У галантина наружный слой — целая курица, из которой вынуты все кости, а кожа сохранена. Внутри находится мясная начинка с ветчиной и оливками. Заготовку зашивают, заворачивают в чистую ткань, варят в бульоне и охлаждают под прессом: нарезать её нужно уже холодной.

8 порций · около 240 минут + ночное охлаждение под прессом; обвалка и бульон при домашней подготовке

Ингредиенты

  • Курица — 1 шт., масса целой тушки до удаления костей около 1,7 кг; полностью бескостная, мясо и кожа одним пластом
  • Постный телячий фарш — 200 г
  • Постный свиной фарш — 200 г
  • Куриная печень — 1 шт., печень подготовленной птицы, сырая; упомянута в способе источника
  • Небольшие луковицы — 4 шт.
  • Шампиньоны — 100 г
  • Куриное яйцо — 1 шт.
  • Готовая варёная ветчина — 100 г, нарезать полосками
  • Оливки без косточек — 12 шт.
  • Лимон — 1 шт., сок и мелко натёртая цедра без белого слоя
  • Тимьян, майоран, розмарин и лавровый лист — для начинки, небольшое количество; удалить жёсткие стебли, лавр измельчить в порошок
  • Соль и чёрный перец — по вкусу
  • Готовый охлаждённый куриный бульон — чтобы полностью покрыть галантин в выбранной кастрюле, приготовлен отдельно заранее либо покупной готовый к употреблению

Как приготовить

  1. Закажите у мясника целую курицу, полностью освобождённую от костей, с сохранёнными мясом и кожей одним пластом. Указанные 1,7 кг относятся к тушке до обвалки. Проверьте крылья и ножки: внутри не должно остаться костей, хрящей и острых осколков. Сырую птицу не мойте; рабочую поверхность и инструменты после неё вымойте. До сборки держите мясо при 4 °C или ниже.
  2. Мелко порубите сырую куриную печень, лук и шампиньоны. Измельчите мягкие листья трав, уберите стебли; лавр нужен в очень небольшом количестве и в мелком порошке. Смешайте с сырыми телячьим и свиным фаршами, яйцом, соком и цедрой лимона. Посолите и поперчите. Сырой фарш не пробуйте.
  3. Разверните куриный пласт кожей вниз. Распределите половину начинки, оставив примерно два сантиметра свободного края. Выложите полоски готовой ветчины и двенадцать оливок, закройте второй половиной начинки. Сведите края птицы вокруг начинки.
  4. Кулинарной иглой и пригодной для готовки нитью зашейте края, чтобы начинка была полностью закрыта. Туго заверните заготовку в чистую хлопковую ткань без ворса и запаха моющих средств, пригодную для контакта с пищей при варке. Завяжите концы и дополнительно обвяжите рулет поперёк для сохранения формы. Иглу сразу уберите.
  5. Положите свёрток в подходящую кастрюлю, влейте готовый холодный куриный бульон до полного покрытия. Доведите до кипения и уменьшите нагрев до спокойного слабого кипения. Варите около полутора часов. Проверьте пищевым термометром наиболее толстую часть птицы и середину начинки: в обеих точках нужно минимум 74 °C. Если середина ещё холоднее, продолжите варку.
  6. Выньте приготовленный галантин и дайте стечь бульону. Не держите большой тёплый рулет на столе до полного остывания. Уложите его в чистую неглубокую посуду, накройте ровной чистой пластиной и поставьте устойчивый пищевой груз. По мере необходимости используйте холодную водяную баню снаружи ёмкости, затем перенесите всю конструкцию в холодильник при 4 °C или ниже; уберите в холод не позднее двух часов после варки.
  7. Охлаждайте под прессом до полностью холодной середины и плотной формы. Для домашнего планирования отведите на это ночь; у первоисточника точная длительность пресса не задана. После полного охлаждения снимите груз, ткань и абсолютно все нити, включая зашитый продольный шов.
  8. Переложите на чистую доску и нарежьте холодный галантин поперёк. В срезе должны быть оболочка из куриного мяса и кожи, приготовленная мясная начинка, ветчина и оливки. Разделите на восемь небольших порций холодной мясной закуски. Бульон и декоративное желе не являются обязательной частью этой подачи.

Нужна целая бескостная птица

Грудки отдельно и два окорочка не заменяют один куриный пласт с неповреждённой кожей. Здесь используется обвалка у мясника: домашнее удаление всех костей потребует дополнительного времени и уверенной работы ножом.

Бульон готовят заранее

У Chef Philippe бульон варят отдельно из снятого каркаса. В этой домашней записи это явно готовый охлаждённый ингредиент; отдельная варка бульона в указанный календарь не включена. Его количество определяется кастрюлей: свёрток должен быть покрыт.

Сначала проварить, потом охладить

Полтора часа — ориентир из рецепта, а не замена измерению температуры. Птица и смешанный фарш должны прогреться в середине до 74 °C. Пресс нужен для формы холодного среза; он не исправляет недоваренную начинку.

Подача на следующий день

Заложите около 240 минут на дневную подготовку, наполнение и варку. Ночное охлаждение под прессом планируйте отдельно: к нарезке середина должна полностью остыть. Перед подачей полностью удалите ткань и все нити. Желе для украшения здесь опущено, чтобы не добавлять отдельный скрытый рецепт.