В хаше лук постепенно становится частью густой мясной подливы. Кубики говядины подрумянивают в муке, затем долго тушат с бульоном, уксусом и гвоздикой. Это блюдо удобно готовить в тяжёлой кастрюле с крышкой.

4 порции · около 240 минут + дополнительное тушение и уваривание по состоянию

Ингредиенты

  • Говяжья лопатка без кости для тушения — 680 г, округлённый пересчёт полутора фунтов
  • Мелкая соль — 0.5 ч. л., затем проверить по вкусу
  • Молотый чёрный перец — 0.5 ч. л.
  • Пшеничная мука — 1.5 ст. л., без горки, мерная ложка 15 мл
  • Средние или крупные жёлтые луковицы — 3 шт.
  • Сливочное масло — 1.5 ст. л., мягкое, мерная ложка 15 мл
  • Гвоздика — 3 шт., целые бутоны
  • Лавровый лист — 1 шт.
  • Готовый говяжий бульон — 720 мл, три мерные чашки по 240 мл; дополнительно немного при необходимости
  • Пищевой яблочный уксус — 30 мл, не уксусная эссенция

Как приготовить

  1. Нарежьте мясо кубиками примерно 2,5 см и обсушите. Соедините с солью, перцем и всей мукой, распределяя тонкую оболочку. Лук нарежьте тонкими полукольцами, самые длинные разрежьте пополам.
  2. Растопите примерно половину масла в тяжёлой кастрюле на умеренно сильном огне. Подрумяньте мясо небольшими партиями с разных сторон, временно перекладывая на тарелку.
  3. Добавьте оставшееся масло и лук. Готовьте с помешиванием 5–10 минут до мягкости и начала золотистого цвета. Верните мясо, положите гвоздику и лавровый лист, влейте бульон. Лопаткой отделите от дна подрумяненные частицы, не соскребая чёрный нагар.
  4. Доведите до спокойного кипения, вмешайте уксус, накройте и уменьшите нагрев. Тушите около двух часов, иногда проверяя и осторожно помешивая.
  5. Снимите крышку или оставьте приоткрытой и продолжайте около часа до очень мягкого мяса и подливы. Если жидкость уходит слишком быстро, понемногу добавляйте готовый бульон. Крупный кубик должен легко разделяться вилкой. Минимум для цельной говядины —63°C и последующий отдых три минуты; для мягкости тушите дольше, пока это потребуется.
  6. Удалите лавровый лист и все три бутона гвоздики. Проверьте соль и подавайте четыре порции с собственной подливой. Гарнир готовится отдельно.

Подготовьте лук перед обжаркой

Три луковицы сначала занимают много места. Нарежьте их заранее и поставьте рядом с мясом и бульоном: после обжарки можно сразу продолжить работу в той же посуде. Сырые продукты и готовую подачу держите на разных чистых тарелках.

Густота и мягкость проверяются отдельно

К концу тушения оцените и кусок мяса, и жидкость вокруг него. Подлива может загустеть раньше размягчения кубиков: тогда добавьте немного бульона и продолжайте тихий нагрев. Температурный минимум сам по себе не означает, что лопатка уже стала мягкой.

Время и остатки

Около 240 минут — редакционный запас подготовки, обжарки партиями и исходных трёх часов тушения. Дополнительное размягчение и уваривание могут увеличить время. Остатки разложите в неглубокие контейнеры и своевременно охладите при 4°C или ниже: вне холода суммарно не более двух часов, при жаре выше 32°C — часа. Нужную порцию разогревайте до 74°C в центре.