У хаварти по способу Джима Уоллеса есть необычный этап: после прессования целую головку возвращают в форму и погружают в воду на ночь. Перед этим часть сыворотки заменяют горячей водой, а после — отдельно проводят посол и несколько недель созревания. Здесь выбран молодой вариант: пять недель при одном режиме и ещё неделя при другом.

Одна партия сыра · около 420 минут + ночь в воде, рассол, обсушка, 6 недель созревания и уход

Ингредиенты

  • Цельное пастеризованное молоко — 15140 мл, округлённые четыре американских галлона; не ультрапастеризованное
  • Мезофильная культура C101 New England Cheesemaking — 1 пакет, именно один пакет на эту раскладку хаварти
  • Готовый жидкий пищевой хлорид кальция 30–32% для молока — 5 мл, New England Cheesemaking; не порошок
  • Прохладная питьевая вода без хлора для хлорида кальция — 59 мл, отдельная порция
  • Жидкий сычужный фермент одинарной силы — 2.8 мл, New England Cheesemaking Liquid Animal Rennet, не двойной концентрат
  • Прохладная питьевая вода без хлора для фермента — 59 мл, другая порция, с раствором кальция не соединять
  • Питьевая вода для промывки зерна при 54,4 °C — от 2271 до 3785 мл, 15–25% исходного объёма молока; добавлять по фактической температуре зерна
  • Мелкая сырная соль для зерна — 28.35 г, отмерить отдельно от соли рассола
  • Питьевая вода для ночного погружения — для полного покрытия головки в форме, поддерживать 18,3 °C; соль не добавлять
  • Питьевая вода для отдельного рассола — 3785 мл
  • Сырная соль для отдельного рассола — 1020.6 г, хлорид натрия без заменителей
  • Готовый пищевой раствор хлорида кальция 30% для рассола — 14.8 мл, отдельно от пяти миллилитров для молока
  • Белый пищевой уксус 5% — 4.93 мл, для рассола; крепость выбрана для этой версии
  • Дополнительная сырная соль — немного для верхней поверхности в рассоле
  • Питьевая вода для одной порции слабого раствора ухода — 946 мл, не основной рассол
  • Мелкая сырная соль для одной порции раствора ухода — 1 ч. л., объём ложки 5 мл, не один грамм

