У хамсили-пилава рис находится внутри сплошной оболочки из свежих анчоусов. Раскрытые филе укладывают кожей к форме, заполняют приготовленным лимонным рисом и закрывают рыбой сверху. После духовки блюдо можно осторожно перевернуть на тарелку. Солёные анчоусы из банки для этой сборки не подходят.
4 порции · около 120 минут + разделка рыбы, готовность середины и снижение жара перед едой
Ингредиенты
- Свежие сырые анчоусы, очищенные и разделанные на филе — 500 г, масса уже без голов, внутренностей и хребтов, кожу сохранить
- Дополнительное сливочное масло — для тщательного смазывания дна и стенок формы
- Длиннозёрный рис, сухой — 240 мл, выбрана чашка 240 мл; допустим жасмин, использованный авторами
- Репчатый лук — 1 шт., очистить и мелко нарезать
- Свежий укроп — 0.5 пучка, мелко нарезать
- Мелкий сушёный изюм — 1 горсть
- Кедровые орехи — 2 ст. л.
- Сушёная мята — 1 десертная ложка
- Крупные свежие лимоны — 2 шт., тонкая цветная цедра и сок
- Молотый душистый перец — 1 ч. л.
- Сливочное масло для риса — 1 ст. л.
- Соль и молотый чёрный перец — по вкусу
- Горячая питьевая вода для риса — 360 мл, полторы той же выбранной чашки по 240 мл
- Оливковое масло — немного для сбрызгивания верха перед духовкой
Как приготовить
- Подготовьте именно свежие сырые анчоусы с кожей. Если рыба ещё целая, удалите головы и внутренности, раскройте брюшко и осторожно вытяните хребет к хвосту, сохраняя раскрытое филе целым. Проверьте и удалите оставшиеся кости. Взвесьте 500 г уже очищенных филе, держите холодными до сборки.
- В кастрюле на среднем огне растопите столовую ложку сливочного масла. Добавьте нарезанный лук, помешивайте до размягчения. Всыпьте кедровые орехи и продолжайте до начала золотистого оттенка.
- Добавьте сухой рис, отмеренный чашкой 240 мл, перемешивайте две-три минуты. Вмешайте тонкую цветную цедру обоих лимонов без белого слоя, изюм, душистый перец, сушёную мяту, соль и чёрный перец.
- Влейте 360 мл горячей воды — полторы той же чашки. Доведите до кипения на сильном огне, накройте и варите при спокойном нагреве около восьми минут до впитывания воды. Снимите с огня и оставьте накрытым на десять минут. Откройте, разрыхлите рис, вмешайте сок двух лимонов и весь мелко нарезанный укроп.
- Нагрейте духовку до 180 °C без конвекции. Пока рис доходит под крышкой, тщательно смажьте сливочным маслом жаропрочную миску подходящей вместимости либо две меньшие. Выберите посуду, в которой хватит филе закрыть дно, стенки и будущий верх без пробелов; точный диаметр авторы не задают.
- Выложите дно и стенки одним слоем раскрытых филе. Серебристая кожа обращена к форме, мякоть внутрь. Укладывайте внахлёст по необходимости, закрывая просветы; часть филе оставьте для верха.
- Наполните рыбную оболочку приготовленным рисом, разравнивая ложкой. Выступающие за край концы филе заверните к середине. Остальные открытые участки риса закройте оставшейся рыбой, чтобы оболочка стала сплошной.
- Слегка сбрызните верх оливковым маслом и сразу отправьте в нагретую духовку. Выпекайте примерно двадцать-двадцать пять минут. Рыба должна полностью приготовиться, не менее 63 °C, а середина собранного блюда с приготовленным рисом — прогреться до 74 °C. При необходимости продлите выпечку; ориентир относится к полной готовности, а не только рисунку кожи.
- Для переворота подготовьте устойчивое блюдо, накройте им форму и сухими прихватками крепко удерживайте обе части. Осторожно переверните, слегка постучите по форме и медленно поднимите. Если использована широкая неглубокая форма, можно подавать прямо из неё, разделив на четыре небольшие порции. Перед едой дайте снизиться обжигающему жару.
Кожа образует внешнюю поверхность
Филе обращены серебристой стороной к форме, поэтому после переворота получается рыбная оболочка. Рис не должен выглядывать через крупные промежутки. Готовые солёные или масляные анчоусы имеют другой вкус и не заменяют полкилограмма свежей рыбы.
Одна мера для риса и воды
У авторов используется одна и та же домашняя чашка: одна риса и полторы горячей воды. Здесь для повторяемости выбрана чашка 240 мл, поэтому записано 240 мл сухого риса и 360 мл воды. Это объём крупы, а не её выдуманный вес.
Лимон и укроп идут в разные моменты
Цедру прогревают с рисом перед водой. Сок и нарезанный укроп добавляют после десятиминутного отдыха под крышкой. Для этой версии используются цедра и сок обоих лимонов; дополнительные дольки и веточки для украшения в состав не включены.
Переворачивают горячую жаропрочную форму
Посуду полностью смазывают до рыбы, тарелку готовят заранее. Защищайте руки от нагретого стекла или керамики, удерживая форму и тарелку вместе. Планируйте около 120 минут для разделки рыбы, риса, выкладки, нагрева духовки и выпечки; конкретная форма и размер филе могут потребовать больше времени.
