Для этой подачи используют готовые булочки бриошь. Из середины вынимают мякиш, сохраняя толстую хлебную стенку, а пустые оболочки подсушивают в духовке. Грибы готовят отдельно в уваренной винной подливе и кладут внутрь прямо перед едой. Сразу заполнить непрогретую булочку жидким бульоном не получится: сначала нужно довести подливу до густоты.

6 порций · около 75 минут

Ингредиенты

  • Оливковое масло — 2 ст. л., одна ложка для грибов, вторая для овощей
  • Коричневые шампиньоны — 225 г, четвертинками
  • Шиитаке — 115 г, половинками
  • Крупные плоские шампиньоны — 2 шт., ломтиками
  • Стебли сельдерея — 3 шт., мелко нарезать
  • Репчатый лук — 1 шт., тонкими дольками
  • Чеснок — 2 зубчика, раздавить
  • Красное вино — 300 мл
  • Горячий овощной бульон — 1200 мл
  • Свежий тимьян — 2 веточки
  • Портвейн — 150 мл
  • Готовое желе из красной смородины — 1 ст. л.
  • Готовые булочки бриошь — 6 шт., целые, не ломтики
  • Петрушка — немного для подачи
  • Соль и перец — по вкусу

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку до 190 °C, с конвекцией до 170 °C. В большой кастрюле на одной ложке масла жарьте подготовленные грибы 4–5 минут, периодически перемешивая, до лёгкой золотистости. Выньте шумовкой и временно отложите на чистое блюдо.
  2. В ту же кастрюлю добавьте вторую ложку масла. На слабом огне готовьте сельдерей, лук и чеснок 5–6 минут, перемешивая. Влейте красное вино и горячий овощной бульон, положите тимьян. После закипания спокойно варите 30 минут.
  3. Добавьте портвейн и смородиновое желе. Снова доведите до кипения и уваривайте около 10 минут, пока жидкость не уменьшится примерно вдвое относительно начала этого этапа и не станет густой, сиропообразной. Если она ещё водянистая, продолжайте уваривание; размер кастрюли влияет на скорость.
  4. Приправьте, удалите веточки тимьяна и верните грибы. Тихо готовьте ещё 5 минут, до полной готовности грибов и соединения с густой подливой.
  5. Пока заканчивается начинка, снимите верхушки с шести готовых бриошей и сохраните. Осторожно выберите центральный мякиш, оставляя толстые стенки и целое дно. Поставьте пустые булочки на противень и подсушите 5–7 минут до горячей хрустящей оболочки.
  6. Сразу наполните горячие оболочки грибной смесью, добавьте петрушку и подавайте по одной на порцию. Оставшуюся подливу подайте отдельно; не переливайте жидкость через край хлебной чашечки.

Грибы сначала вынимают

Короткая первая обжарка даёт поверхности лёгкую золотистость. Затем грибы ждут отдельно, пока овощная основа проходит длительное кипение с бульоном и вином. В кастрюлю их возвращают только в конце.

Не оставляйте грибы вариться во всём бульоне с самого начала: выбранная последовательность специально разделяет подрумянивание и финальные пять минут в подливе.

Подливу оценивают по густоте

Портвейн и смородиновое желе добавляют после первых тридцати минут. На следующем этапе жидкость должна заметно уменьшиться и стать густой; десять минут — ориентир, зависящий от площади посуды.

Желе здесь уже готовое. Его ложка растворяется в подливе; отдельного приготовления ягодного желе или добавления сухого желатина нет. Вино и портвейн сохраняются в составе блюда: нагрев не означает гарантированного полного удаления алкоголя.

Хлебная чашечка сохраняет толстые стенки

Бриошь нужна готовая и целая. Снимите верхушку, затем выбирайте мякиш понемногу, не продавливая дно. Тонкая стенка легче размокнет при наполнении.

Извлечённый мякиш не идёт обратно в грибную подливу. Пустые оболочки сначала становятся горячими и хрустящими в духовке, затем получают влажную начинку.

Наполняйте перед едой

Около 75 минут — исходный план подготовки и нагревов. Подсушивание хлеба можно выполнить параллельно последнему этапу грибов; медленное уваривание увеличит общее время.

Подливу раскладывают по шести чашечкам непосредственно перед подачей. Не заполняйте их заранее: хлеб постепенно впитывает влагу и теряет хруст.