Флейшшнака в версии Letitia с Piment Oiseau начинаются с большого листа свежего яичного теста и уже приготовленной говядины. Рулет охлаждают и режут до приготовления. Затем срезы подрумянивают, а само тесто доваривают в бульоне прямо на сковороде.

4 порции · около 150 минут + при необходимости полная готовность теста и начинки отдельных партий

Ингредиенты

  • Пшеничная мука для теста — 200 г
  • Куриные яйца для теста — 2 шт.
  • Говядина, уже полностью отваренная — 500 г, без костей, заранее охлаждённая при 4 °C или ниже
  • Отдельное куриное яйцо для начинки — 1 шт.
  • Хлеб — 50 г, редакционно выбран вес до размачивания в молоке; затем хорошо отжать
  • Пастеризованное молоко — немного для размачивания хлеба
  • Нейтральное растительное масло — 45 мл, по 15 мл на каждую из трёх партий
  • Сливочное масло — 3 небольших кусочка, по одному на каждую партию; масса в источнике не задана
  • Готовый говяжий бульон — 600 мл, по 200 мл горячего на каждую партию
  • Дополнительная пшеничная мука — немного для подпыла

Как приготовить

  1. Соедините 200 г муки и два яйца в комбайне, подходящем для плотного теста. Измельчайте до связного шара; ориентир автора — примерно двадцать секунд. Слегка подпылите шар и накройте, пока готовите начинку.
  2. Размочите отмеренный хлеб в небольшом количестве пастеризованного молока и хорошо отожмите. Очень мелко измельчите холодную готовую говядину. Соедините с хлебом и отдельным яйцом до плотной связной начинки. Сырую яичную смесь не пробуйте; до раскатки держите в холодильнике.
  3. На подпылённой поверхности раскатайте тесто в прямоугольник примерно 25 × 40 см. Распределите всю начинку. Сверните от длинного края, чтобы получить узкий цилиндр длиной около 40 см, а не короткий толстый рулет. Оберните пищевой плёнкой с небольшим подпылом и выдержите не менее часа в холодильнике при 4 °C или ниже.
  4. Острым ножом нарежьте рулет поперёк примерно по два сантиметра. Ориентир — около 20–21 небольшой спирали, но точное число не требуется: используйте весь рулет, сохраняя примерно одинаковую толщину. Разделите изделия на три близкие по числу партии; ожидающие сырые срезы держите в холодильнике.
  5. На среднем огне растопите один небольшой кусочек сливочного масла с 15 мл растительного. Уложите первую партию в один слой и подрумяньте оба плоских среза. Сразу влейте 200 мл горячего говяжьего бульона, уменьшите нагрев и готовьте без крышки около пятнадцати минут, перевернув в середине.
  6. Завершайте по готовности теста и начинки: внутри не должно быть сырых липких мучных полос, середина ранее приготовленного мяса должна прогреться минимум до 74 °C. Бульон постепенно впитывается. Поддерживайте слабое томление, не выпаривая жидкость раньше готовности ради сухого дна. Готовую партию сразу снимите.
  7. Так же полностью приготовьте две оставшиеся партии: каждой нужны свои 15 мл растительного масла, небольшой кусочек сливочного и 200 мл горячего бульона. Все три партии не укладывают в общие пятнадцать минут. Распределите весь выход на четыре подачи, подавая приготовленные спирали горячими по мере готовности.

Говядина уже готова до начала работы

500 г относятся к отваренному и охлаждённому мясу, а не к сырому куску. Его отдельная варка в указанные минуты не включена. До измельчения и после соединения с сырым яйцом держите заготовку холодной; не оставляйте ожидающие партии возле горячей плиты.

Хлеб отжимают после молока

Исходник называет 50 г хлеба, размоченного в молоке, без уточнения момента взвешивания. В этой записи открыто выбрана мерка 50 г до размачивания. Количество молока не фиксируют: им размягчают хлеб, затем избыток отжимают. Начинка должна держаться вместе, не течь по листу.

На сковороду попадают сырые срезы

Рулет не пекут целиком перед нарезкой. Подрумянивание обоих срезов закрепляет форму, но не завершает приготовление внутреннего теста. После жарки сразу добавляют горячий бульон и продолжают непрерывный нагрев.

У каждой партии свой бульон

600 мл делят на три порции по 200 мл. Если готовите в небольшой сковороде, не забирайте весь бульон для первого захода. Около 150 минут — редакционный план с часом охлаждения и тремя последовательными циклами жарки и томления. Фактическая готовность теста и мяса может добавить время.