Эту сырную фокаччу собирают без дрожжей. После замеса тесто отдыхает, проводит час в холодильнике и растягивается в два очень тонких листа. Между ними раскладывают мягкий сыр крешенца, а верх местами разрывают, чтобы выходил пар. При короткой выпечке в горячей духовке поверхность покрывается золотистыми пузырями.
8 порций · около 150 минут
Ингредиенты
- Сильная пшеничная мука Manitoba W 360–380 — 800 г
- Питьевая вода комнатной температуры — 420 г
- Мелкая соль — 16 г
- Оливковое масло extra virgin для теста — 40 г
- Готовый мягкий сыр крешенца crescenza из пастеризованного молока — 800 г
- Оливковое масло extra virgin для форм и поверхности — 20 г, примерный общий запас, распределять тонко
- Дополнительная пшеничная мука — немного для раскатывания
Как приготовить
- В чаше миксера с крюком соедините муку, воду, соль и сорок граммов масла для теста. Работайте на низкой скорости примерно четыре-пять минут до соединения, при необходимости останавливая прибор и снимая тесто со стенок. Затем увеличьте скорость до умеренной и месите ещё четыре-пять минут до гладкости.
- Перенесите тесто на слегка подпылённый стол, немного расплющите и несколько раз заверните края к середине. Прикройте и оставьте на двадцать минут. Разделите на четыре части: две немного крупнее для нижних листов и две чуть меньше для верхних.
- Округлите части, соедините швы снизу и разложите на подносе с промежутками. Закройте и уберите в холодильник на час. После этого оставьте при комнатной температуре ещё на десять минут, чтобы тесто легче растягивалось.
- Подготовьте два металлических противня примерно тридцать на сорок сантиметров, рассчитанных на 250 °C. Тонко смажьте их частью масла из запаса для форм и поверхности. Духовку заранее разогрейте до 250 °C без конвекции.
- Возьмите один крупный шар, остальные держите прикрытыми. На слегка подпылённой поверхности начните раскатывать прямоугольник, затем осторожно помогайте руками. Нужен очень тонкий лист шире противня. Если он стягивается, прикройте и дайте немного отдохнуть вместо сильного растягивания до разрывов.
- Перенесите нижний лист на противень с выступающими краями. Разложите четыреста граммов крешенцы небольшими отдельными кусочками с промежутками примерно два с половиной сантиметра, чередуя ряды. При необходимости очень тонко распределите немного масла из оставшегося запаса кистью.
- Меньшую часть теста раскатайте и растяните ещё тоньше нижней, почти как вуаль. Подведите под неё тыльные стороны кистей и осторожно перенесите поверх сыра. Легко соедините листы по краям, не расплющивая всё изделие в плотную лепёшку.
- Сделайте пальцами несколько небольших отверстий в верхнем листе прямо над сыром, примерно по три в ряд. Очень умеренно сбрызните поверхность оставшимся маслом. Прокатайте скалкой по краям противня, удаляя лишнее тесто, и ещё раз проверьте соединение по периметру. Обрезки не нужно вдавливать дополнительным толстым слоем.
- Выпекайте первую фокаччу примерно семь-восемь минут до золотистых пузырей, расплавленного сыра и полностью приготовленных тонких листов. Пока она печётся, соберите вторую тем же способом из двух оставшихся шаров и четырёхсот граммов сыра. После первой поставьте в духовку вторую.
- Нарежьте каждый противень на четыре порции и подавайте горячими, когда сыр уже не обжигает. Нижний лист остаётся тонким, начинка мягкой, верх — местами хрустящим. Долгая дрожжевая расстойка и высокий хлебный мякиш этой версии не нужны.
Сильная мука помогает растянуть лист
Тесто должно выдержать очень тонкую раскатку без крупных разрывов. Ночная дрожжевая опара здесь не требуется, но двадцатиминутный отдых, час в холодильнике и десять минут после него сохраняются. Если лист упруго стягивается, дополнительный отдых полезнее силы.
Нижние и верхние части отличаются размером
Для каждого противня берут один чуть больший и один чуть меньший шар. Нижний лист должен покрывать дно и выступать за край; верхний растягивают ещё тоньше и соединяют с нижним только по периметру.
Крешенца лежит отдельными кусочками
По четыреста граммов сыра распределяют на каждом противне. Верхние отверстия делают прямо над начинкой: они помогают пару выходить, а листам готовиться равномерно. Не заменяйте мягкий сыр тёрдым сухим, ожидая той же текучей середины.
Два противня выпекают по очереди
Около двух с половиной часов включают замес, все три известных отдыха, тонкую формовку и две короткие выпечки. Фактическое время духовки зависит от её нагрева. Эта домашняя версия рассчитана на противни около тридцати на сорок сантиметров для тонкой выпечки двумя отдельными заходами.
