В версии хуйгожоу от Bill Leung грудинку режут после полной варки. Затем отдельно обжаривают ломтики и бобовую пасту, соединяя их с овощами к подаче.

4 порции · около 45 минут + готовность грудинки, остывание для нарезки и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Сырая свиная грудинка без кости — 450 г, одним цельным куском
  • Свежий имбирь — 2 ломтика
  • Питьевая вода для варки — 1.9 л, приблизительно два американских кварта; горячая вода для поддержания погружения — по необходимости
  • Рафинированное растительное масло для жарки — 2 ст. л., 30 мл, разделить на 15 и 15 мл
  • Готовая острая паста doubanjiang из кормовых бобов — 1.5 ст. л., 22,5 мл
  • Чеснок — 2 зубчика, тонко нарезать
  • Длинный острый зелёный перец — 2 шт., убрать семена, кусочки около 4 см
  • Средний лук-порей — 1 шт., раскрыть вдоль, тщательно промыть, кусочки около 5 см
  • Шаосинское кулинарное вино — 1 ст. л., 15 мл
  • Соевый соус — 1 ч. л., 5 мл
  • Сахар — 0.25 ч. л., 1,25 мл, объём

Как приготовить

  1. Доведите воду до кипения, положите цельную грудинку и имбирь. Снова доведите до кипения и варите тихо около 30 минут до полной готовности и мягкости. Редакционный контроль перед извлечением: не ниже 75 °C в центре в течение 30 секунд. При необходимости продолжите варку, поддерживая погружение.
  2. Приготовленное мясо около минуты охладите под питьевой проточной водой в чистой зоне, промокните. Подготовьте овощи. Только непосредственно перед жаркой нарежьте грудинку ломтиками около 3 мм.
  3. Сильно разогрейте подходящий вок в пределах инструкции посуды. Добавьте 15 мл масла, обжарьте ломтики около 90 секунд до лёгкого подрумянивания. Уменьшите нагрев и переложите мясо на чистую тарелку.
  4. Добавьте оставшиеся 15 мл масла. На умеренно слабом огне готовьте бобовую пасту около 30 секунд без подгорания, затем чеснок ещё около 30 секунд.
  5. Усильте нагрев, верните свинину, добавьте перец и порей. Перемешивайте около минуты, влейте вино, соевый соус и сахар. Доведите до мягкого порея и приготовленного, ещё упругого перца; редакционный контроль прогрева свинины — 74 °C. Сразу разделите на четыре небольшие порции.

Проверьте рабочее место заранее

После работы с сырым мясом вымойте руки и очистите доску, нож и поверхность. Для приготовленного куска нужна чистая посуда. Во время работы с чили не касайтесь глаз; при чувствительной коже используйте пищевые перчатки.

Мокрая поверхность вызывает брызги

Перед переносом в вок промокните свободную воду с мяса и овощей. Опускайте продукты осторожно, оставляя пространство для перемешивания. Не разогревайте масло до намеренного дымления; проветривайте кухню.

Подготовьте все добавки до жарки

Отмеренные жидкости удобно держать в отдельных небольших ёмкостях рядом с плитой. Закройте бутылку вина до работы с горячим воком. Не наклоняйте её к пламени и не лейте прямо из большого запаса.

Время зависит от полной готовности

45 минут — исходный ориентир. Более долгую варку конкретного куска, безопасное остывание для ножа и дополнительные загрузки учитывают отдельно. Отдельный гарнир в эту раскладку не входит. Точный выход по массе, срок хранения и собственное кухонное испытание не заявляются.