Для фэньчжэнжоу по рецепту Джуди Люн поджаренный рис превращают в крупную крошку. С водой она образует пасту, которой покрывают свиную грудинку и картофель перед приготовлением на пару.

6 порций · около 180 минут + фактическая мягкость риса, картофеля и мяса

Ингредиенты

Свиная грудинка — 450 г, без кожи — редакционный выбор
Измельчённый имбирь — 1 ч. л.
Шаосинское кулинарное вино — 2 ч. л.
Готовый красный ферментированный соевый творог — 1 кусочек, пищевой продукт из упаковки; массу источник не задаёт
Острый бобовый соус — 1 ст. л.
Смесь «пять специй» — 1 ч. л.
Сахар — 0.5 ч. л.
Сухой длиннозёрный рис — 6 ст. л.
Сухой клейкий рис — 3 ст. л., glutinous/sweet rice, без сахара
Сычуаньский перец горошком — 0.25 ч. л.
Бадьян — 0.25 звёздочки, часть целой пряности, не чайная ложка
Картофель — 450 г
Питьевая вода для рисовой пасты — 120 мл
Светлый соевый соус — 2 ч. л.
Зелёный лук — 1 стебель
Вода в нижнюю часть пароварки — по инструкции прибора, отдельно от 120 мл для пасты

Как приготовить

Грудинку не мойте; обсушите и нарежьте ломтиками около 6 мм. Соедините с имбирём, вином, размятым готовым соевым творогом, бобовым соусом, смесью специй и сахаром. Накройте; маринуйте час в холодильнике при 4 °C или ниже.
На сухой сковороде при умеренно слабом нагреве поджарьте оба риса, сычуаньский перец и четверть звёздочки бадьяна: около пяти минут, до светло-коричневого оттенка. Остудите до температуры, допустимой для вашего измельчителя; размелите крупно, не в муку.
Очищенный картофель нарежьте кусочками, примерно сопоставимыми с мясными ломтиками. Рисовую крошку отдельно смешайте со 120 мл воды. Получившейся густой пастой вместе со светлым соевым соусом покройте мясо и картофель.
Переложите смесь в жаропрочную миску с запасом места для разбухания риса. Установите её на подставку в пароварку. Воду налейте только вниз, по инструкции прибора; она не должна заливать миску.
Под крышкой доведите воду до кипения и уменьшите нагрев, сохраняя постоянный пар. Готовьте около 70–90 минут, до полной мягкости рисового покрытия, картофеля и мяса. Дополнительно проверьте холоднейшую середину смеси пищевым щупом: не менее 75 °C в течение 30 секунд — редакционный контроль. Если хотя бы один признак не достигнут, непрерывно готовьте дальше.
Контролируйте воду внизу; при необходимости осторожно доливайте горячую по инструкции прибора, не в еду. Готовую миску извлекайте прихватками, открывая крышку от себя. Посыпьте нарезанным зелёным луком и сразу подавайте горячим.

Две разные воды

120 мл относятся только к рисовой пасте. Вода в основании создаёт пар и расходуется при нагреве. Её уровень зависит от конструкции вашей посуды: копировать объём другой пароварки без проверки нельзя. Подставка должна устойчиво держать наполненную миску весь срок приготовления.

Крошка должна развариться

Подрумянивание на сухой сковороде не означает, что рис уже готов к еде. После измельчения в нём остаются твёрдые частицы. Выньте чистой ложкой немного покрытия из середины блюда: после осторожного охлаждения оно должно быть мягким, без сухой хрустящей сердцевины. Крупа, картофель и мясо требуют отдельной проверки; один мягкий ломтик не подтверждает готовность всей миски.

Продукты и мерки

Здесь выбраны разрешённый источником картофель и готовый красный ферментированный соевый творог. Последний покупают как пищевую приправу, а не делают дома в рамках рецепта. Один кусочек — исходная единица; граммы без данных конкретной упаковки не приписывают автору. Для этой записи столовая мерная ложка принята за 15 мл, чайная — за 5 мл, половина американской чашки — за 120 мл.

Проверка перед подачей

Температурный ориентир 75 °C с выдержкой 30 секунд добавлен редакционно по общим рекомендациям FSA для приготовления пищи. Он не отменяет мягкости риса и картофеля и не доказывает режим для любой глубины посуды. Проверяйте несколько участков чистым щупом, избегая контакта с горячей стенкой миски.

Как оценивать время

Три часа и шесть порций — исходный ориентир. Фактический срок зависит от толщины нарезки, слоя в миске и устойчивости пара; при недоготовленной середине его увеличивают. Выход в граммах и срок хранения этой домашней партии не установлены. Физическое кухонное испытание редакцией не заявляется.