Для дхансака три вида дроблёных бобовых варят отдельно с баклажаном, тыквой, луком и мятой. В другой кастрюле готовят луковую масалу с собственным помолом пряностей и тамариндом. Баранину сначала покрывают этой основой, затем добавляют мягкую бобово-овощную смесь и томят до готовности мяса.
4 порции · около 110 минут + дополнительное размягчение дала и мяса
Ингредиенты
- Мякоть бараньей ноги без лишнего жира — 500 г, нарезанная небольшими кусочками
- Дроблёный тур-дал — 60 г
- Дроблёный масур-дал — 60 г
- Дроблёный урад-дал — 60 г
- Небольшой баклажан — 1 шт.
- Небольшая тыква — 0.5 шт., выбрана тыква, без других овощных замен
- Репчатый лук для варки — 1 шт. среднего размера
- Свежая мята — 15 листьев
- Питьевая вода для варки — 1000 мл
- Семена кумина — 1 ч. л.
- Семена кориандра — 1 ч. л.
- Палочка кассии — 1 кусочек 4 см
- Зелёный кардамон — 4 коробочки
- Чёрный перец — 4 горошины
- Сухие листья пажитника — 1 ст. л.
- Чеснок — 6 зубчиков
- Свежий имбирь — 1 кусочек 3 см
- Свежий чили — 2 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Репчатый лук для масалы — 2 шт. среднего размера
- Помидоры — 3 шт.
- Соль для масалы — 1 ч. л.
- Молотая куркума — 1 ч. л.
- Готовая пищевая паста тамаринда — 1 ст. л.
- Свежая кинза — 1 горсть
- Дополнительная соль — немного для варки и коррекции по вкусу
- Дополнительная питьевая вода — для помола и поддержания жидкости при необходимости
Как приготовить
- Промойте три вида дроблёного дала. Баклажан, очищенную от семян и кожуры тыкву и одну луковицу нарежьте крупными кусками. Мяту вымойте и порубите. Соедините в кастрюле с литром воды и небольшим количеством соли.
- Доведите до кипения, уменьшите нагрев и варите около 20 минут, затем обязательно проверьте полную мягкость бобовых и овощей. Если дал ещё твёрдый, продолжайте; не добавляйте его в мясо лишь потому, что истёк первоначальный ориентир. При необходимости доливайте горячую воду, сохраняя смесь влажной.
- Очень мелко размелите кумин, кориандр, кассию, кардамон, горошины перца и сухие листья пажитника. Переложите помол в блендер с чесноком, имбирём и чили, измельчите в пасту. Если механизм не справляется, добавьте лишь немного питьевой воды.
- В другой тяжёлой кастрюле прогрейте две ложки масла. Мелко нарежьте две луковицы и готовьте примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета, помешивая. Добавьте пряную пасту и куркуму, обжаривайте несколько минут.
- Введите нарезанные помидоры и ложку готовой пасты тамаринда. Готовьте около пяти минут до густой блестящей масалы. Положите сырые кусочки баранины и на более сильном нагреве перемешивайте ещё около пяти минут, покрывая основой.
- Добавьте полностью размягчённую смесь дала и овощей и чайную ложку соли для масалы. Доведите до кипения, уменьшите нагрев и томите около 30–40 минут, регулярно проходя лопаткой по дну. Баранина должна стать приготовленной и мягкой; при необходимости продолжите, поддерживая достаточную влажность. Для цельных мясных кусочков минимальный температурный ориентир — 63 °C с последующей трёхминутной выдержкой; фактическая мягкость может потребовать гораздо более долгого нагрева.
- Снимите готовое блюдо с нагрева, накройте и выдержите три минуты. Приправу скорректируйте после полной готовности мяса. Добавьте вымытую нарубленную кинзу и разделите на четыре порции. Рис, хлеб и дополнительные салаты готовят отдельно.
Бобовые полностью размягчают заранее
Три вида дала могут готовиться с разной скоростью. Обязательно проверьте несколько зёрен, прежде чем соединять смесь с бараниной.
Две луковые части имеют разные задачи
Одна луковица размягчается при варке с овощами. Две другие постепенно подрумяниваются в масле и создают масалу. Не объединяйте всё в первую кастрюлю.
Сухой помол становится влажной пастой
Сначала тонко измельчают сухие пряности, затем соединяют их с чесноком, имбирём и чили. Целые твёрдые куски кассии в соусе оставаться не должны.
Мясо остаётся кусочками
Около 110 минут — ориентир варки, масалы и томления. Более долгое размягчение дала или баранины добавляется отдельно. Готовую основу не взбивают до мясной каши.
