Этот сыр требует отдельной камеры созревания и регулярного ухода. Для него заранее покупают пищевую культуру Penicillium roqueforti. Случайная плесень из холодильника для работы не подходит. Фото показывает предполагаемый вид подачи и не подтверждает, что домашняя партия была приготовлена или проверена.

Одна партия сыра · около 360 минут + стекание, посол, рост культуры и несколько месяцев созревания

Ингредиенты

  • Пастеризованное молоко жирностью около 6% — 15000 мл, готовый продукт, не ультрапастеризованный
  • MM100 — 0.6 г
  • Пищевая P. roqueforti — 3–4 кончика шпажки, приблизительная авторская мера
  • Молоко комнатной температуры для культуры — 60 мл
  • Сычужный фермент одинарной силы — 1.6 мл
  • Прохладная питьевая вода без хлора — 60 мл, для фермента
  • Чистая соль — 45 г, всего

Как приготовить

  1. Вымойте и обработайте инструменты по инструкциям пищевого оборудования. Подготовьте высокую форму, ткань, дренажный коврик и откалиброванный pH-метр для сыра. Нужны управляемые условия, термометр и гигрометр.
  2. Восстановите голубую культуру в 60 мл молока. Основное молоко нагрейте до 32 °C. Внесите культуры: 2–5 минут увлажнения, 3–5 минут перемешивания, 30–35 минут выдержки. Подождите ещё пять минут.
  3. Фермент разведите непосредственно перед внесением. Мешайте минуту; при 32 °C дождитесь чистого разлома, ориентир — два часа. Нарежьте кубиками 1–3 см, отдых пять минут. Бережно перемешайте 2–5 раз за 40–60 минут при 32 °C. Дайте осесть.
  4. Слейте сыворотку до зерна. В дуршлаге с тканью вмешайте чайную ложку соли из общего запаса. Остаток взвесьте. Наполните форму; крышка только лежит сверху. Стекание: 20–23 °C, 2–3 дня, до pH 4,8, ежедневный переворот.
  5. Выньте на решётку. Остаток соли разделите на четыре нанесения: обе стороны ежедневно два дня, распределяя и по краю. Температуру снизьте с 22 до 20 °C.
  6. Камера: 10–13 °C, влажность 90%, переворот ежедневно. Через 8–10 дней проколите вертикально обработанной иглой 3,5 мм: 3–4 отверстия на 6,5 см². Повторите через две недели.
  7. Продолжайте тот же режим. Проверяйте внутренний рост культуры чистым пищевым сырным щупом. После её развития заверните в пищевую фольгу и перенесите в 3 °C на несколько месяцев.
  8. Если не достигнут pH за указанные 2–3 дня, нарушены условия, появились неизвестные наросты или вздутие, откажитесь от всей головки без дегустации. Не продлевайте тёплую выдержку и не пытайтесь исправить сыр кислотой, соскабливанием или нагревом.

Что проверить перед покупкой ингредиентов

Молоко, фермент и культуры должны быть пищевыми продуктами с понятной маркировкой и соблюдёнными условиями хранения. Молоко нужной жирности выбирайте готовым: произвольная смесь сливок и обезжиренного молока здесь не рассчитана. Необязательные липаза и хлорид кальция в этой версии не используются.

Приблизительную меру нельзя сделать точной переводом

В публикации Колдуэлл голубая культура отмеряется кончиками шпажки. Диаметр инструмента и масса такого количества не определены; им нельзя приписывать выдуманный граммовый эквивалент. Для фермента выбран метрический вариант 1,6 мл: рядом в оригинале указана противоречащая ему доля чайной ложки. Отмеряйте миллилитры подходящим пищевым инструментом.

Всю соль отмеряют заранее

Начальная чайная ложка берётся из общих 45 г. Её реальную массу узнают по разнице веса запаса до и после отбора. Разделение остатка на четыре нанесения — редакционное распределение для двух сторон и двух дней. Дополнительная соль для боковой поверхности в раскладку не заложена.

Камера должна быть отдельной и управляемой

Перед началом проверьте, что оборудование держит каждый требуемый режим; обычный холодильник не заменяет все стадии. Работайте чистым инструментом, отделяйте эту партию от других продуктов. Культура для голубого сыра и неизвестная плесень — разные вещи. Цвет и pH показывают отдельные признаки процесса, но не подтверждают отсутствие возбудителей.

Созревание не заканчивается по одному таймеру

Около 360 минут — редакционный план первого дня. Прибавьте стекание, посол, работу в камере и несколько месяцев холодного созревания. Фиксированный день готовности и конечная масса здесь не установлены. Получается одна партия; после нарезки держите её в чистой упаковке при 3 °C для ближайшей подачи. Срок хранения домашней партии не обещан.