Для этих хачапури смешивают три сыра, охлаждают начинку, затем формируют её вокруг плоских шампуров и полностью закрывают полосками слоёного теста. Собранные заготовки снова отправляют в холодильник. На мангале шампуры поворачивают, чтобы оболочка пропеклась со всех сторон и удержала расплавленный сыр.

Одна партия: около шести небольших изделий · около 100 минут + размораживание теста, угли, полная готовность и дополнительные партии

Ингредиенты

  • Адыгейский сыр из пастеризованного молока — 250 г
  • Сулугуни из пастеризованного молока — 175 г
  • Сыр чанах из пастеризованного молока — 175 г
  • Готовое слоёное бездрожжевое тесто пластами — 500 г, выбранный рабочий запас; фактический расход зависит от размера пластов и полосок
  • Яйцо — 1 шт., для смазывания оболочки

Как приготовить

  1. Заранее разморозьте готовое тесто по инструкции на упаковке, сохраняя его холодным. Подготовьте шесть чистых плоских металлических шампуров, пригодных для мангала, поднос, помещающийся в холодильник, и жаростойкие рукавицы. У каждого шампура должна оставаться достаточно длинная рабочая часть для сырной начинки и свободные участки с обоих концов.
  2. Крупно натрите адыгейский сыр, сулугуни и чанах, тщательно перемешайте. Накройте и уберите на 30 минут в холодильник при температуре не выше 4 °C. Дополнительную соль не добавляйте автоматически: в этом составе уже есть рассольные сыры.
  3. Холодное готовое тесто нарежьте длинными полосками шириной около 3 см. Накройте и держите в холодильнике до сборки, чтобы оно не размягчилось на столе. Если пласты требуют раскатки, подготовьте их согласно инструкции на упаковке; толстый ком вместо тонкой полоски не подходит.
  4. Разделите все 600 г охлаждённой сырной смеси на шесть частей примерно по 100 г. Плотно сформируйте каждую вокруг плоского шампура продолговатой заготовкой, оставляя свободными примерно по 7 см с обоих концов. Берите тесто по мере работы и оборачивайте вокруг сыра, вращая шампур и слегка растягивая полоску. Соединяйте витки и концы так, чтобы начинка была закрыта полностью, без щелей. Не наматывайте толстые лишние слои ради использования всего запаса теста.
  5. Переложите собранные шампуры на поднос, прикройте и снова уберите в холодильник на 30 минут. Эту вторую выдержку не заменяет охлаждение сырной смеси до сборки. За это время подготовьте мангал на открытом воздухе до ровных углей без открытого пламени, с устойчивыми опорами для шампуров.
  6. Размешайте яйцо вилкой и тонко смажьте оболочку заготовок непосредственно перед выпечкой. Разместите над углями и регулярно поворачивайте шампуры в рукавицах. Готовьте до равномерного румянца, полностью пропечённого слоёного теста и закрепившейся яичной поверхности. Если снаружи темнеет слишком быстро, отведите от наиболее сильного жара и продолжайте с поворотами: одна корочка ещё не означает готовность теста около сыра.
  7. Инструментом аккуратно снимите одну готовую заготовку с горячего шампура на блюдо и проверьте разрез: оболочка должна быть пропечённой, без сырой липкой полосы у начинки. Если тесто не пропеклось, проверенный образец тоже не подавайте: доведите до полной готовности и его, и остальные изделия. Снимите их на блюдо, дайте начинке немного остыть до удобной подачи и подавайте тёплыми. Горячие металлические шампуры и остаток сырой яичной смазки к столу не подают.

Начинку охлаждают отдельно

В смеси 600 г сыра: 250 г адыгейского, по 175 г сулугуни и чанаха. Выбранный выход — шесть небольших изделий с начинкой по 100 г. Это одна партия для общей подачи, а не обещание шести больших самостоятельных обедов.

Тесто закрывает сыр со всех сторон

Полоски идут вокруг начинки, а не вокруг пустого шампура. Прижимайте места соединения и закрывайте оба конца: открытая щель выпускает расплавленный сыр на угли. Примерно 500 г теста — выбранный запас для работы; неиспользованное тесто не нужно добавлять поверх уже закрытой заготовки.

Вторые полчаса — после сборки

Охлаждённые сыры и холодное тесто легче собрать, но готовый шампур всё равно проводит ещё 30 минут в холодильнике. Доставайте заготовки по мере готовности мангала; при нескольких партиях остальные держите в холоде.

Румянец проверяют вместе с разрезом

Угли, расстояние до них и толщина оболочки меняют время приготовления. Поворачивайте шампуры, не оставляя одну сторону над жаром надолго. Около 100 минут — редакционный план для уже размороженного теста: две холодильные выдержки по 30 минут, подготовка, сборка и выпечка. Размораживание, подготовка углей, дополнительные партии и доведение теста до готовности могут увеличить общее время.