Фаршированную щуку начинают с целой рыбы: кожу снимают чулком, сохраняя брюшко без разреза. Мякоть тщательно освобождают от костей, измельчают с размоченным хлебом и жареным луком, затем возвращают в кожу. Здесь выбрано запекание: рыбу ставят в холодную духовку и нагревают вместе с ней.

4 порции · около 180 минут + дополнительная разделка и пропекание, остывание

Ингредиенты

  • Целая свежая щука — 1200 г, около 1–1,2 кг, кожа без повреждений
  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Чёрствый белый хлеб — 3 ломтика, в источнике 2–3
  • Пастеризованное молоко для хлеба — 240 мл, выбранный вариант замачивания
  • Рафинированное растительное масло — 4 ст. л., для лука, противня и смазки рыбы
  • Соль — по вкусу
  • Молотый чёрный перец — по вкусу
  • Молотый кориандр — 1 щепотка
  • Гвоздика — 1 бутон, растереть в порошок
  • Душистый перец — 1 горошина, растереть в порошок
  • Холодная предварительно прокипячённая питьевая вода — 2 ст. л., в начинку, отдельно от молока
  • Дополнительная холодная питьевая вода — немного для смачивания рук
  • Вымытые салатные листья для подачи — несколько листьев
  • Лимон для подачи — тонкие ломтики
  • Готовый столовый хрен — небольшое количество отдельно

Как приготовить

  1. Подготовьте длинный противень и блюдо, подходящие выбранной рыбе, острый нож, кухонные ножницы и мясорубку. Щуку очистите от чешуи, не повреждая кожу. Отрежьте голову сразу за жаберными крышками, удалите жабры и извлеките внутренности через отверстие, сохраняя брюшко неразрезанным.
  2. Осторожно отделяйте кожу от мякоти по окружности и стягивайте к хвосту, подрезая места соединения ножом и ножницами. У хвостового плавника перережьте позвоночник, оставляя хвост при коже. Плавники сохраняйте. Не тяните силой через участок, где кожа ещё соединена с мясом.
  3. Снимите мякоть с позвоночника и рёбер, уберите все видимые кости, затем дополнительно осмотрите и ощупайте небольшими порциями. Мясорубка не заменяет эту проверку и не гарантирует удаления всех мелких костей. Кожу с хвостом, голову и чистую мякоть держите холодными до сборки.
  4. Крупно нарежьте лук и обжарьте до золотистости примерно на трёх столовых ложках масла из общего запаса. Хлеб размочите в молоке, затем хорошо отожмите. Пропустите очищенную мякоть через мясорубку дважды; между проходами отключите прибор и проверьте нож и решётку на оставшиеся кости. Отжатый хлеб также измельчите.
  5. Соедините рыбную массу, хлеб и весь жареный лук. Добавьте соль, чёрный перец, кориандр, тонко растёртые гвоздику и душистый перец, затем две столовые ложки холодной кипячёной воды. Тщательно вымешайте до равномерности. Сырую рыбную начинку не пробуйте.
  6. Смоченными холодной водой руками аккуратно наполните кожу, возвращая ей форму рыбы. Не набивайте туго: начинка расширяется при нагреве. Оставшийся фарш разместите в подготовленной голове. Сделайте в коже несколько небольших проколов чистым кончиком; при необходимости свободно обвяжите пищевой хлопковой нитью для переноса.
  7. Смажьте противень и поверхность рыбы оставшимся маслом либо используйте пергамент под рыбой, сохраняя масло для смазки. Положите корпус и голову рядом. Поставьте в холодную духовку, включите нагрев без конвекции до 180 °C и готовьте ориентировочно один час с учётом прогрева. По необходимости поливайте соком противня и следите, чтобы кожа не горела.
  8. Проверьте самую толстую часть начинки и отдельную начинку в голове: для фаршированной рыбы выбран консервативный ориентир 74 °C. Если температура ниже, продолжите запекание; один цвет кожи готовность не подтверждает. При раннем подрумянивании прикройте верх фольгой.
  9. Осторожно перенесите на длинное блюдо с несколькими вымытыми салатными листьями. Полностью снимите всю нить и уберите остатки любых прокалывающих инструментов. Положите голову рядом с корпусом, чтобы восстановить вид целой рыбы. Дайте немного снизить жар и подавайте тёплой, нарезая поперёк на четыре порции, с лимоном и готовым хреном по желанию.

Брюшко сохраняют целым

Разрез вдоль живота мешает получить замкнутую кожную оболочку. Внутренности убирают через отверстие после отделения головы. Самый медленный этап — аккуратно снять кожу вокруг плавников и хвоста, не разрывая её.

Кости убирают до мясорубки

Сначала отделите крупные кости вручную и внимательно проверьте мякоть. Два прохода дают более ровную массу, но не служат обещанием, что любая скрытая кость исчезнет. Рыбный фарш нужно проверять на чистой рабочей поверхности небольшими порциями.

Наполнение должно оставаться свободным

Тугая набивка повышает риск разрыва кожи. Смачивайте руки водой и распределяйте массу равномерно, не растягивая корпус до предела. Хлеб хорошо отжимают, а дополнительную воду для фарша отмеряют отдельно.

Выбран один способ приготовления

Здесь нет кастрюли бульона, свёклы или охлаждения рыбы в желе: описано запекание с холодного старта. На всю работу с разделкой, луком, фаршем, сборкой и духовкой заложите около трёх часов. В первый раз снятие кожи может занять дольше.