Целого гуся сначала ошпаривают, обсушивают и запекают под фольгой на решётке. Затем вытопленный жир сливают, под птицу закладывают картофель и продолжают приготовление. Медовая глазурь появляется только в последние пятнадцать минут. Пока гусь отдыхает, картофель освобождают от лишнего жира и отдельно подрумянивают.
8 порций · около 270 минут + остывание ошпаренной птицы
Ингредиенты
- Подготовленный потрошёный гусь — 5 кг, уже обвязан для запекания
- Небольшие репчатые луковицы — 3 шт., разрезать пополам
- Чеснок для полости — 1 головка, разрезать пополам
- Чеснок для картофеля — 2 зубчика, мелко нарубить
- Розмарин — 1 крупная веточка
- Апельсин — 1 шт., вымыть, разрезать пополам
- Подсолнечное масло — 2 ст. л.
- Картофель Maris Piper — 1500 г, очистить, нарезать толстыми ломтиками
- Петрушка — 1 небольшой пучок, вымыть, мелко нарубить
- Мёд — 3 ст. л.
- Молотая корица — 0.25 ч. л.
- Молотая гвоздика — 0.25 ч. л.
- Соль — по вкусу
- Чёрный перец — по вкусу, крупно размолотый
- Кипящая питьевая вода — для нескольких последовательных ошпариваний кожи
Как приготовить
- Разогрейте духовку до 200 °C, с конвекцией до 180 °C. Смешайте мёд с корицей, гвоздикой и крупно размолотым перцем, отставьте. Удалите рыхлый жир из полости подготовленного гуся. Наколите только кожу, особенно под крыльями и вокруг ножек, не прорезая мясо глубоко.
- Поместите птицу в большую чистую пустую раковину со свободным сливом. Медленно полейте кожу чайником кипящей питьевой воды, отводя струю и пар от рук; повторите несколько раз, пока кожа станет натянутой и глянцевой. Дайте снизить жар и обсушите кухонной бумагой. Вымойте и очистите раковину и рабочую поверхность после контакта с сырой птицей.
- Посолите полость, положите внутрь половинки лука и головки чеснока, розмарин и апельсин. Натрите кожу двумя ложками подсолнечного масла и приправьте солью. Установите гуся на решётку над большим глубоким противнем, плотно накройте пищевой фольгой и запекайте 1 час 30 минут.
- Снимите фольгу. Сухими прихватками устойчиво поднимите решётку с птицей и отставьте. Осторожно слейте весь вытопленный жир в жаростойкую ёмкость. Разложите на противне толстые ломтики картофеля, посолите и перемешайте с небольшим количеством сохранённого жира. Уложите гуся уже поверх картофеля, снова накройте фольгой и запекайте ещё 1 час.
- Уберите фольгу, смажьте птицу всей медовой глазурью и верните в духовку примерно на 15 минут. Проверьте не менее 74 °C в толстых частях грудки и бёдер, не касаясь кости, и при необходимости продолжите. Перенесите приготовленного гуся на большую доску или блюдо, оставьте без покрытия на 30 минут.
- Пока гусь отдыхает, осторожно слейте большую часть жира с картофеля. Верните противень в духовку и доведите ломтики до полностью мягкой середины и золотистой поверхности, время выбирайте по их состоянию. Непосредственно перед подачей вмешайте петрушку и два мелко нарубленных зубчика чеснока.
- После тридцатиминутного отдыха удалите все нити обвязки и разделайте гуся. Лук, половинки головки чеснока, апельсин и веточку розмарина из полости удалите; они использовались для ароматизации. Разделите мясо и картофель на восемь порций.
Глазурь наносят после закрытого запекания
Мёд ждёт двух основных этапов под фольгой. Его не наносят перед первыми полутора часами: сладкая поверхность предназначена для короткого завершающего нагрева. Следите за цветом после снятия фольги, проверяя отдельно готовность мяса.
Картофель получает только небольшую часть жира
Первую вытопленную жидкость сливают всю, затем для ломтиков возвращают лишь немного. Не заливайте картофель полной ёмкостью сохранённого жира. Перед подрумяниванием снова уберите основной избыток, чтобы поверхность могла стать золотистой.
Решётку снимают устойчиво
Вес птицы и горячая жидкость требуют свободного места рядом с противнем. Отставьте решётку на устойчивую жаростойкую поверхность, затем сливайте жир. Не пытайтесь одновременно держать тяжёлую птицу одной рукой и наклонять противень другой.
Отдых и финал картофеля можно совместить
Тридцать минут отдыха приготовленного гуся обязательны и входят в план. В этот период картофель получает отдельный завершающий нагрев; дольше или короче — зависит от толщины ломтиков. Около 270 минут — консервативный ориентир четырёхчасовой исходной подготовки и приготовления плюс известный тридцатиминутный отдых. Первичное остывание после ошпаривания добавляется отдельно.
