Джангри, или имарти, отсаживают цветком из гладкой воздушной массы размоченного урад-дала. Сначала рисуют два круга, затем — маленькие петельки поверх основы. После полной жарки изделия ненадолго погружают в горячий розовый по аромату сахарный сироп. Для этого способа нужны очищенный белый урад, прибор для влажного измельчения и широкая сковорода с плоским дном.

Одна партия сладости · около 3 часов 20 минут + размягчение зёрен, полная готовность, дополнительные партии и остывание

Ингредиенты

  • Цельный очищенный белый урад-дал — 180 мл, объёмом: ¾ авторской чашки 240 мл, без чёрной оболочки; не красная чечевица
  • Соль для массы — маленькая щепотка
  • Пищевой оранжевый краситель для массы — 0.5 маленькой щепотки, концентрированная пищевая форма, с соблюдением дозировки изготовителя
  • Белый сахар для сиропа — 240 мл, объёмом: одна авторская мерная чашка 240 мл
  • Питьевая вода для сиропа — 120 мл
  • Лимонный сок для сиропа — 0.5 ч. л.
  • Чистая пищевая розовая вода — 2 ч. л., для кулинарии; не косметический продукт и не концентрированная эссенция
  • Пищевой оранжевый краситель для сиропа — маленькая щепотка, с соблюдением дозировки изготовителя
  • Холодная питьевая вода — рабочий запас, для промывания и полного покрытия урада при замачивании
  • Ледяная питьевая вода — понемногу для влажного измельчения
  • Рафинированное масло — рабочий запас для жарки, в широкой сковороде с плоским дном и высокими бортами

Как приготовить

  1. Промойте очищенный белый урад-дал и залейте холодной питьевой водой до полного покрытия. Накройте и замачивайте около двух часов в холодильнике при температуре не выше 4 °C, до полного размягчения зёрен. Если они ещё твёрдые, продолжите замачивание в холоде. Перед измельчением слейте воду.
  2. В приборе для влажного измельчения или подходящем мощном блендере измельчайте урад с очень небольшими постепенными добавками ледяной питьевой воды. Соскребайте массу со стенок только после остановки прибора. Получите совершенно гладкую, лёгкую, насыщенную мелкими пузырьками массу: она держит форму и при этом не похожа на тяжёлую сухую пасту. Не вливайте воду большим объёмом и не перегревайте прибор. Вмешайте щепотку соли и отмеренный пищевой краситель для массы.
  3. В отдельном сотейнике соедините весь сахар с 120 мл воды. Нагревайте до растворения, затем варите примерно 3–4 минуты после закипания, снижая нагрев до среднего по мере загустения. Проверьте маленькую каплю, предварительно полностью остудив её на ложке: между пальцами тонкая нить начинает тянуться, но сразу обрывается. Нужна эта начальная непрочная нить, а не устойчивая длинная сахарная нить. Вмешайте лимонный сок, краситель для сиропа и пищевую розовую воду; выключите нагрев. К пропитке сироп должен оставаться горячим и текучим.
  4. Заполните пищевой кондитерский мешок с очень маленьким круглым отверстием примерно наполовину. Сначала потренируйтесь на чистой тарелке: проведите два круга общей основы, затем поверх неё отсаживайте по окружности небольшие примыкающие петельки. Получается открытый цветочный рисунок с соединёнными перемычками. Сделайте две–три пробы, прежде чем переходить к горячему маслу.
  5. В широкой сковороде с плоским дном и высокими бортами нагрейте рабочий запас масла на среднем огне. Даже с продуктами масло не должно занимать больше трети высоты посуды. Масло горячее, но не дымящееся; перед рисованием уменьшите огонь. Отсаживайте несколько небольших цветков отдельно друг от друга, удерживая мешок над поверхностью, без его погружения и без перегрузки сковороды.
  6. Когда рисунок закрепится и изделие станет легче, осторожно переверните сухими щипцами или подходящими кулинарными палочками. Доведите обе стороны до лёгкого хруста и полностью приготовленной бобовой середины, сохраняя светлый оранжевый цвет. Первое изделие после стекания масла проверьте разломом: мокрой сырой пасты внутри оставаться не должно. При слишком быстром потемнении уменьшите нагрев; густая маслянистая заготовка при слабом нагреве тоже не является нужным результатом.
  7. Дайте лишнему маслу стечь и сразу переложите полностью приготовленные цветки в отдельную посуду с горячим сиропом. Выдержите примерно две минуты, затем выньте, отцедите и разложите на чистом блюде. Пока одна партия пропитывается, можно жарить следующую, регулируя нагрев. Сироп и мокрые приборы держите отдельно от сковороды с маслом.
  8. Повторите с оставшейся массой. Дайте готовым джангри остыть до приятной температуры и подавайте как небольшую сладость. Ориентир источника — около 25 миниатюрных изделий, но точное число зависит от рисунка и размера; здесь указан выход одной партии.

Лёгкость начинается с измельчения

Урад должен полностью размягчиться до работы прибора. Ледяную воду добавляют понемногу, сохраняя густую, но воздушную массу с мелкими пузырьками. Очень жидкая смесь плохо держит петельки, а тяжёлая плотная паста хуже впитывает сироп. Рисовая мука в выбранный состав не включена.

Цветок рисуют до переворачивания

Два круга образуют основу, а небольшие петли соединяются с ней при отсадке. Отдельные несвязанные капли не соберутся в готовый цветок сами. Тренировка на тарелке помогает оценить отверстие мешка и движение руки без горячего масла.

Сироп проверяют на остывшей капле

Розовая вода здесь отвечает за аромат, а оранжевый пищевой краситель — за цвет. Лимонный сок добавляют в отдельный сахарный сироп. Для выбранного состояния капля даёт лишь начинающуюся обрывающуюся нить. Горячий сахар пальцами не проверяют.

Замачивание входит в общий план

Около трёх часов и 20 минут — редакционный ориентир с двухчасовым замачиванием, измельчением, подготовкой сиропа, тренировкой, последовательной жаркой и пропиткой. Полное размягчение зёрен, приготовление середины, дополнительные партии и остывание могут занять дольше. Небольшую партию подают после снижения жара; подтверждённый срок домашнего хранения здесь не устанавливается.