У домашних хуцзяо-бин два разных замеса: дрожжевое тесто и густая мучная паста на кулинарном жире. Пасту распределяют по пласту и сворачивают, затем закрывают внутри сырую перечную говяжью начинку. Перед духовкой верх покрывают кунжутом.

4 порции · около 120 минут + дополнительная выпечка до готовности теста и мясной середины

Ингредиенты

  • Обычная пшеничная мука — 660 мл, 2¾ мерной чашки 240 мл, объём не масса
  • Вода для теста — 270 мл
  • Сухие активные дрожжи — 2 ч. л., подходящие для прямого замеса по упаковке
  • Сахар для теста — 2 ст. л.
  • Соль для теста — 0.5 ч. л.
  • Мягкий пищевой кулинарный жир shortening — 75 мл, пять столовых ложек по 15 мл; для отдельной пасты
  • Кондитерская пшеничная мука с невысоким белком — 180 мл, ¾ выбранной чашки, для пасты
  • Сырой говяжий фарш — 454 г
  • Китайская смесь пять пряностей — 1 ч. л.
  • Сахар для начинки — 1 ст. л.
  • Молотый чёрный перец — 3 ч. л.
  • Молотый белый перец — 2 ч. л.
  • Кунжутное масло — 1 ст. л.
  • Соевый соус — 4 ст. л.
  • Вода для начинки — 120 мл
  • Зелёный лук — 2 пучка, вымыть, обсушить и нарезать
  • Белый кунжут — 80 мл, треть мерной чашки 240 мл
  • Вода для поверхности — 30 мл
  • Сахар для поверхности — 1 ст. л.
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для стола

Как приготовить

  1. Соедините обычную муку с дрожжами, сахаром для теста и солью. Влейте 270 мл воды и вымесите до гладкого связанного теста. Дрожжи должны допускать такой прямой замес по упаковке. Накройте и оставьте отдыхать, пока готовите начинку.
  2. Смешайте сырой говяжий фарш с пятью пряностями, сахаром для начинки, обоими молотыми перцами, кунжутным маслом и соевым соусом. Вводите 120 мл воды постепенно, примерно по столовой ложке, вымешивая после каждой до впитывания. Масса должна стать связанной и липкой. Лук пока не добавляйте. Накройте и уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  3. В отдельной миске разотрите мягкий пищевой кулинарный жир с кондитерской мукой в густую однородную пасту. Не растапливайте до жидкого масла. На слегка подпылённом столе раскатайте отдохнувшее тесто прямоугольным пластом около 6 мм толщиной.
  4. Распределите мучную жировую пасту по поверхности. Сверните плотным рулетом, защипните оба торца, накройте и оставьте примерно на тридцать минут при умеренной комнатной температуре. Начинка в этот момент остаётся в холодильнике.
  5. Разделите рулет на восемь равных частей. У каждой осторожно растяните открытые торцы и стяните их наверх, соедините и защипните, чтобы паста не выходила наружу. Разогрейте духовку до 205 °C.
  6. Достаньте начинку, вмешайте нарезанный зелёный лук и разделите на восемь частей. Поочерёдно расплющите заготовки теста и раскатайте в диски, оставляя середину толще краёв. Для такого объёма начинки ориентируйтесь примерно на 12–15 см: весь край должен свободно собираться над своей порцией фарша.
  7. Положите начинку в центр, соберите края и плотно закройте шов. Укладывайте сформованные изделия швом вниз на застеленный противень. Пока заканчиваете лепку, не оставляйте сырую начинку и готовые сырые заготовки долго в тепле.
  8. Растворите столовую ложку сахара для поверхности в 30 мл воды. Обмакните гладкий верх каждой булочки в эту смесь, затем в кунжут. Расставьте на противне свободно, не прижимая друг к другу.
  9. Выпекайте в закрытой духовке при 205 °C. Начните проверять примерно через двадцать минут, но готовьте до полностью пропечённого теста и минимум 71 °C в центре мясной начинки; крупным булочкам может потребоваться заметно больше времени. При готовом цвете и ещё холодной середине прикройте верх фольгой и продолжайте нагрев.
  10. Переложите на решётку, дайте горячему соку перестать обжигать перед едой. Подавайте четыре основные порции примерно по две булочки. Разрезайте осторожно: внутри остаётся сочный приготовленный фарш.

Паста готовится отдельно от теста

Обычная мука с водой и дрожжами образует оболочку. Кондитерскую муку сначала смешивают с мягким кулинарным жиром, затем распределяют по раскатанному пласту. Если всыпать обе муки сразу в чашу, предусмотренных прослоек не получится.

Воду в фарш вводят постепенно

После каждой ложки вымешивайте до впитывания, прежде чем добавить следующую. Подготовленная начинка остаётся в холодильнике до лепки; зелёный лук входит только перед разделением на восемь частей. Сырой фарш на соль не пробуют.

Размер диска подстраивают под порцию

Края должны собираться над начинкой без разрыва и без выдавливания мучной пасты. Здесь выбраны восемь крупных изделий. Не уменьшайте диск ради красивого маленького круга, если он не закрывается вокруг отмеренной начинки.

Для дома выбран обычный закрытый режим

В этой адаптации духовку держат закрытой и ориентируются на её инструкцию. Хрустящую корочку и полную готовность оценивают раздельно: цвет кунжута не показывает температуру мяса. Около 120 минут включает замесы, тридцатиминутный отдых рулета, лепку и ориентир выпечки с дополнительным временем по готовности.