Толстую лапшу делают из очень плотного пшеничного теста без яйца. Сначала оно отдыхает полчаса, затем проходит пять циклов прессования и складывания в пищевом пакете. После ещё двух часов расслабления пласт раскатывают, режут узкими полосами и варят. Это заготовка для двух порций лапши; бульон, мясо или овощной соус готовят отдельно.

2 порции · около 220 минут

Ингредиенты

  • Пшеничная мука — 200 г, взвесить; примерно 7 унций
  • Питьевая вода для теста — 6 ст. л., мерная ложка 15 мл; дополнительно лишь немного при несобирающейся сухой муке
  • Соль для теста — 10 г, взвесить, не отмерять произвольными чайными ложками
  • Картофельный или кукурузный крахмал — по необходимости для раскатки и разделения полос
  • Питьевая вода для варки — большая кастрюля без добавления соли

Как приготовить

  1. Полностью растворите 10 г соли в шести мерных столовых ложках воды. Понемногу распределяйте раствор по муке, перемешивая руками. Соберите очень плотный комок без сухой муки. Если он совсем не собирается, добавьте только минимально необходимую воду, не превращая его в мягкое хлебное тесто.
  2. Положите тесто в большой прочный пакет, пригодный для пищевых продуктов. Закройте, оставив немного воздуха для движения теста. Выдержите 30 минут.
  3. Положите пакет между двумя чистыми кухонными полотенцами на пол. Нажимайте пятками от середины к краям, постепенно поворачиваясь и расплющивая тесто. Само тесто остаётся внутри целого пакета и не касается пола или ног.
  4. На чистой рабочей поверхности выньте расплющенное тесто, подогните края к центру, переверните швом вниз и соберите шар. Верните в пакет между полотенцами и повторите прессование. Сделайте всего пять циклов прессования и сборки в шар; масса должна стать заметно податливее. После работы с внешней стороной пакета вымойте руки перед контактом с тестом.
  5. Оставьте округлённое тесто в закрытом пакете на столе на 2 часа. В холодной кухне может понадобиться 3 часа; эта дополнительная часовая ветка увеличит общий срок. Не пропускайте выдержку, если пласт сильно стягивается при раскатке.
  6. Припылите чистый стол и скалку крахмалом. Расплющите тесто рукой, раскатайте в овал, поверните на 90 градусов и продолжите. Доработайте углы до прямоугольника толщиной около 3 мм и длиной примерно 25–30 см. По необходимости подпыляйте крахмалом.
  7. Припылите поверхность пласта и сложите его вдвое либо втрое без плотного сдавливания. Острым ножом нарежьте полосы шириной около 3 мм. Разберите их пальцами и слегка припылите, чтобы не склеивались.
  8. Вскипятите большую кастрюлю воды без соли. Встряхните лапшу от избыточного крахмала, опустите в кипящую воду и иногда осторожно перемешивайте. Варите около 10 минут до приготовленной середины, учитывая фактическую толщину. Откиньте и хорошо промойте холодной проточной водой. Разделите на две порции для дальнейшего блюда.

Масса соли важнее объёма ложки

Для этой партии соль взвешивают. Разные крупные кристаллы занимают разный объём, поэтому случайная ложка не заменяет 10 г. Соль уже находится в тесте: воду для варки не подсаливают.

Пакет сохраняет чистую границу

Нужен большой прочный пищевой пакет без отверстий. Внешнюю сторону закрывают двумя чистыми полотенцами. Если пакет повреждается, прекратите прессование и перенесите тесто в целый пакет на чистой поверхности.

Можно вымешивать руками, но плотная масса потребует больше усилий и времени. В описанном способе пять циклов сочетают расплющивание со сборкой в шар, а не один короткий нажим.

Два отдыха разделяют операции

Первые 30 минут проходят до прессования, вторые 2 часа — после пятого цикла. Это разные этапы. Тесто перед раскаткой должно поддаваться скалке, а не сразу стягиваться обратно.

После варки лапшу промывают

Крахмал нужен для разделения сырой лапши. После варки его смывают проточной водой, чтобы нити не оставались покрыты липкой суспензией. Соус или суп для готовой лапши выберите отдельно.

Около 220 минут включают ориентир часа работы, 30 минут первой выдержки, 2 часа второй и примерно 10 минут варки. В холодной кухне дополнительный час ожидания прибавляется к этому плану.