Для этих свежих мергез выбрана баранья версия: мясо и сырой наружный жир дважды пропускают через холодную мясорубку. После этого вмешивают хариссу, уксус и воду до связности, наполняют овечью оболочку и готовят колбаски на сковороде. Это приготовление свежей партии в тот же день, без копчения или домашнего вяления.
12 порций · около 240 минут + дополнительное охлаждение смеси и партии жарки
Ингредиенты
- Сырая баранья мякоть — 1800 г, отдельно от жира, подготовить кусочками для мясорубки
- Сырой наружный бараний жир — 470 г, мягкий пищевой жир, не топлёный и не внутренний твёрдый
- Кулинарная соль — 34 г, обязательно взвесить
- Мелко нарезанный чеснок — 1 ст. л.
- Молотая сладкая паприка — 1 ст. л.
- Молотый чёрный перец — 2 ч. л.
- Молотый кумин — 2 ч. л.
- Молотые семена кориандра — 2 ч. л.
- Готовая харисса — ¼ мерной чашки
- Красный винный уксус — 2 ст. л.
- Холодная питьевая вода — ⅓ мерной чашки, примерно треть той же чашки
- Готовая пищевая овечья оболочка — 6.1 м, запас примерно двадцать футов, подготовка по упаковке
- Топлёное сливочное масло для жарки — немного для сковороды
- Питьевая вода дополнительно — для подготовки пищевой оболочки
Объёмные меры отмеряйте одной чашкой 240 мл; это выбранная мера для этой домашней партии. Долю чашки не заменяйте тем же числом граммов сухого продукта.
Как приготовить
- Подготовьте чистые мясорубку с решётками около 10 и 4,5 мм, колбасный шприц с узкой насадкой, миски и термометр. Мясо, жир и металлические рабочие части предварительно охладите; исходный ориентир в морозильнике около 30–60 минут, до очень холодного, но пригодного для обработки состояния. Оболочку подготовьте питьевой водой по её упаковке.
- Соедините холодные мясные кусочки с сырой жировой частью, всеми 34 г соли, паприкой, чёрным перцем, кумином, кориандром и чесноком. Пропустите через крупную решётку. Проверьте холод: перед следующим помолом смесь должна оставаться примерно 1,5 °C или холоднее, иначе сначала снова охладите.
- Пропустите через мелкую решётку. Для следующего вымешивания охладите массу примерно до −2…0 °C, сохраняя податливость; не оставляйте смесь согреваться на столе между операциями. Добавьте четверть мерной чашки готовой хариссы, уксус и примерно треть той же чашки холодной воды.
- Вымешивайте около двух минут до связной почти эмульгированной массы. Жир не должен размазываться тёплой отдельной плёнкой. Остаток, который пока не поступает в шприц, держите в холодильнике.
- Наденьте подготовленную овечью оболочку на узкую насадку шприца. Наполняйте свободно, без тугого натяжения и без крупных воздушных карманов. Разделяйте общую ленту перетяжками примерно через 15–20 см, попеременно перекручивая в разные стороны. Количество изделий зависит от выбранной длины.
- При обнаружении крупных воздушных карманов используйте чистый пищевой прокалыватель для колбасных оболочек и мягко выпустите воздух. Подготовленные колбаски разместите в холодильнике при 4 °C или ниже примерно на час, сохраняя раздельное положение и чистоту поверхности.
- В широкой сковороде растопите немного отдельного масла для жарки. Готовьте колбаски небольшими партиями на умеренном нагреве, регулярно поворачивая, до подрумянивания и полной готовности фарша. Тонким термометром проверьте не ниже 71 °C в середине толстых изделий; наружная корочка не заменяет эту проверку.
- Переносите готовые колбаски на чистое блюдо. Разделите всю приготовленную партию на двенадцать порций. Остальные сырые заготовки до своей очереди держите холодными; эту партию готовят свежей, не оставляя для тёплого подсушивания.
Соль считают по весу мясной части
1800 г мяса и 470 г сырого жира дают всю выбранную партию 2270 г. 34 г соли отмеряют весами, а не приблизительным числом больших ложек.
Холод нужен между операциями
Два помола и вымешивание проходят с охлаждением. Если масса нагрелась, пауза для холодильника или краткого охлаждения важнее продолжения в тёплой мясорубке.
Нужна пищевая оболочка и узкая насадка
Овечья оболочка тонкая и легко рвётся при плотном заполнении. Колбасный шприц подбирают под неё, а заготовку заполняют умеренно.
Время включает подготовку большой партии
Около 240 минут — план холодной подготовки, двух помолов, наполнения, часа в холодильнике и жарки партиями. Дополнительное охлаждение и число заходов на сковороду могут увеличить срок. Для длительного хранения или копчения этот способ не используется.
