У котлеты уже тёмная корочка, а середина ещё не готова. Знакомая неприятность обычно начинается с формы: толстая заготовка попадает на слишком горячую сковороду. Если убавить огонь только в конце, поверхность успевает пересохнуть. Удобнее сразу делать котлеты одинаковыми и разделить приготовление на обжаривание и короткое доведение под крышкой.
В этом рецепте говядина смешана со свининой, а размоченный хлеб делает мякоть мягче. Получатся восемь крупных овальных котлет, примерно четыре порции с гарниром.
Что понадобится
Подготовка займёт около 20 минут, жарка двумя партиями ещё 30–35 минут. Нужны мясорубка или готовый фарш, миска, кухонные весы и сковорода диаметром 28 см с крышкой.
- Говяжий фарш: 350 г.
- Свиной фарш: 250 г.
- Мякиш белого хлеба: 80 г.
- Молоко: 100 мл.
- Очищенный репчатый лук: 100 г.
- Растительное масло: 25 мл.
- Горячая вода: 60 мл.
- Соль: 7 г.
- Чёрный молотый перец: ¼ чайной ложки.
Для свиной части подходит лопатка с небольшими жировыми прослойками. Из совершенно постного мяса котлеты получаются плотнее. Яйцо здесь не требуется: при правильном вымешивании масса держит форму без него.
Хлеб взвешивайте без твёрдых корок. Подойдёт слегка подсохший батон, но не сухари, которые меняют соотношение сухой части и жидкости. Если заменить молоко водой, возьмите те же 100 мл.
Как подготовить фарш
- Разломайте хлеб на кусочки и залейте молоком. Оставьте на 5–7 минут, затем разомните вилкой. Должна получиться мягкая масса без сухих комков. При таком количестве жидкости сильно отжимать хлеб не нужно.
- Лук натрите на мелкой тёрке или пропустите через мясорубку. Крупные сырые кубики могут остаться ощутимыми после жарки.
- Соедините оба вида фарша, хлеб, лук, соль и перец. Вымешивайте рукой или крепкой ложкой около минуты, пока смесь не станет однородной и слегка вязкой.
- Уберите миску в холодильник на 10 минут. Затем разделите массу на восемь частей и влажными руками придайте им овальную форму.
Толщина заготовки около 2 см важнее красивого острого кончика. Подровняйте края, чтобы они не были заметно тоньше середины. Глубокие трещины разгладьте пальцами: через них при переворачивании котлета легче ломается.
Не взбивайте фарш миксером несколько минут. Нам нужна связная масса, а не гладкая мясная паста. Если работаете с домашним фаршем, достаточно одного прохода через решётку среднего размера.
Обжаривание и доведение
- Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте примерно половину масла. Выложите четыре котлеты с промежутками. Масло должно негромко шипеть, но не дымить.
- Жарьте 3–4 минуты, не сдвигая заготовки каждую минуту. Подведите широкую лопатку под всю котлету и переверните. Готовьте другую сторону ещё 3 минуты.
- Убавьте огонь до слабого. Осторожно влейте 30 мл горячей воды у края сковороды и сразу накройте крышкой. Доведите котлеты ещё за 6–10 минут.
- Измерьте температуру в центре самой толстой котлеты. Для смешанного говяжьего и свиного фарша нужно не менее 71 °C. Щуп удобно вводить сбоку, параллельно дну. Если температура ниже, продолжите готовить и проверьте снова.
- Снимите готовую партию на чистую тарелку. Добавьте оставшееся масло и повторите с другими четырьмя котлетами, используя последние 30 мл воды.
Время зависит от посуды, мощности конфорки и температуры фарша. Цвет среза и прозрачность сока не заменяют термометр. Не прижимайте котлеты лопаткой: от этого они теряют сок, а середина не становится готовой мгновенно.
Если что-то пошло не так
Корочка быстро темнеет. Снимите сковороду с конфорки на полминуты, уменьшите нагрев и продолжайте по рецепту. Обугленные крошки перед следующей партией уберите бумажным полотенцем, удерживая его щипцами. Осторожно: посуда горячая.
Котлеты прилипают. Сначала подождите ещё полминуты. У сформировавшейся корочки обычно легче отделяются края. Если сковорода повреждена или масла совсем мало, рывок узкой лопаткой разорвёт даже хороший фарш.
Масса расплывается ещё в миске. Проверьте, не попала ли лишняя жидкость из упаковки мяса. Сначала охладите фарш, а затем сформуйте пробную котлету. Мука быстро делает массу плотной, но меняет вкус и может дать мучнистую середину.
Готовые котлеты оставьте на тарелке на 3 минуты. Пока они отдыхают, разложите гарнир и салат; разрезать их удобнее уже перед подачей.
За следующей идеей для ужина загляните в наш канал «Что приготовить» в MAX.