Для этого домашнего каофу используют уже выделенную сухую пшеничную клейковину. Мягкую массу поднимают пекарскими дрожжами, затем закрепляют на пару и выдерживают в холодильнике. Получается пористая основа для последующего тушения или начинки, которую после холода нарезают кусочками. Промывание обычной муки в эту версию не входит.

Одна заготовка · около 400 минут + дополнительный подъём и первичное охлаждение

Ингредиенты

  • Сухая пшеничная клейковина vital wheat gluten — 100 г, выбран продукт с содержанием белка около 85%, как у автора
  • Питьевая вода для замеса — 150 мл, температура 30–32 °C
  • Сахар — 0.5 ч. л.
  • Сухие активные пекарские дрожжи — 0.25 ч. л., тип с предварительным растворением в воде, не пищевые хлопья и не дрожжевой экстракт
  • Нейтральное растительное масло — немного для смазывания формы
  • Дополнительная питьевая вода — для нижней кастрюли пароварки, уровень ниже формы
  • Дополнительная сухая клейковина и вода — понемногу только при необходимости поправить замес, зависят от конкретного продукта; основная пропорция указана выше

Как приготовить

  1. В мерной ёмкости соедините 150 мл воды температурой 30–32 °C, половину чайной ложки сахара и четверть чайной ложки сухих активных дрожжей. Перемешайте и оставьте на 5 минут для активации.
  2. Взвесьте 100 г сухой клейковины в миске. Влейте всю дрожжевую жидкость и сразу быстро соедините лопаткой, равномерно увлажняя порошок. Клейковина забирает воду очень быстро: сухие карманы лучше убрать при первом перемешивании.
  3. Мягко сжимайте и собирайте массу около 2 минут, без долгого хлебного вымешивания. Она должна получиться мягкой и связной. Если конкретный порошок даёт слишком жёсткую массу, добавляйте совсем немного воды; если чрезмерно мокрую — понемногу того же сухого глютена, а не обычной муки.
  4. Смажьте глубокую жаростойкую форму примерно 20 × 25 × 5 см и положите массу внутрь. Поставьте над тёплой водой в пароварку так, чтобы дно формы не касалось воды. Нагрев во время подъёма выключен: тесто должно расстаиваться, а не готовиться. Накройте и оставьте примерно на полтора часа, до расслабления и увеличения объёма примерно вдвое.
  5. Силиконовой лопаткой бережно отделите подошедшую массу от дна, поднимите целым куском, переверните и слегка прижмите, возвращая форму пласта. Не вымешивайте заново до плотного шара. Если подъём ещё недостаточен, дайте дополнительное время до нужного состояния.
  6. Теперь доведите воду под вставкой до кипения, затем уменьшите до устойчивого умеренного кипения с видимым паром. Под крышкой готовьте 30 минут, следя, чтобы вода не выкипела и не касалась формы. Масса должна полностью приготовиться и стать пружинистой и губчатой.
  7. Осторожно откройте крышку от себя до выключения нагрева, не направляя горячий конденсат на пласт, затем выключите плиту. Поддерживая форму прихватками, выньте её на жаростойкую поверхность. Как только можно безопасно работать, нарежьте каофу, разделите в неглубокую ёмкость и без длительного ожидания уберите в холодильник при 4 °C или ниже.
  8. После первичного охлаждения выдержите нарезанный каофу в закрытой ёмкости в холодильнике не менее четырёх часов, чтобы он стал плотнее для дальнейшей работы. Полученную основу используйте в выбранном отдельном рецепте; соус, дополнительная жарка и гарнир в эту партию не входят.

Это выделенная клейковина

Нужен порошок vital wheat gluten, а не пшеничная мука с высоким содержанием белка. Сухой каофу из магазина тоже является другим исходным продуктом: его предварительно размачивают, тогда как здесь формируют и готовят пористый пласт самостоятельно.

Дрожжи создают подъём

Выбрана целая английская версия рецепта: половина чайной ложки сахара и четверть чайной ложки сухих активных дрожжей. На той же странице китайский список даёт удвоенные количества этих двух компонентов; здесь они не смешиваются. Разрыхлитель и дрожжевой экстракт в выбранную формулу не добавляют.

Форма должна помещаться под крышкой

Примерьте глубокую жаростойкую форму к паровой вставке до замеса. Оставьте свободный путь для пара вокруг неё. Нижняя вода нужна отдельно от 150 мл для массы; жидкость не должна попадать внутрь формы при кипении.

Перед паром массу переворачивают

Подошедшую мягкую клейковину поднимают широкой силиконовой лопаткой целиком, отделяя прилипшее дно. Это короткое действие для формы пласта. Сильное повторное вымешивание и вытягивание в косу здесь не требуются.

Четыре часа относятся к холодильнику

Около 400 минут — редакционный ориентир с полуторачасовым подъёмом, получасовым паром и обязательными четырьмя часами холода. Дополнительный подъём и первичное охлаждение могут увеличить время. Не оставляйте готовый пласт остывать на столе четыре часа: небольшие порции убирают в холодильник своевременно, вне холода до двух часов суммарно, а при жаре выше 32 °C — до часа. Точный выход по массе и срок хранения этой партии отдельно не установлены.