В персидском гейме колотый горох сначала частично варят отдельно, а затем добавляют к уже тушённой говядине. Так он успевает впитать кисловатый соус, сохраняя форму. Картофельные брусочки запекают параллельно и кладут сверху при подаче.

4 порции · около 130 минут + дополнительное тушение до мягкости мяса

Ингредиенты

Сухой жёлтый колотый горох — ½ мерной чашки 240 мл, промыть
Вода для гороха — 360 мл, при необходимости добавить немного во время варки
Репчатый лук — 1 шт., нарезать кубиками
Оливковое масло для рагу — 4 ст. л.
Молотая куркума для рагу — 1 ч. л.
Говядина для тушения — 454 г, нарезать кубиками около 1,3 см
Томатная паста — 4 ст. л.
Вода для рагу — 360 мл, при необходимости добавить немного по консистенции
Соль для рагу — 1½ ч. л., перед финальной добавкой оценить вкус
Молотый чёрный перец — ½ ч. л.
Персидские сушёные лаймы лиму омани — 3 шт., цельные, проколоть небольшим ножом
Сахар — 1 ч. л.
Молотый шафран — ¼ ч. л.
Вода для шафрана — 2 ст. л.
Крупный картофель сорта Yukon Gold — 2 шт., нарезать брусочками для запекания
Оливковое масло для картофеля — 4 ст. л.
Соль для картофеля — ½ ч. л.
Молотая куркума для картофеля — ½ ч. л.

Как приготовить

Промытый колотый горох залейте 360 мл воды, доведите до слабого кипения. Следите за пеной, чтобы она не перелилась через край. Прикройте кастрюлю неплотно и варите на слабом огне 15–20 минут: горох пока должен быть приготовлен лишь частично. Слейте воду.
В большой кастрюле обжарьте лук в четырёх столовых ложках масла на среднем огне около 10 минут до лёгкого подрумянивания. Вмешайте чайную ложку куркумы и готовьте ещё 2 минуты.
Добавьте говядину, увеличьте нагрев до среднего сильного и обжаривайте около 5 минут. Вмешайте томатную пасту, верните средний нагрев и готовьте ещё примерно 2 минуты.
Влейте 360 мл воды, добавьте соль и перец. Накройте и тушите на слабом огне 45 минут. Пока мясо тушится, проколите каждый сушёный лайм небольшим острым ножом. Положите все три лайма и сахар в рагу, перемешайте и томите ещё 20 минут.
Параллельно разогрейте духовку до 190 °C. Перемешайте картофельные брусочки с четырьмя столовыми ложками масла, половиной чайной ложки соли и половиной чайной ложки куркумы. Разложите в один слой на противне и запекайте около 30 минут до золотистой хрустящей поверхности. При обычном нагреве без конвекции один раз переверните брусочки.
Осторожно вмешайте частично сваренный горох в рагу и томите на слабом огне ещё 15 минут. Проверьте готовность: мясо должно быть полностью приготовленным и мягким, а большинство половинок гороха — сохранять форму. Если мясо ещё жёсткое, продолжайте готовить до мягкости, следя за жидкостью.
Разведите шафран двумя столовыми ложками воды, влейте в готовое рагу и мягко перемешайте. Соус должен быть густым, слегка кислым, но сохранять достаточно жидкости вокруг мяса и гороха. При необходимости подправьте консистенцию небольшим количеством воды. Снимите с огня и оставьте на 10 минут.
Разделите рагу на четыре порции, сверху разложите горячие картофельные брусочки. Цельные сушёные лаймы видны в соусе: не разламывайте их между картофелем и не подавайте как кусочки свежего цитруса.

Горох кладут к мясу в конце

Предварительные 15–20 минут варки не доводят колотый горох до пюре. После слива он продолжает готовиться в рагу. Вмешивайте его осторожно: активное перемешивание раздавит размягчённые половинки. Если горох разварился уже в первой кастрюле, эту структуру вернуть не получится.

Для кислоты нужны сушёные лаймы

Лиму омани — цельные высушенные персидские лаймы, а не цедра свежего лайма. Проколы помогают соусу проникнуть внутрь. Три плода кладут после первых 45 минут тушения мяса; свежий сок в эту последовательность не включён. Необязательную смесь адвие здесь опускаем.

Духовка работает параллельно

Планируйте примерно 2 часа 10 минут на весь процесс, включая десятиминутный отдых рагу. Горох подготавливают отдельно, а картофель запекают во время тушения мяса. Мягкость конкретного куска говядины важнее календаря; дополнительное тушение продлит приготовление. Рис и другие гарниры в этот выход не входят.