В этом фатте хрустящая пита образует нижний слой общего блюда. Сверху идут отдельно приготовленные баклажан с говяжьим фаршем и йогуртово-тахинный соус, мягко подогретый над водой. Гранат, готовые обжаренные кедровые орехи и мята добавляются уже при сборке.

6 порций · около 55 минут + полное размягчение баклажана и готовность фарша

Ингредиенты

  • Готовые питы — 4 шт., раскрыть на тонкие половины и нарезать треугольниками
  • Жирный греческий йогурт из пастеризованного молока — 500 г
  • Тахини — 75 мл, пять столовых ложек по 15 мл
  • Лимонный сок — 45 мл, три ложки по 15 мл
  • Чеснок для соуса — 2 зубчика
  • Хлопья морской соли Maldon для соуса — 1 ч. л., далее по вкусу, не заменять тем же объёмом мелкой соли
  • Оливковое масло — 45 мл
  • Небольшой репчатый лук — 1 шт.
  • Средне-крупный баклажан — 1 шт.
  • Молотый кумин — 2 ч. л.
  • Молотый кориандр — 2 ч. л.
  • Алеппский перец — 1 ч. л., ещё немного для подачи
  • Хлопья морской соли Maldon для мяса — 1 ч. л., далее по вкусу
  • Сырой говяжий фарш — 500 г
  • Очищенные зёрна граната — 125 г
  • Готовые обжаренные кедровые орехи — 50 г
  • Тонко нарезанные свежие листья мяты — 1 ст. л.
  • Питьевая вода для водяной бани — неглубокий слой без касания миски

Как приготовить

  1. Нагрейте духовку до 200 °C, с конвекцией 180 °C. Разложите тонкие треугольники готовой питы на большом противне и подсушивайте примерно 10–15 минут до хруста. Сильное потемнение не требуется. Отставьте.
  2. В жаростойкой миске размешайте йогурт, тахини, лимонный сок, измельчённые два зубчика чеснока и чайную ложку хлопьев соли для соуса. Подберите миску заранее так, чтобы она устойчиво сидела над кастрюлей и не касалась воды.
  3. Мелко нарежьте лук, баклажан — небольшими кубиками. В широкой тяжёлой сковороде прогрейте 45 мл масла, готовьте лук на среднем слабом огне около пяти минут, затем на слабом ещё примерно четыре минуты до мягкого светло-золотистого цвета.
  4. Добавьте баклажан, верните средний нагрев и часто перемешивайте около десяти минут до размягчения и готовности кубиков. Если края начинают подгорать, снижайте огонь.
  5. Вмешайте кумин, кориандр, чайную ложку алеппского перца и отдельную чайную ложку хлопьев соли для мяса. Добавьте фарш, разбивайте комки и переворачивайте, затем продолжайте на среднем огне примерно десять минут до полной готовности, не ниже 71 °C в мясной части. При необходимости продолжите.
  6. Для соуса в отдельной кастрюле поддерживайте слабый нагрев небольшого слоя только что вскипевшей воды. Установите миску сверху без касания воды и перемешивайте, пока соус не станет чуть теплее комнатной температуры и податливым, как мягко взбитые сливки. Не кипятите йогурт.
  7. На большом блюде разместите хрустящие треугольники питы. Покройте горячей мясо-баклажанной смесью, затем тёплым соусом. Добавьте немного алеппского перца, гранат, готовые кедровые орехи и мяту. Подавайте сразу шестью небольшими порциями, распределяя все три слоя.

Питу подсушивают отдельно

В этом блюде хлеб не заполняют сырым фаршем. Тонкие треугольники полностью готовы и хрустят ещё до контакта с мясом и соусом.

Соль разделена между соусом и мясом

Выбраны хлопья Maldon из исходного состава. У мелкой соли другая плотность, поэтому одинаковое количество ложек не является равной заменой.

Йогурт только мягко согревают

Водяная баня помогает сохранить податливую структуру без кипения. Это готовый пастеризованный продукт, а не сырая яичная заправка.

Собирайте перед едой

Около 55 минут — ориентир подготовки питы, отдельных овощей и фарша, прогрева соуса и сборки. После покрытия жидкими слоями хлеб постепенно теряет хруст; полное приготовление мяса важнее таймера.