В игадо по этой версии свиная вырезка и говяжья печень проходят разные этапы. Свинину сначала маринуют в уксусе и соевом соусе с луком и чесноком, затем тушат. Печень, зелёный горошек и заранее прогретый сладкий перец добавляют ближе к концу, чтобы они не провели в подливке всё время приготовления мяса.

4 порции · около 110 минут

Ингредиенты

Свиная вырезка без кости — 454 г, 1 фунт с округлением
Говяжья печень — 454 г, 1 фунт с округлением, удалить плёнки и крупные протоки
Пищевой столовый уксус 5% — 120 мл, выбранная рабочая крепость, не эссенция
Соевый соус — 60 мл
Репчатый лук — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 2 шт.
Чёрный перец горошком — 0.5 ч. л., крупно раздробить
Рапсовое или нейтральное растительное масло — 15 мл, мерная столовая ложка
Небольшой красный сладкий перец — 1 шт.
Питьевая вода — 240 мл
Замороженный зелёный горошек — 120 мл, отмерить до размораживания, затем разморозить в холодильнике и слить
Соль — по вкусу, после приготовления, с учётом соевого соуса

Как приготовить

Нарежьте свиную вырезку полосками шириной примерно 1,3 см. Лук очистите и тонко нарежьте, чеснок измельчите, перец горошком раздробите. Соедините свинину с уксусом, соевым соусом, луком, чесноком, лавровым листом и раздробленным перцем. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже на 20 минут. Печень в этот маринад не добавляйте.
Пока свинина маринуется, зачистите говяжью печень и нарежьте похожими по ширине полосками. До поздней закладки держите отдельно в холодильнике. Сладкий перец очистите от семян и нарежьте полосками. Горошек разморозьте в холодильнике и слейте жидкость. После сырого мяса и печени вымойте руки, доску и инструменты.
Выньте свинину из маринада и дайте стечь. Сохраните отдельно всю жидкость и все лук, чеснок, лавр и перец из неё: они ещё пройдут приготовление. В широкой глубокой сковороде с крышкой разогрейте 15 мл масла на среднем или умеренно сильном огне. Добавьте сладкий перец примерно на 30 секунд и переложите в чистую миску.
Положите в сковороду отцеженную свинину и готовьте, помешивая, до изменения цвета поверхности. Добавьте сохранённые из маринада лук, чеснок, раздробленный перец и лавровый лист. Продолжайте, пока лук размягчится, а на мясе появится лёгкое подрумянивание.
Влейте весь сохранённый маринад и доведите до уверенного кипения. Кипятите без крышки 4–5 минут, как в выбранном рецепте; на этой короткой стадии не перемешивайте. Затем влейте 240 мл свежей воды и снова доведите до кипения. Использованный сырой маринад не оставляют для холодной заправки готового блюда.
Уменьшите нагрев, накройте и тушите примерно 25–30 минут до мягкой свинины и некоторого уменьшения жидкости. Подливка должна оставаться на дне, а не выжариться досуха. Если мясо ещё плотное или жидкость ушла слишком рано, понемногу долейте горячей воды и продолжайте до готовности мяса.
Добавьте холодную подготовленную говяжью печень и аккуратно распределите полоски в горячем соусе. Готовьте примерно 4–5 минут и при необходимости дольше до полной готовности печени. Не пытайтесь сохранить сырую середину ради мягкости. По мере приготовления подливка станет гуще; муку или крахмал в эту версию не добавляют.
Положите слитый горошек, прогрейте 2–3 минуты или дольше по его маркировке. Верните сладкий перец и готовьте ещё около 1–2 минут до нужной мягкости. Проверьте самые толстые полоски печени и середину блюда чистым тонким щупом: для этой инструкции выбран прогрев не ниже 75 °C с выдержкой не менее 30 секунд. При необходимости продолжите нагрев.
Попробуйте полностью приготовленную подливку чистой ложкой, при необходимости добавьте немного соли. Удалите лавровый лист. Распределите на четыре порции и подавайте горячим. Отдельный варёный рис можно приготовить к подаче заранее; в этот состав и время его приготовление не включено.

Маринуют только свинину

Говяжья печень ждёт своей поздней закладки отдельно в холодильнике. Не кладите её к сырой вырезке на двадцатиминутное маринование и последующее получасовое тушение. У выбранной карточки Лалейн Манало указан именно beef liver, поэтому здесь говяжья печень, без добавления свиных почек или сердца.

Маринад возвращают перед водой

После отцеживания мяса сохраняют и жидкость, и ароматические добавки. Лук с чесноком сначала прогревают с мясом, затем возвращают жидкость и дают ей отдельные 4–5 минут кипения. Только после этого вливают воду. Уксусный вкус не означает, что сырой маринад можно подать без приготовления.

Перец входит дважды

Первые тридцать секунд — короткий нагрев красного перца отдельно, после которого его вынимают. В готовую подливку он возвращается в самом конце, уже после поздней закладки печени и горошка. Так перец не тушится все полчаса вместе со свининой.

Количество жидкости и общий план

Для чашечных мер здесь использован округлённый рабочий стакан 240 мл: уксус — 120 мл, соевый соус — 60 мл, вода — 240 мл, замороженный горошек — 120 мл до размораживания. Крепость уксуса 5% выбрана для этой домашней раскладки; концентрированную эссенцию в таком объёме не используют.

Около 110 минут включает подготовку двух продуктов, двадцать минут маринования в холодильнике и все последовательные стадии на плите. Время продлевают, если свинина ещё не мягкая или печень не достигла указанного прогрева; один цвет соуса и исходные минуты не подтверждают готовность.