Для хиндбе зелень сначала отваривают и отжимают, а затем прогревают с мягким подрумяненным луком и щепоткой зиры. Часть лука оставляют для верха. Здесь выбран покупной пищевой листовой цикорий: он остаётся крупными кусочками, а не превращается в пюре. Подавайте закуску тёплой, с лимоном и оливковым маслом.

4 порции · около 45 минут + дополнительная варка до полной мягкости зелени

Ингредиенты

  • Пищевой листовой цикорий — 225 г, свежие листья и нежные стебли, не белые кочанчики
  • Крупная жёлтая репчатая луковица — 1 шт.
  • Оливковое масло extra virgin — 30 мл, ещё немного для подачи
  • Молотый кумин — по вкусу, щедрая щепотка зиры, не обычного тмина
  • Соль — по вкусу
  • Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
  • Лимонные дольки — для подачи
  • Питьевая вода — по необходимости, для варки, охлаждения и увлажнения зелени

Как приготовить

  1. Очистите луковицу, срежьте концы, разрежьте вдоль пополам, а половины — ещё раз поперёк. Нарежьте очень тонкими короткими полосками длиной примерно 2,5 см. Промойте цикорий, удаляя загрязнения между листьями.
  2. Разогрейте 30 мл масла в широкой сковороде диаметром около 26 см. Выложите лук, уменьшите огонь до среднего и добавьте щепотку соли. Готовьте примерно 20–30 минут, иногда помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета и мягкости. Если сковорода пересыхает, добавляйте по столовой ложке воды; почерневших участков быть не должно.
  3. Переложите половину готового лука в отдельную посуду. Другую половину оставьте в сковороде.
  4. Параллельно отварите цикорий в подсоленной воде до полной мягкости листьев и стеблей. Точное время зависит от зелени. Переложите в холодную воду, затем откиньте, хорошо отожмите лишнюю воду и крупно нарежьте.
  5. Добавьте отжатую зелень в сковороду к оставшемуся луку. Перемешайте, приправьте щепоткой зиры и прогрейте всю массу. Если зелень слишком сухая, подлейте немного воды, чтобы она стала сочной, без жидкой лужи.
  6. Проверьте соль и чёрный перец. Разложите на четыре небольшие порции, сверху распределите отложенный лук. Сбрызните дополнительным оливковым маслом и подавайте горячим с вымытыми лимонными дольками.

Какая зелень нужна

Возьмите пищевой листовой цикорий с длинными зелёными листьями. Светлые плотные кочанчики салатного цикория и молотый корень для напитка здесь не подходят. В этой версии используются покупные листья; определения и сбора дикорастущих растений рецепт не требует.

Лук готовится дольше зелени

Начните с лука и варите листья параллельно. Подрумянивание занимает около 20–30 минут: регулируйте огонь и добавляйте понемногу воду, если дно пересыхает. Половина лука смешивается с листьями, оставшаяся часть сохраняет более выраженный вкус сверху.

Отжимайте перед сковородой

Холодная вода останавливает варку и позволяет безопасно отжать остывшие листья. После отжима крупно нарежьте зелень и только затем соединяйте с луком. Получится мягкая сочная закуска с заметной структурой листьев. Около 45 минут — редакционный ориентир с параллельной работой; более жёсткая зелень потребует дополнительной варки. Четыре порции здесь небольшие, для овощного дополнения к столу.