Как приготовить

  1. Подготовьте чистую кастрюлю с запасом для исходных 15,14 л молока, форму для крупной головки типа M19 Tomme, ткань, дренажный коврик, пресс, термометры и гигрометр. Нужен откалиброванный пищевой pH-метр для сыра и управляемая камера, способная поддерживать все указанные режимы. Инвентарь вымойте и обработайте по инструкции пищевого оборудования; щуп подготовьте по его руководству.
  2. Разведите 5 мл готового хлорида кальция 30–32% в 59 мл прохладной воды без хлора и внесите в молоко до культуры. Нагрейте молоко на водяной бане до 30 °C, внесите один пакет C101 и аккуратно распределите. Выдержите 45 минут при этой температуре.
  3. В другой порции 59 мл прохладной воды без хлора разведите 2,8 мл фермента одинарной силы. Осторожно вмешивайте одну минуту, затем оставьте неподвижно примерно на 36 минут. Проверьте чистый разлом: введённый боком нож при лёгком подъёме должен разделять достаточно прочный сгусток. Неправильно сформировавшуюся партию дальше не ведите.
  4. Нарежьте сгусток кубиками около 9,5 мм, разделяя его и по глубине. Дайте отдохнуть 3–5 минут, затем бережно перемешивайте 15 минут. Удалите треть находящейся в чане сыворотки и продолжите мягкое перемешивание ещё 15 минут.
  5. За следующие десять минут постепенно добавляйте питьевую воду температурой 54,4 °C, бережно перемешивая. Разрешённый объём — 2271–3785 мл, то есть 15–25% исходных 15,14 л молока. Цель — температура зерна 35–37,8 °C. Ориентируйтесь одновременно на термометр и пределы количества; при невозможности соблюсти их не исправляйте режим произвольным кипятком. Добавьте 28,35 г соли и мешайте ещё 15–30 минут.
  6. Перенесите зерно в дуршлаг с чистой сырной тканью и дайте сыворотке стечь. Переложите в выстланную тканью форму и прессуйте грузом массой 3,63 кг 15–20 минут. Переверните, заново оберните тканью и увеличьте массу груза до 7,26 кг на два часа. Каждые тридцать минут переворачивайте и переоборачивайте головку.
  7. Перед ночной стадией измерьте pH сыра: нужен диапазон 5,8–6,0. Снимите ткань, верните головку в форму и полностью погрузите в отдельную питьевую воду при 18,3 °C. Поддерживайте этот режим всю ночь; здесь ориентир выбран в двенадцать часов. В конце требуется pH 5,2. Если измерение недоступно, значение до или после выдержки не соответствует условию либо режим нарушен, прекратите процесс и выбросьте партию. Не продлевайте тёплую выдержку наугад и не добавляйте кислоту в сыр.
  8. Отдельно приготовьте свежий рассол в пищевой нереактивной ёмкости: 3785 мл воды, 1020,6 г соли, 14,8 мл готового 30%-го хлорида кальция и 4,93 мл белого уксуса выбранной крепостью 5%. Остудите рассол и головку до одинакового диапазона 10–12,8 °C. Выньте сыр из формы и положите в рассол на 5–6 часов; для этой версии выбраны пять с половиной часов. Посыпьте солью выступающий верх, через два часа сорок пять минут переверните и снова слегка посолите выступающую поверхность. Если рассола мало, готовьте дополнительную порцию целиком в тех же пропорциях.
  9. После посола положите головку на чистый дренажный коврик. Подсушивайте 1–3 дня при 12,8 °C и относительной влажности 80%, ежедневно переворачивая. Поверхность должна стать сухой и упругой без трещин. При сохраняющейся влаге к концу разрешённого срока или нарушениях условий не начинайте созревание и не пытайтесь спасти головку дополнительным тёплым ожиданием.
  10. Для молодого варианта выдерживайте пять недель при 15 °C и относительной влажности 90%, переворачивая ежедневно. Каждые два-три дня протирайте корку чистым инструментом, слегка смоченным слабым раствором одной чайной ложки соли в 946 мл питьевой воды. Используйте чистую порцию раствора; это уход за доброкачественной поверхностью, а не обработка пятен неизвестной плесени. Затем выдержите ещё одну неделю при 12,2 °C и влажности 80%, продолжая ежедневные проверки и перевороты.
  11. При посторонней плесени, вздутии, неизвестном сбое режима или сомнительном состоянии откажитесь от всей головки без дегустации. Не считайте выдержку или внешнюю корку доказательством безопасности. Готовый сыр нарежьте небольшими кусочками для подачи; остаток в чистой подходящей упаковке держите при 4 °C или ниже для ближайшего использования. Срок хранения домашней партии здесь не установлен.

Промывают зерно, а на ночь погружают головку

В чане треть сыворотки удаляют до внесения горячей воды. Её количество считают от исходного молока. Ночная вода используется значительно позже, после прессования: в неё опускают уже целую головку без ткани, оставляя сыр в форме. Соль и уксус предназначены для следующего, отдельного рассола.

Кислотность проверяют в двух точках

Перед ночным погружением требуется pH 5,8–6,0, после — 5,2. Двенадцать часов здесь редакционно расшифровывают авторское «на ночь», а не заменяют измерение. Такие значения показывают ход подкисления, но сами по себе не подтверждают отсутствие возбудителей. При невыполнении условий приготовление прекращают.

Три разных раствора кальция и соли

Пять миллилитров хлорида кальция относятся к молоку, 14,8 мл — к отдельному рассолу. Оба ингредиента являются готовыми пищевыми растворами указанной концентрации. Для молочной дозы выбраны 59 мл воды; другая порция 59 мл нужна ферменту. Слабый солевой раствор для ухода за коркой готовят без кальция и уксуса.

Для обсушки выбран отдельный подтверждённый режим

В рецепте Уоллеса названы 1–3 дня обсушки, но её температура и влажность отдельно не указаны. Для этого этапа использовано техническое описание хаварти сыродела Питера Диксона: 10–15,6 °C, влажность 80–85%, ежедневный переворот и сухая поверхность без трещин. Здесь выбраны 12,8 °C и 80%. Остальные дозы, подкисление и созревание сохранены из рецепта Уоллеса.

Вся головка требует шести недель ухода

Около 420 минут — редакционный план первого дня до ночного погружения. Прибавьте саму ночь, подготовку и охлаждение рассола, посол, обсушку, пять недель основного созревания и ещё одну неделю второго режима. Регулярные измерения и уход также требуют времени. Получается одна партия сыра, а её конечная масса зависит от молока и потери влаги.