По рецепту Энн Фабер.
4 порции · около 180 минут + фактическое размягчение мяса
Ингредиенты
- Сырая копчёная свиная шея Judd — 1000 г
- Морковь, порей и репчатый лук — 1 шт. каждого
- Лавровый лист — 1 шт.
- Гвоздика — 3 бутона
- Консервированные бобы фава — 400 г, до слива, рабочий выбор
- Сливочное масло — 30 г
- Пшеничная мука — 30 г
- Белое вино — 100 мл
- Сливки — 40 мл
- Летний чабер — 3 ч. л.
- Соль и перец — по вкусу
- Вода — до покрытия мяса
- Готовый отварной картофель и люксембургская горчица — для подачи
Как приготовить
- Мясо залейте холодной водой, доведите до кипения, слейте. Залейте новой холодной водой, добавьте очищенные овощи, лавр и гвоздику. Накройте, доведите до кипения, тихо варите два часа и до мягкости, минимум 63 °C внутри.
- Для соуса сохраните 280 мл отвара. Мясо кратко держите горячим в оставшемся отваре, не ниже 60 °C. Слейте бобы.
- Растопите масло, вмешайте муку. На среднем огне готовьте около пяти минут до начала подрумянивания. Венчиком введите вино, слегка загустите, затем введите сохранённый отвар, сливки и чабер.
- Добавьте бобы, прогрейте; мука должна полностью приготовиться. Посолите, поперчите. Перед нарезкой мясу дайте минимум три минуты отдыха. Подавайте ломтики с соусом, готовым картофелем и горчицей.
