Фарсеман собирают в высокой металлической форме с центральной трубкой. Стенки выстилают тонкими ломтиками копчёной грудинки, а внутрь укладывают тёртый картофель с яйцами, крем-фрешем и сухофруктами. Под закрытой крышкой на водяной бане получается плотное блюдо, которое затем переворачивают на поднос.

8 порций · около 270 минут + дополнительное приготовление до мягкости центра при необходимости

Ингредиенты

  • Картофель — 1500 г, сырой
  • Тонкие длинные ломтики копчёной свиной грудинки — 25 шт., для выстилания формы; продукт, предназначенный для приготовления
  • Изюм — 50 г
  • Чернослив без косточек — 10 шт., примерно
  • Сушёные груши — 10 шт., примерно, не свежие
  • Яйца — 2 шт.
  • Пастеризованный крем-фреш — 100 мл
  • Соль — по вкусу с учётом солёной грудинки
  • Чёрный молотый перец — по вкусу
  • Вода для промывания картофеля — по необходимости
  • Горячая вода для внешней водяной бани — по размеру жаропрочной ёмкости, не в картофельную массу

Как приготовить

  1. Подготовьте высокую металлическую форму для фарсемана с центральной трубкой, подходящей закрывающей крышкой и внешнюю жаропрочную ёмкость для водяной бани. Весь объём начинки должен помещаться без переполнения. Разогрейте духовку до 180 °C.
  2. Промойте сухофрукты по необходимости и тщательно слейте воду. Проверьте чернослив на косточки, сушёные груши — на жёсткие хвостики и сердцевины. Нарежьте чернослив и груши небольшими кусочками.
  3. Очистите картофель и мелко натрите. Промойте тёртую массу, затем обсушите в чистом кухонном полотенце: свободная вода не должна стекать в миску. Сразу переходите к смешиванию.
  4. Соедините картофель с двумя яйцами, крем-фрешем, изюмом, черносливом и сушёными грушами. Посолите с учётом солёности грудинки, поперчите и тщательно распределите добавки до однородной связной массы.
  5. Выстелите дно, стенки и поверхность вокруг центральной трубки тонкими ломтиками копчёной грудинки. Укладывайте с небольшим перекрытием, чтобы при переворачивании начинка не выступала через большие щели. Переложите внутрь картофельную смесь, равномерно уплотните и закройте форму.
  6. Поставьте закрытую форму в жаропрочную ёмкость и налейте вокруг горячую воду для внешней бани. Она должна нагревать форму снаружи, не попадать под крышку и в начинку. Аккуратно перенесите всю конструкцию в духовку.
  7. Готовьте при 180 °C около 3 часов 30 минут. Проверяйте уровень внешней воды и осторожно подливайте горячую при испарении. К концу картофель в глубине должен полностью размягчиться, масса — схватиться, а центр — достигнуть не ниже 74 °C. Измеряйте в начинке, не касаясь металлической трубки; при необходимости продолжите приготовление.
  8. Осторожно выньте закрытую форму из горячей воды и снимите крышку. Когда сильный пар снизится и блюдо держит форму, накройте широким устойчивым подносом и переверните, используя сухие прихватки. Поднимите форму и разрежьте фарсеман на восемь порций. Подавайте горячим.

Нужна форма с центральной трубкой

Высокая металлическая форма обеспечивает характерное кольцо после переворачивания. Обычная плоская форма с открытым верхом готовит картофель иначе. Внешняя ёмкость должна вмещать и форму, и воду с безопасным запасом до борта.

Сушёные груши остаются отдельным ингредиентом

Вместе с черносливом и изюмом они распределяются в картофельной середине. В этом варианте используют сушёные груши; свежие содержат другой объём воды и не являются равной заменой поштучно.

Картофель промывают и обсушивают

После тёрки убирают свободную воду чистой тканью, затем немедленно смешивают массу. В этой версии нет муки: связность создают картофель, яйца и длительное приготовление в закрытой форме.

Учитывайте всё время водяной бани

Заложите около 270 минут на очистку, тёрку, сборку и три с половиной часа в духовке. Время до полной мягкости и схватывания зависит от формы и заполнения. Салат для подачи можно приготовить отдельно; он не входит в состав фарсемана.