Цуйван собирают в одной широкой кастрюле: снизу мясо и овощи с небольшим количеством жидкости, сверху свежая домашняя лапша. Её нарезают из промасленных слоёв теста и готовят под крышкой на пару. В конце полоски разделяют вилками и перемешивают с говядиной, капустой и морковью.
3 порции · около 90 минут + при необходимости до мягкости мяса и полной готовности лапши
Ингредиенты
- Мука пшеничная — 300 г
- Вода для теста — 200 мл
- Масло растительное для теста — тонким слоем по всей поверхности пластов
- Говядина без костей — 200 г, сырая, для небольших кусочков
- Капуста белокочанная — 200 г
- Морковь — 150 г
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Масло растительное для обжаривания — чтобы покрыть дно тонким слоем
- Вода для начала тушения — 60 мл, подливать по необходимости
- Дополнительная горячая вода — до уровня примерно двух третей высоты овощей перед лапшой
- Соль — по вкусу
- Перец чёрный молотый — по вкусу
Как приготовить
- Соедините 300 г муки с 200 мл воды и вымесите связное податливое тесто. Накройте и оставьте на 15 минут. Разделите на две части и раскатайте в тонкие круглые пласты.
- Смажьте всю верхнюю поверхность первого пласта тонким слоем растительного масла. Чтобы распределить его до краёв, можно ненадолго сложить пласт разными сторонами к середине и снова раскрыть. Положите сверху второй пласт и так же промаслите его поверхность.
- Разрежьте оба слоя пополам и сложите половины друг на друга промасленной стороной вверх. Снова разрежьте стопку пополам и совместите части. Затем ещё дважды разрежьте и сложите в одном направлении, получая удобную вытянутую стопку. Не сжимайте её ладонью.
- Поперёк стопки нарежьте полоски шириной около 4 мм. Пока оставляйте их небольшими стопочками: разъединять каждую сырую полоску сейчас не нужно. Масляная прослойка должна оставаться между слоями.
- Нашинкуйте капусту и морковь узкими полосками. Лук нарежьте полукольцами и разделите поровну, чеснок измельчите. На отдельной доске нарежьте говядину небольшими кусочками.
- В широкой толстостенной кастрюле с плотно прилегающей крышкой нагрейте тонкий слой масла. Слегка обжарьте половину лука, затем несколько минут готовьте с ним морковь. Добавьте говядину и обжаривайте с перемешиванием до подрумянивания. Из отмеренных 60 мл воды подливайте понемногу, чтобы дно не пригорало. Добавьте чеснок, соль и перец.
- Выложите капусту, накройте и дайте ей несколько минут осесть. Подлейте горячую воду: она должна доходить примерно до двух третей высоты овощей. Дайте основе спокойно покипеть; перед закладкой лапши проверьте мясо и при необходимости продолжите до его мягкости и полной готовности, восстанавливая уровень воды. Добавьте оставшуюся половину лука.
- Осторожно уложите сырые стопочки лапши поверх овощей. Не топите их и не перемешивайте с нижним слоем. Плотно закройте. Готовьте при продолжающемся кипении около 15 минут: сначала на среднем огне, затем на слабом, сохраняя образование пара. В течение этого этапа крышку не открывайте.
- Откройте крышку, направляя горячий пар от себя. Проверьте верхнюю лапшу: она должна быть полностью приготовленной, без сырой мучной сердцевины. Жидкость снизу к этому времени почти уйдёт. Если лапша ещё сырая, а дно сухое, осторожно подлейте немного горячей воды вдоль стенки, снова накройте и продолжите готовить.
- Дайте избыточному пару выйти; можно недолго обмахнуть открытую кастрюлю чистой небольшой доской, держа руки в стороне от пара. Двумя вилками осторожно разделите слои лапши. Поднимайте мясо и овощи снизу и перемешивайте с полосками. Подавайте сразу, разделив весь выход на три умеренные порции.
Масло распределяют до нарезки
Промасливайте всю площадь каждого листа, включая край. После разрезания складывайте слои масляной стороной вверх и не спрессовывайте их. Количество масла зависит от площади раскатанных листов: задача — тонко покрыть поверхность, без лужи на столе.
Маленькие стопочки остаются до пара
В этой версии сырую лапшу не перебирают на отдельные нити перед закладкой. Небольшие нарезанные стопки лежат поверх овощей, а после приготовления их раскрывают вилками. Лапша должна быть готова насквозь, прежде чем вы начнёте окончательное перемешивание.
Вода для теста и вода под лапшой — разные закладки
200 мл уходят в тесто. Отдельные 60 мл помогают при начальном обжаривании и тушении, а затем воду добавляют по уровню овощей. Поэтому 60 мл не означают весь объём жидкости в кастрюле. Перед паровым этапом лапша остаётся выше воды.
Крышку закрывают при устойчивом кипении
Плотная крышка удерживает пар, которым готовится верхний слой. После начального нагрева огонь уменьшают, сохраняя кипение снизу. Если после основного пятнадцатиминутного этапа лапша ещё сырая, продлите приготовление; при сухом дне сначала добавьте немного горячей воды.
Мясо проверяют перед лапшой
Говядину режут небольшими кусочками и доводят до мягкости в нижнем слое. Если выбранный кусок требует более долгого тушения, закончите этот этап до укладки лапши. Свежие полоски не должны ждать сверху, пока ещё жёсткое мясо долго размягчается.
Планируйте время на раскатку
Около полутора часов — редакционный ориентир для всего блюда, включая пятнадцать минут отдыха теста, раскатку, обжаривание и паровой этап. Медленно размягчающаяся говядина или дополнительный нагрев лапши увеличат время. Три порции — выбранное деление готового выхода; фиксированная масса порции не обещается.
