Во франдуре тонкие картофельные ломтики запекают под заливкой из молока и пшеничной муки. Сверху получается сырная корочка, внутри — мягкий картофель в приготовленном тесте. Круглый пирог можно разделить лопаткой на четыре подачи. Для этой версии нужен рецепт Valeria Ciccotti: картофель не отваривают заранее и не натирают.

4 порции · около 50 минут + при необходимости допекание и остывание до безопасной нарезки

Ингредиенты

  • Картофель — 500 г
  • Пшеничная мука типа 00 — 130 г
  • Пастеризованное молоко — 180 мл
  • Пармезан, мелко натёртый — для щедрого покрытия поверхности
  • Оливковое масло extra virgin — немного для формы и заливки
  • Майоран — по вкусу
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Соль — по вкусу

Как приготовить

  1. Разогрейте духовку без конвекции до 200 °C. Смажьте оливковым маслом круглую форму диаметром 22 см. Картофель вымойте и очистите; очистки и остатки земли не должны попасть в форму.
  2. Нарежьте картофель очень тонкими ломтиками. На мандолине пользуйтесь защитным держателем. Немного посолите и компактно уложите всю картофельную массу в смазанную форму. Ломтики могут перекрывать друг друга: не пытайтесь разместить 500 г одним неперекрывающимся рядом и не меняйте из-за этого диаметр формы.
  3. В миске соедините 130 г муки с небольшой щепоткой соли. Постепенно, несколькими добавлениями, введите 180 мл молока, каждый раз растирая венчиком комки. Вмешайте немного оливкового масла, майоран и чёрный перец. Сырое мучное тесто не пробуйте.
  4. Вылейте гладкую заливку поверх картофеля. Распределите ложкой по всей форме, чтобы мучная часть не оставалась одной толстой горкой. Щедро покройте поверхность мелко натёртым пармезаном. Сыр здесь лежит сверху, а не заменяет собой заливку.
  5. Выпекайте в обычной духовке при 200 °C. Примерно через 30 минут начните проверять: поверхность должна подрумяниться, картофель — стать полностью мягким по всей глубине, а мучная часть — приготовиться. Проверьте ножом картофель в центре и пробный кусочек заливки: мокрой сырой мучной полосы быть не должно. При необходимости продолжите выпечку, контролируя цвет верха.
  6. Достаньте форму и дайте пирогу несколько минут укрепиться и перестать обжигать. Осторожно отделяйте лопаткой и нарежьте на четыре подачи. Подавайте тёплым, пока сырная поверхность сохраняет корочку.

Картофель укладывают целиком в выбранную форму

Исходные 500 г рассчитаны у автора на форму 22 см. Ломтики остаются тонкими, но их общий слой может состоять из перекрытий. Это не высокая стопка отдельных картофельных этажей и не требование выбросить часть картофеля ради одного ряда. В этой ветке не используются ни предварительная варка, ни тёрка.

Заливку сначала размешивают отдельно

На 130 г муки приходятся 180 мл молока. Жидкость добавляют постепенно, чтобы получить гладкую смесь. Масло и приправы входят после этого, а натёртый сыр распределяют отдельным верхним покрытием.

Количество масла, пармезана, майорана, соли и перца источник оставляет свободным. Точные граммы для этих добавок здесь не рассчитаны. Выбрана ветка с пармезаном; дополнительный сыр в середину не требуется.

Корочка не заменяет проверку центра

Тридцать минут при 200 °C — первый ориентир выпечки. Если картофель под заливкой ещё плотный или внутри заметно сырое мучное тесто, пирог не готов. Проверяют и мягкость ломтиков, и состояние связующей части.

Планируйте около 50 минут на подготовку, начальную выпечку и короткое остывание. Реальная духовка и укладка могут потребовать дополнительного времени. Собственного кухонного испытания этой версии не было; пищевая ценность и отдельный срок хранения не рассчитаны.