Ганмодоки формуют из подготовленной тофу-овощной массы. Сам тофу сначала хорошо освобождают от жидкости и протирают, а морковь, грибы и готовые эдамаме очень мелко нарезают. Яйцо добавляют постепенно: масса должна держать форму. Это десять небольших изделий для горячей подачи с соево-имбирным дипом.

5 порций · около 400 минут

Ингредиенты

Тофу средней плотности medium-firm момэн — 397 г, исходная упаковка 14 унций, масса до прессования
Морковь — 30 г, очищенная, толстая верхняя часть
Свежие шиитаке среднего размера — 4 шт., ножки удалить
Полностью приготовленные очищенные эдамаме — 28 г, округлённая унция; если замороженные, сначала полностью приготовить по маркировке
Крупное яйцо — 1 шт., около 50 г без скорлупы; может понадобиться не всё
Соль Diamond Crystal kosher — 0.5 ч. л., именно указанный крупный продукт
Картофельный крахмал — 2 ст. л.
Нейтральное растительное масло — для ладоней и слоя 2,5–3,5 см в выбранной кастрюле
Свежий тёртый имбирь с соком — немного для дипа
Соевый соус — для отдельных небольших порций дипа

Как приготовить

Слейте упаковочную жидкость с тофу. Заверните блок в чистое кухонное либо бумажное полотенце, поставьте на поднос, сверху установите вторую тарелку и устойчивый груз. Он должен выдавливать воду, не раздавливая блок. Для выбранного обычного способа заложите около 6 часов в холодильнике при 4 °C или ниже. Не оставляйте тофу под грузом на столе на всё это время.
Морковь нарежьте сначала тонкими пластинками, затем соломкой и очень мелкими кусочками; дополнительно порубите ножом. Шиитаке без ножек также мелко нарежьте. С приготовленных эдамаме снимите тонкую наружную кожицу бобов и измельчите. Крупные овощные куски помешают массе соединиться.
Протрите хорошо отжатый тофу через мелкое сито лопаткой либо измельчите комбайном до гладкой массы. Соедините с подготовленными овощами.
Яйцо взбейте отдельно. Добавьте сначала половину и тщательно перемешайте. Если смесь уже слишком влажная и мягкая для формования, вторую половину не вливайте. Если форму держит, постепенно вмешайте остальное яйцо. Добавьте картофельный крахмал и соль, снова равномерно соедините.
Разделите всю массу на десять примерно равных частей. Тонко смажьте ладони нейтральным маслом и сформуйте небольшие овальные котлеты с гладкой поверхностью. Положите на чистый поднос.
В устойчивую кастрюлю налейте масло слоем 2,5–3,5 см, сохраняя много свободного места до края. Нагрейте до 160 °C. Опускайте небольшими партиями: изделия должны занимать не больше половины поверхности масла. Жарьте около 5–6 минут, переворачивая в середине, до золотистого цвета и полной готовности внутренней массы; яичная середина должна достигнуть не менее 71 °C, при необходимости продлите нагрев.
Перекладывайте на решётку либо бумажное полотенце. Перед новой партией восстановите температуру масла. Не складывайте горячие изделия под плотную крышку.
В отдельных небольших мисках соедините соевый соус со свежим тёртым имбирём и его соком. Подайте горячие ганмодоки пятью небольшими порциями по два изделия, с дипом отдельно.

Тофу нужен средней плотности

Очень плотный extra-firm и мягкий шёлковый тофу не заменяют выбранный продукт одинаково: первый даст жёсткую основу, второй требует другой работы с влагой. Массу протирают после прессования, а не пытаются убрать воду уже из готового мокрого овощного замеса.

Яйцо вводят по состоянию массы

Сначала используется половина взбитого яйца. Остальное добавляют, только если смесь остаётся пригодной для формования. Картофельный крахмал входит внутрь; отдельной наружной панировки в этом рецепте нет.

Нарезка влияет на форму

Небольшие кусочки моркови, грибов и эдамаме равномернее распределяются в протёртом тофу. Не превращайте котлету в крупную морковную палочку с тонким слоем тофу вокруг. Все эдамаме должны быть уже полностью приготовлены до смешивания.

Планируйте около 6 часов 40 минут: выбранные шесть часов холодного прессования, примерно двадцать минут подготовки массы и ещё около двадцати нагрева масла и трёх небольших жарочных загрузок. Если ваша кастрюля вмещает меньше изделий, партий будет больше. Готовность середины и удержание формы важнее одного золотистого цвета.