Нужна исправная камера DRY AGER DX500 Premium S. Результат — сырой полуфабрикат.

Одна партия · около 30 минут начальной подготовки + 21 сутки, настройка камеры, обрезка и дальнейшая готовка

Ингредиенты

  • Свежий цельный говяжий рёберный отруб на кости — 2000 г, с жировой защитой; желательно до пяти суток после убоя

Как приготовить

  1. Сохраните холодовую цепь мяса. По руководству очистите и полностью высушите камеру и принадлежности. Проверьте исправность циркуляции, обслуженных лампы UVC и угольного фильтра.
  2. Включите UVC. Выберите Standard: Std → dry, установите 1,5 °C и 82% влажности. Настройку и монтаж выполняйте по инструкции именно этой модели.
  3. Чистыми перчатками разместите цельный отруб на штатной решётке. Оставьте воздух со всех сторон, без касания стенок. Поддерживайте условия 21 сутки, регулярно проверяя их и мясо.
  4. При плесени, гнилостном запахе или загрязнении выбросьте весь отруб. При неисправности или неизвестном нарушении режима прекратите процесс; партия не считается пригодной после простого возобновления работы.
  5. Чистым ножом полностью удалите тёмные высохшие наружные участки. Разделайте, сохраняйте при 4 °C для ближайшего полного приготовления: минимум 63 °C внутри и три минуты отдыха.

Настройка камеры

Используйте руководство изготовителя.