не подсыпайте, иначе появятся комки.
Для подачи сначала разложите гарнир, затем мясо и соус. Если готовите рис, поставьте его вариться во время первого тушения индейки: оба блюда будут готовы примерно одновременно, и мясо не придётся держать на горячей конфорке.
Когда снова возникнет вопрос «что на ужин?», заходите в «Что приготовить» в MAX.