Картофель для этого ханума не отваривают заранее: тонкую соломку с луком распределяют по большому пласту пресного теста. Рулет целиком укладывают на смазанную вставку мантоварки и готовят на пару. Порционные срезы делают после того, как размягчится начинка и приготовятся внутренние мучные слои.

6 порций · около 150 минут + при необходимости — дополнительное приготовление середины на пару

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 360 г
  • Питьевая вода для теста — 170 г, взвесить отдельно от воды в пароварку
  • Рафинированное растительное масло для теста — 30 мл, две мерные столовые ложки
  • Столовый пищевой уксус 9% — 5 мл, одна мерная чайная ложка; не эссенция
  • Мелкая соль для теста — примерно ⅓ ч. л.
  • Картофель — 500 г, сырой, очистить и вымыть
  • Репчатый лук — 150 г, очистить
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Свежая петрушка — 1 веточка, удалить грубую часть стебля
  • Соль для начинки — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Рафинированное растительное масло для пласта — 30 мл
  • Рафинированное растительное масло для вставки — 30 мл
  • Рафинированное растительное масло для верха рулета — 30 мл
  • Дополнительная пшеничная мука — немного, только для подпыла при замесе и раскатке
  • Питьевая вода в нижнюю часть пароварки — по устройству прибора, отдельный запас; при необходимости доливать кипяток

Как приготовить

  1. Заранее проверьте, что у мантоварки или закрытой пароварки достаточно места для цельного рулета на перфорированной вставке. Он должен свободно лежать над водой, не упираться в крышку и не требовать сдавливания в плотную улитку. Отдельно отмерьте четыре порции масла по 30 мл: для теста, пласта, вставки и верха.
  2. Взвесьте 170 г воды и подогрейте до 30 °C. Размешайте с одной чайной ложкой столового уксуса крепостью 9%. Муку соедините с третью чайной ложки соли, просейте в миску. Постепенно влейте воду с уксусом и первые 30 мл масла, собирая тесто лопаткой, затем руками. Вымешивайте на слегка подпылённом столе около пятнадцати минут до ровного упругого теста.
  3. Соберите тесто в шар, закройте пищевой плёнкой или пакетом и оставьте на тридцать минут. За это время очистите и вымойте картофель, натрите тонкой соломкой на подходящей тёрке. Лук нарежьте тонкими перьями, чеснок пропустите через пресс, петрушку мелко порубите. Соедините овощи и зелень, посолите и поперчите. Картофель остаётся сырым.
  4. На столе с небольшим подпылом раскатайте отдохнувшее тесто в очень тонкий прямоугольник без разрывов. Распределите по нему вторые 30 мл масла. Разложите всю картофельную начинку ровным тонким слоем, оставляя свободными три сантиметра по всему краю.
  5. Подверните свободные края внутрь. С длинной стороны сверните пласт в цельный рулет, аккуратно удерживая начинку между витками. Старайтесь не порвать тесто и не выдавить овощи наружу. До помещения в мантоварку порционные срезы не делают.
  6. В нижней кастрюле доведите воду до устойчивого кипения по устройству прибора. Смажьте вставку третьими 30 мл масла. Перенесите рулет на вставку швом вниз; при необходимости мягко изогните его для размещения, сохраняя свободный промежуток между соседними частями. Последние 30 мл масла распределите по верху рулета.
  7. Поставьте вставку над кипящей водой, закройте крышку и готовьте на устойчивом пару ориентировочно 45–50 минут. Следите за водой в нижней кастрюле; при необходимости осторожно доливайте кипяток, не попадая на тесто. Перед завершением проверьте толстую середину: картофель должен стать полностью мягким, все внутренние мучные слои — приготовленными, без сырой липкой полосы. Если нужно, продолжите пар.
  8. Выключите нагрев и осторожно снимите крышку от себя. С поддержкой широкой лопаткой перенесите приготовленный рулет на блюдо, не обжигаясь паром. Разделите на шесть порций поперечными срезами и подавайте горячим. В этой раскладке ханум подаётся сам по себе; отдельная подлива не входит в состав.

Четыре порции масла разделяют до замеса

Всего используется восемь столовых ложек по 15 мл, то есть 120 мл. Только четверть входит непосредственно в тесто. Остальные порции последовательно покрывают пласт, паровую вставку и верх рулета; весь объём в миску с мукой не выливают.

Начинка должна лежать тонким слоем

Тонкая картофельная соломка готовится внутри вместе с мучными витками. Крупные сырые куски и бугры начинки усложняют равномерное приготовление. Разложите овощи по всей рабочей площади, сохранив свободный трёхсантиметровый край.

Размер мантоварки проверяют заранее

Для этого способа нужна вставка, в которую помещается цельный рулет без сильного сдавливания. Тесто не должно плавать в воде или касаться крышки. Не пытайтесь втиснуть уже наполненный рулет в маленькую корзину: оборудование выбирают до раскатки.

Срез проверяет готовность внутренних витков

Внешняя поверхность может выглядеть готовой раньше картофеля в толстой середине. После исходных 45–50 минут ориентируйтесь на мягкость начинки и приготовленные мучные слои. Около 150 минут — начальный план по временам источника с замесом, тридцатиминутным отдыхом, подготовкой и паром; дополнительное доведение до готовности учитывают отдельно.