Пепперпот готовят с кассарипом — готовым тёмным соусом из кассавы. Вместе с корицей, гвоздикой, чесноком и острым перцем он образует насыщенную подливу для нескольких отрубов говядины. Здесь выбран вариант на обычной плите: хвосту и коровьей ноге дают размягчиться отдельно, прежде чем соединить их с мякотью.

8 порций · около 420 минут + дополнительное тушение до полной мягкости всех отрубов

Ингредиенты

Говяжья мякоть для долгого тушения — 680 г, лопатка, кусочки примерно 2,5 см
Говяжий хвост — 907 г, сегменты с удалённым лишним жиром
Очищенная пищевая коровья нога — 1360 г, без копыта, подготовленная и распиленная мясником
Готовый пищевой соус кассарип — 240 мл, 120 мл для маринадов и 120 мл позже
Коричневый сахар — 120 мл, половина мерной чашки 240 мл по объёму, не 120 г
Соль — 2 ч. л.
Гранулированный чеснок — 1 ст. л.
Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
Кайенский перец — 1 ч. л.
Свежий чеснок — 6 зубчиков, измельчить
Растительное масло — 60 мл, 30 мл к мякоти, по 15 мл к хвосту и ноге
Целая пряная гвоздика — 1 ст. л., поместить в пищевой мешочек для специй
Палочки корицы — 5 шт.
Перец хабанеро — 1 шт., целый, для подливы
Питьевая вода — 3840 мл, 1440 мл к мякоти и по 1200 мл к хвосту и ноге; дополнительно по необходимости

Как приготовить

Осмотрите подготовленные мясником куски и удалите мелкие костные осколки влажным одноразовым полотенцем. Не мойте сырое мясо под струёй. Смешайте сахар, соль, гранулированный чеснок и оба молотых перца; разделите смесь на три равные части.
В трёх отдельных ёмкостях смешайте каждый отруб с третью сухой смеси и 40 мл кассарипа. К мякоти добавьте также шесть измельчённых зубчиков чеснока. Закройте и маринуйте не менее 30 минут в холодильнике при 4°C или ниже. Вымойте руки, инвентарь и поверхности после сырого мяса.
В большой тяжёлой кастрюле нагрейте 30 мл масла. Подрумяньте мякоть партиями с палочками корицы, затем влейте 1440 мл воды. Доведите до кипения и убавьте огонь до спокойного тушения.
В двух других обычных кастрюлях нагрейте по 15 мл масла. Отдельно подрумяньте хвост и куски ноги. В каждую кастрюлю влейте по 1200 мл воды, доведите до кипения и тушите при слабом кипении под крышкой примерно до трёх часов, до мягкости вилкой, пока куски ещё держатся на кости. Следите за жидкостью, при необходимости добавляя горячую воду. Мякоть в это время продолжает тихо готовиться.
Когда оба плотных отруба размягчатся, переложите их шумовкой к мякоти. Их отдельные отвары не вливайте автоматически целиком: при необходимости добавьте воды лишь до покрытия мяса. Введите оставшиеся 120 мл кассарипа, вымытый целый хабанеро и надёжно закрытый пищевой мешочек с гвоздикой.
Доведите общую кастрюлю до активного кипения на 10–15 минут, затем снова уменьшите огонь. Томите ещё примерно два с половиной часа до полной мягкости всех отрубов: мясо должно легко отходить от костей, соединительная ткань ноги стать мягкой. Если нужно, продолжите приготовление. В процессе проверяйте жидкость и перемешивайте со дна.
Удалите мешочек гвоздики, пять палочек корицы и целый перец. Снимите ложкой лишний жир с поверхности, проверьте соль готовой подливы. Разделите на восемь порций и подавайте горячим, учитывая кости в кусках. Остатки своевременно разложите по неглубоким ёмкостям и уберите в холодильник.

Кассарип нужен уже готовый

Покупайте пищевой соус с названием cassareep, приготовленный производителем. Сырой сок кассавы здесь не используется. Кассарип задаёт вкус и цвет этого рагу; обычная карамель или соевый соус не заменяют его в тех же пропорциях.

План для трёх кастрюль

Проверьте вместимость посуды заранее: финальная кастрюля должна свободно вмещать все отрубы и подливу с запасом для кипения. Эта версия требует параллельного приготовления, без скороварки. Отдельные отвары не означают, что весь их объём обязательно попадёт в готовое блюдо. Семь часов — редакционный запас с получасовым маринованием и последовательным размягчением; при более жёстких кусках потребуется дополнительное время.

Подавать или охлаждать

Не оставляйте готовое рагу на плите на ночь. Кассарип не отменяет холодного хранения: остатки охлаждайте небольшими порциями при 4°C или ниже, вне холодильника суммарно не более двух часов, а при жаре выше 32°C — часа. Разогревайте нужную порцию до 74°C. Отдельный срок хранения этой домашней версии не установлен.