Этот хаггис по Дэнни Кингстону начинают с варки бараньих потрохов. Сердце и лёгкие затем мелко режут, приготовленную печень натирают, а отвар уваривают и охлаждают. В холодную смесь добавляют отдельную сырую говяжью обрезь, сует и крупную овсяную крупку. Оболочки наполняют свободно: во время последующей варки крупа впитывает отвар и набухает.

12 порций · около 8 часов + полное охлаждение; размораживание, мягкость и дополнительные партии

Ингредиенты

  • подготовленные пищевые бараньи сердце, лёгкие и печень — 1400 г, общая масса потрохов; профессионально зачищены, без дыхательного горла
  • сырая говяжья мясная обрезь — 500 г, без грубых жил; не проходит первую варку вместе с потрохами
  • сырой пищевой говяжий сует — 200 г, твёрдый околопочечный жир для готовки, мелко нарезанный; не топлёный
  • крупная овсяная крупка coarse oatmeal — 500 г, дроблёный овёс, не мука и не быстрые хлопья
  • коммерческая очищенная пищевая говяжья синюга ox bung — 1 комплект, достаточно для всей большой партии, подготовить по изготовителю; источник делит примерно на шесть изделий
  • молотый чёрный перец — 30 мл, две столовые ложки по 15 мл
  • свежетёртый мускатный орех — 5 мл, одна чайная ложка
  • свежемолотые семена кориандра — 20 мл, четыре чайные ложки
  • мелкая морская соль — 20 мл, четыре чайные ложки; исходная приправа большой партии
  • питьевая вода для первой варки — до покрытия потрохов
  • питьевая холодная вода для отвара — до общего объёма 1000 мл, долить к фактически оставшемуся уваренному отвару, не дополнительный литр
  • питьевая вода для подготовки оболочки — по инструкции изготовителя
  • питьевая вода для финальной варки — для свободного погружения изделий, доливать горячую по испарению

Как приготовить

  1. Начните с оболочки: нужен уже очищенный коммерческий пищевой ox bung достаточной вместимости. Подготовьте по инструкции изготовителя. В выбранном источнике оболочку замачивают четыре часа; для этой домашней записи замачивание проходит в холодильнике при 4 °C или ниже. Соблюдайте более строгую маркировку. Пока идёт выдержка, можно готовить потроха; сырую говяжью обрезь и сует оставьте в холодильнике.
  2. Проверьте профессионально зачищенные сердце, лёгкие и печень. Удалите оставшиеся грубые участки жира и убедитесь, что дыхательное горло снято. Положите только эти потроха в просторную кастрюлю, залейте холодной водой до покрытия. Лёгкие всплывают: удерживайте их погружёнными подходящей чистой жаростойкой пищевой тарелкой или внутренней крышкой, не создавая герметичного закрытия кастрюли.
  3. Доведите до кипения, снимайте пену и тихо варите ориентировочно два часа до приготовления и мягкости. В толстых частях потрохов проверьте минимум 75 °C на 30 секунд. Выньте приготовленные органы чистым инструментом, уберите налипшую пену. Сырая мясная обрезь на этом этапе в кастрюлю не добавляется.
  4. Процедите отвар через мелкое сито и уваривайте до примерно 500–1000 мл. Органы разложите небольшими порциями в неглубокую посуду; крупные плотные части можно разделить для ускорения охлаждения. Отвар тоже разделите неглубоко. Используйте внешнюю холодную водяную баню при необходимости и перенесите оба продукта в холодильник при 4 °C или ниже не позднее двух часов. Дождитесь полностью холодных органов и отвара, не охлаждая большую кастрюлю ночь на столе.
  5. Измерьте холодный уваренный отвар и долейте холодной питьевой водой до общего одного литра. Мелко нарежьте приготовленные сердце и лёгкие, приготовленную печень натрите на крупной тёрке. Отдельной чистой доской и ножом мелко нарежьте сырые 500 г говяжьей обрези. Смешайте приготовленные органы, сырую обрезь, холодный сует, сухую крупную овсяную крупку и все отмеренные пряности с солью. Введите подготовленный литр холодной жидкости, равномерно перемешайте.
  6. Для проверки приправы отделите столовую ложку смеси и полностью приготовьте на отдельной сковороде. Исходные 2–3 минуты — только начало: из-за сырой обрези центр пробы должен достичь минимум 75 °C на 30 секунд. Только приготовленную пробу немного остудите и попробуйте, после чего при необходимости поправьте приправу основной холодной смеси. Сырой замес не пробуйте.
  7. Подготовьте пищевой шпагат и чистые ножницы. Свободно наполните подготовленную оболочку, оставляя заметный запас для набухания овсяной крупки и свободные концы для перевязки. Вытесните большие воздушные карманы, пережмите, перевяжите и отрежьте отдельное изделие. Завяжите новый конец и продолжайте с остальной смесью. Ориентир первоисточника — примерно шесть хаггисов; размер зависит от оболочки, не уплотняйте их как твёрдые колбасные батоны.
  8. До нагрева сделайте в каждом изделии несколько небольших проколов чистой пищевой иглой, как предусмотрено выбранным способом. Иглу сразу уберите. Положите изделия в достаточно просторную кастрюлю с холодной водой для полного покрытия. Если вся партия теснится и вода не может свободно окружать оболочки, используйте несколько кастрюль или готовьте отдельными партиями, оставляя ожидающие изделия в холодильнике.
  9. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и спокойно варите около полутора-двух часов, поддерживая покрытие водой и доливая горячую по испарению. Проверьте центр каждого изделия чистым термощупом: минимум 75 °C нужно выдержать не менее 30 секунд; более строгие указания исходных продуктов имеют приоритет. Крупка должна стать мягкой, вся начинка — приготовленной. При необходимости продолжите: одной температуры воды или таймера недостаточно.
  10. Осторожно перенесите готовые изделия в глубокую посуду. Снимите все перевязки, разрежьте оболочку и выложите горячую начинку ложкой. Оболочку к подаче не добавляйте. Здесь вся большая партия разделена на двенадцать домашних порций, примерно по две из одного изделия при выходе шесть штук. Картофель и брюкву для гарнира готовят отдельно; в этот состав и время их не включают.

