Денденг раги соединяет тонкие ломтики говядины со свежим тёртым кокосом. Мясо готовят с пряной пастой, а воду вводят небольшими порциями: дают ей почти испариться и только потом подливают следующую. Когда говядина стала мягкой, массу подсушивают до поджаристой кокосовой крошки без свободной подливы.

8 порций · около 160 минут + дополнительное тушение до мягкости говядины

Ингредиенты

  • Говяжья грудинка без кости — 600 г, сырой отруб для длительного тушения
  • Свежая тёртая мякоть кокоса — 250 г, не сухая кондитерская стружка и не кокосовое молоко
  • Нейтральное растительное масло — 60 мл, четыре мерные столовые ложки
  • Пищевые листья макрут-лайма — 8 шт.
  • Питьевая вода — 480 мл, рабочий ориентир; добавлять по 60 мл, при необходимости понадобится больше
  • Шалот очищенный — 100 г
  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Свежий галангал — 2.5 см, кусочек корня, очистить
  • Красный перец фресно — 5 шт., нижняя граница количества чили, разрешённый автором вариант сорта
  • Семена кориандра — 1 ст. л., мерная ложка 15 мл
  • Пальмовый сахар измельчённый — 30 мл, две мерные столовые ложки, объёмная мера
  • Белый сахар — 7.5 мл, половина мерной столовой ложки
  • Соль — 15 мл, мерная столовая ложка, вводить постепенно по вкусу

Как приготовить

  1. Срежьте с говяжьей грудинки грубые наружные плёнки и лишние плотные куски жира. Нарежьте сырое мясо поперёк волокон тонкими ломтиками, рабочий ориентир около 3–4 мм. Предварительная варка и отбивание готового мяса в этой версии не нужны. После сырой говядины вымойте руки, доску и нож.
  2. Для пасты очистите шалот, чеснок и галангал. Вымойте перцы, удалите плодоножки, нарежьте. Измельчите вместе с семенами кориандра, пальмовым и белым сахаром и примерно половиной отмеренной соли в мелкую пасту. Вымытый макрут-лайм оставьте целыми листьями. После чили вымойте руки.
  3. В широкой тяжёлой сковороде или воке нагрейте 60 мл масла на среднем огне. Одновременно положите тонкую говядину, всю пряную пасту и восемь листьев лайма. Перемешивайте до изменения цвета мяса. Это ещё не завершённое приготовление. Добавьте всю свежую тёртую мякоть кокоса и равномерно соедините с мясом.
  4. Влейте только 60 мл воды из отмеренного запаса, уменьшите нагрев и готовьте при слабом кипении почти до исчезновения свободной жидкости. Помешивайте со дна, не доводя до пригорания. Подлейте следующие 60 мл и снова дайте воде почти испариться. Повторяйте этот цикл, пока мясо не станет мягким.
  5. Обычно у первичного автора на размягчение уходит около двух чашек воды; здесь это рабочие 480 мл, то есть восемь добавлений по 60 мл. Ориентируйтесь на мясо, а не на обязательные восемь циклов: если оно размягчилось раньше, весь запас не нужен. Если ещё упругое, продолжайте малыми порциями дополнительной горячей воды. Не выливайте всё сразу как бульон для супа.
  6. Проверьте мягкость самого плотного ломтика. Для этой инструкции дополнительно выбран полный прогрев мясной части не ниже 75 °C с выдержкой не менее 30 секунд; чистый тонкий щуп вводите сбоку в наиболее толстый участок. При такой тонкой нарезке температура не заменяет проверку мягкости после длительного тушения.
  7. Лишь после размягчения говядины завершайте подсушивание без следующего доливания. Перемешивайте чаще и аккуратно переворачивайте ломтики: кокос должен равномерно стать суховатым и золотисто-коричневым, покрывая мясо поджаренной крошкой. При раннем потемнении уменьшите огонь. Чёрный кокос и горелая паста не являются нужной степенью готовности.
  8. Удалите все восемь целых листьев макрут-лайма. Попробуйте готовую массу и при необходимости добавьте часть оставшейся соли. Разделите на восемь небольших порций как добавку к основному столу и подавайте горячим. Рис или другие гарниры готовят отдельно; их продукты и время сюда не включены.

Вода поступает по четверти чашки

Рабочая чашка здесь равна 240 мл, поэтому одно доливание — 60 мл. Следующая порция идёт после почти полного испарения предыдущей. Общий объём зависит от плотности мяса и сковороды: он помогает спланировать работу, но не служит подтверждением мягкости.

Нужна свежая кокосовая мякоть

250 г относятся к влажной свежей тёртой мякоти. Кокосовое молоко и сухая стружка впитывают и испаряют воду иначе, поэтому замены в тех же количествах здесь нет. Кокос готовится вместе с мясом, а не отдельно в виде готовой посыпки.

Подсушивание следует за размягчением

Если перейти к поджариванию, пока грудинка ещё жёсткая, сухая поверхность не исправит плотную середину. Сначала продолжайте слабое тушение с малыми доливаниями, затем завершайте на более сухом дне под постоянным вниманием.

Выход и время

Восемь порций в этой раскладке — небольшие подачи мясной добавки, как у автора, а не восемь больших основных блюд. Около 160 минут включает нарезание, измельчение пасты, последовательное тушение и подсушивание; более плотной грудинке понадобится дольше. Пальмовый сахар, белый сахар и соль указаны объёмными мерами. Готовое блюдо не считают сушёной заготовкой для хранения при комнатной температуре.