В дзибуни по рецепту Kikkoman сначала готовят таро, морковь, шиитаке и нама-фу. Их вынимают из приправленного даси, а затем в той же жидкости варят тонкие ломтики утки, покрытые мукой. В миске компоненты остаются различимыми; сверху наливают отвар и добавляют немного васаби. Это четыре небольшие подачи, а не четыре большие мясные порции.

4 порции · около 70 минут + фактическая готовность таро, утки и дополнительные загрузки

Ингредиенты

  • Утиная грудка без кости — 200 г, основную кожу сохранить, жир обрезать только по бокам
  • Небольшие клубни пищевого таро сато-имо — 4 шт., именно небольшой японский sato-imo
  • Свежие шиитаке — 4 шт.
  • Морковь — 50 г
  • Свежий шпинат — 100 г
  • Покупной свежий нама-фу — 160 г, влажный пшеничный продукт для приготовления, не сухая соевая заготовка
  • Готовый бульон даси — 500 мл
  • Обычный японский соевый соус — 30 мл
  • Светлый по цвету соевый соус усукути — 22.5 мл, light-color; это не обозначение пониженного содержания соли
  • Мирин — 30 мл
  • Саке для приготовления — 30 мл
  • Сахарный песок — 7.5 мл, половина выбранной мерной столовой ложки 15 мл
  • Пшеничная мука — для тонкого покрытия ломтиков утки, излишек стряхнуть
  • Готовая пищевая паста васаби — немного к подаче
  • Питьевая вода — для отдельного предварительного отваривания таро и шпината

Как приготовить

  1. Подготовьте чистые отдельные доски для овощей и сырой птицы. С утиной грудки удалите жир только по бокам, сохраняя основную кожу. Нарежьте на восемь ломтиков толщиной около 8 мм. До этапа с мукой держите закрытыми в холодильнике; после сырой утки вымойте руки, нож и доску.
  2. Очистите небольшие клубни сато-имо. Предварительно проварите в отдельной воде и слейте; окончательную мягкость проверите после приготовления в даси. Сырой таро не пробуйте. У свежих шиитаке удалите жёсткие ножки. Морковь нарежьте прямоугольными пластинками примерно 5 см длиной, 1 см шириной и 3 мм толщиной.
  3. Шпинат тщательно вымойте, отдельно проварите в кипящей воде, слейте. Когда можно работать без ожога, отожмите лишнюю воду чистыми приборами и нарежьте кусочками около 3 см. Свежий влажный нама-фу разделите кусками толщиной около 1 см. Подготовленные овощи не держите подолгу на столе.
  4. В кастрюле соедините 500 мл даси, оба отмеренных соевых соуса, мирин, саке и сахар. Доведите до кипения. Положите таро, шиитаке, морковь и нама-фу. Прикройте внутренней крышкой отосибута, предназначенной для такого приготовления, и поддерживайте спокойное кипение на умеренном огне.
  5. Через 10–15 минут начните проверку. Таро должен полностью размягчиться до середины, остальные овощи и нама-фу — приготовиться. При необходимости продолжите спокойную варку, не давая отвару выкипеть насухо. Выньте все эти компоненты в чистую посуду, оставляя жидкость в кастрюле. На время приготовления утки сохраняйте готовые овощи горячими при 60 °C или выше.
  6. Непосредственно перед варкой покройте утиные ломтики пшеничной мукой и тщательно стряхните лишнее. В оставшийся спокойно кипящий отвар опускайте их по одному, свободно размещая. Готовьте на умеренном огне; 3–4 минуты — первый ориентир источника. Утку необходимо довести не ниже 74 °C внутри, а мучную поверхность полностью приготовить. Если все ломтики свободно не помещаются, готовьте последовательными небольшими загрузками, сохраняя уже готовые горячими.
  7. Разложите горячие таро, морковь, грибы, нама-фу, шпинат и полностью приготовленную утку по четырём небольшим мискам. Шпинат, если успел остыть, предварительно полностью прогрейте. Полейте оставшимся горячим отваром, добавьте немного васаби и подавайте сразу. Отдельную дополнительную муку для загущения отвара в этой ветке не вводят.

Овощи заканчивают до утки

Таро проходит предварительную варку со сливанием воды, а затем готовится в приправленном даси вместе с морковью, грибами и нама-фу. Из кастрюли вынимают все эти компоненты, прежде чем опускать утку. Нежные ломтики не должны ждать размягчения твёрдого корнеплода.

Для мучной оболочки не нужна сковорода

Ломтики покрывают непосредственно перед варкой, лишнюю муку стряхивают. Она должна приготовиться на поверхности мяса в горячем отваре. Поджаренная кожа и толстая хрустящая корка в этом способе не предусмотрены.

У источника есть необязательная дополнительная мука для более густого отвара. Здесь этот этап опущен: получается жидкость для поливания миски, а не обещание плотной подливы.

Нама-фу и светлый соус выбирают точно

Нужен свежий влажный пшеничный нама-фу из пищевой продажи, который затем готовится в даси. Сухой соевый полуфабрикат с другой подготовкой не является равноценным входным продуктом.

Light-color soy sauce означает светлый по цвету усукути. На маркировке это не то же самое, что low-sodium. Соусы, мирин и саке переведены по выбранной мерной столовой ложке 15 мл; для мирина взята нижняя граница исходных двух–трёх ложек. Сахар тоже отмеряют объёмом, а не считают эти миллилитры граммами.

Четыре миски остаются небольшими

На весь выход приходится 200 г сырой утиной грудки. Четыре небольшие подачи соответствуют исходному рецепту. Готовый даси входит уже отмеренным запасом; его собственное приготовление в часы не включено.

Около 70 минут — редакционный начальный план подготовки и последовательных этапов. Фактическая мягкость таро, полная готовность утки и дополнительные загрузки могут увеличить время. Для птицы важна температура внутри, а не только исходные минуты. Саке и мирин входят в состав; безалкогольность готового блюда не заявлена. Собственного кухонного испытания, расчёта пищевой ценности и отдельного срока хранения этой версии нет.