Первая варка относится только к потрохам

Сердце, лёгкие и печень получают предварительную двухчасовую обработку и дают собственный отвар. Сырые 500 г говяжьей обрези нарезают отдельно уже для общего холодного замеса. Не переносите эту обрезь задним числом в стадию первой варки и не считайте смесь после замеса готовой к еде.

Приготовленную печень натирают, сердце и лёгкие режут ножом. Это не холодная гладкая эмульсия из всего сырого мяса: в начинке остаётся мелкая, но различимая структура.

Крупка не заменяется быстрыми хлопьями

В первоисточнике указано coarse oatmeal — крупная овсяная крупка. Она поступает сухой в холодный замес и набухает уже внутри оболочки. Молотая овсяная мука или быстрые хлопья дадут другую связность; этот способ на них не перенастроен.

Два литра жидкости вместо одного также изменят смесь. Измеряйте именно уже уваренный отвар, затем доводите водой до общего литра. В опубликованном исходнике диапазон напечатан как «500–1l»; следующая команда прямо требует довести остаток до одного литра, поэтому здесь он прочитан как примерно 500 мл–1 л.

Свободное наполнение нужно всей смеси

Овёс поглощает отвар и расширяется. Оставляйте запас в оболочке и не набивайте её до жёсткого натяжения. Выход около шести изделий — ориентир автора, а не обязательная геометрия каждого. Если поставщик продаёт другую вместимость, заранее подготовьте достаточное количество пищевых оболочек.

Небольшие проколы выполняют до нагрева. При финальной варке оболочки должны быть окружены водой, а кастрюля не должна выкипать. При большем диаметре увеличится время прогрева: проверяйте центр каждого изделия.

Холодный промежуток входит в план работы

Восемь часов — редакционный план с четырёхчасовой подготовкой оболочки, которая перекрывается с первой варкой потрохов, работой с отваром и последующими полутора-двумя часами финальной варки. Полное охлаждение, предварительное размораживание, фактическая мягкость и дополнительные партии могут увеличить этот план.

Охлаждают и потроха, и отвар. Разделите их неглубоко и своевременно уберите в холодильник, вместо ожидания полного остывания на столе. До наполнения сырой замес также держат холодным; пробную ложку готовят отдельно.

Шесть изделий — не шесть порций

У автора из всей большой закладки получается примерно шесть хаггисов. Здесь выбрано двенадцать домашних подач из всей партии; точную массу готовой порции источник не задаёт. Открытое изделие удобно распределять ложкой, не добиваясь холодного колбасного среза.

Неиспользованную готовую начинку своевременно разделите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов. Отдельный срок хранения и замораживание для этой записи не устанавливаются.