Для фирни сырой рис промывают, полностью обсушивают и размалывают в мелкую крупку. В молоке она постепенно размягчается и загущает десерт, сохраняя едва заметную зернистость. Готовый пудинг ещё немного текучий; окончательную густоту он набирает после охлаждения. Эта версия с кардамоном, шафраном, пищевой розовой водой и небольшим количеством орехов рассчитана на четыре холодные порции.

4 порции · около 340 минут + при необходимости — обсушивание риса и полное охлаждение

Ингредиенты

  • Сухой рис басмати — 60 мл, четверть выбранной мерной чашки 240 мл; объём до промывания, не 60 г
  • Цельное пастеризованное молоко — 1 л
  • Белый сахар — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл; не 120 г
  • Миндаль — 12 ядер
  • Очищенные несолёные фисташки — 12 ядер
  • Молотый кардамон — 0.5 ч. л.
  • Нити шафрана — 12 шт.
  • Пищевая розовая вода — 2 ч. л., только ароматизатор для еды, не косметическая вода
  • Питьевая вода — рабочий запас для промывания риса и обработки орехов
  • Холодная вода для охлаждающей ванны — отдельный запас снаружи посуды, в пудинг не вливают

Как приготовить

  1. Отмерьте рис в сухом виде. Несколько раз промойте, тщательно слейте воду и распределите тонким слоем на чистом подносе либо обсушите чистой пищевой тканью. Дайте поверхности зёрен полностью высохнуть перед сухой кофемолкой или другим прибором, рассчитанным на помол круп. Дополнительное получасовое замачивание в этой версии не используется.
  2. Залейте миндаль и очищенные фисташковые ядра горячей водой, накройте и оставьте примерно на 30 минут. Слейте воду. Когда ядра можно безопасно держать, снимите размягчённую кожицу, нарежьте тонко. Небольшую часть отложите для верха; остальные орехи пойдут в пудинг. Этот этап можно выполнять, пока обсыхает рис.
  3. Обсохший рис размалывайте короткими включениями до мелкой крупки, похожей по размеру на тонкую манку. Между включениями проверяйте помол: не должны оставаться целые длинные зёрна, но превращать всё в гладкую пыль тоже не нужно. Готовая рисовая мука тонкого помола не является прямой заменой этой подготовки.
  4. Начните нагревать литр молока в широкой кастрюле с толстым дном. Когда оно станет тёплым, отберите из этого же литра одну столовую ложку в маленькую чашку и положите в неё 12 нитей шафрана. Остальное молоко доведите до начала кипения, уменьшите нагрев. Всыпьте рисовую крупку, хорошо размешайте и добавьте 120 мл сахара, отмеренного по объёму.
  5. Варите без крышки на слабом огне, часто проходя лопаткой по дну и стенкам, чтобы крупка не собиралась комками и не пригорала. Когда рис почти размягчится, добавьте орехи, кроме отложенной посыпки, половину чайной ложки кардамона и всё шафрановое молоко. Продолжайте ещё примерно 5–6 минут и до полной мягкости крупинок. Общий ориентир с момента добавления риса — около 25 минут, включая последние минуты с орехами, а не дополнительно к ним.
  6. Проверьте немного остывшей массы на ложке: твёрдого сырого центра в крупинках быть не должно. Пудинг должен быть кремовым, но ещё слегка свободным — холод дополнительно его уплотнит. Снимите кастрюлю с огня, вмешайте две чайные ложки пищевой розовой воды. Разложите по четырём небольшим неглубоким порционным ёмкостям и распределите отложенные орехи.
  7. Начните охлаждать сразу, не оставляя всю кастрюлю на столе. Порционные ёмкости можно поставить в холодную водяную ванну, если материал посуды допускает смену температуры; вода остаётся снаружи. Быстро снизьте жар и перенесите порции в холодильник, стараясь завершить первоначальное охлаждение в пределах часа. Накройте и выдержите в холодильнике около четырёх часов или дольше, до полностью холодного густого состояния. Подавайте холодными; долгое охлаждение на столе не заменяет холодильник.

Помол не должен стать мукой

Слишком тонкий порошок меняет характер десерта: получится более однородная крахмальная масса. Слишком крупные обломки, напротив, требуют другого времени варки. Остановитесь на небольшой равномерной крупке и проверьте её полную мягкость уже в молоке.

Чашка здесь — выбранная мерка

В этой раскладке используется мерная чашка 240 мл: четверть даёт 60 мл сухого риса, половина — 120 мл сахара. Это выбранный рабочий объём, а не утверждение о точном размере чашки автора. Рис и сахар не переводят в граммы по тому же числу; литр молока отмеряют отдельно.

Шафрановое молоко входит в общий литр

Для шафрана берут ложку из уже отмеренного молока и возвращают её ближе к концу варки. Кардамон выбран молотый, поэтому не нужно дополнительно добавлять целые коробочки. Розовая вода вмешивается после снятия с огня; лепестки роз и дополнительные ароматизаторы в состав не входят.

Холодная выдержка входит в общий план

Около 340 минут включают подготовку и тридцатиминутную обработку орехов, примерно двадцать пять минут молочной варки, первоначальное охлаждение малыми порциями и четыре часа в холодильнике. Обсушивание риса или полное охлаждение могут занять больше времени. Планируйте подачу после этой выдержки, а не через полчаса от начала замеса. Десерт готовят для ближайшей подачи; срок хранения этой домашней партии здесь не назначается.