В чёкертме-кебабе тонкая жареная картофельная соломка лежит под йогуртом, томатным соусом и полосками говядины. Все части готовят отдельно и соединяют перед едой. По рецепту Чигдем Эсастюрк мясо сначала час выдерживают в холодном маринаде с луком, молоком и газированной водой. Партия даёт четыре небольшие подачи.

4 порции · около 180 минут + дополнительные партии жарки и доведение мяса до готовности

Ингредиенты

  • Сырая говядина для стейка, тонкий край без кости — 300 г, контрфиле, нарезать длинными полосками поперёк волокон
  • Растительное масло для мяса — 30 мл
  • Сливочное масло для мяса — 1 ст. л., 15 мл объёма, отдельно от соуса
  • Соль для готовящегося мяса — 0.5 ч. л., запас, добавлять с учётом маринада
  • Свежемолотый чёрный перец для мяса — 0.5 ч. л.
  • Репчатый лук для маринада — 1 шт., натереть
  • Оливковое масло для маринада — 50 мл, половина выбранного чайного стаканчика 100 мл
  • Соль для маринада — 2 ч. л., 10 мл объёма: выбранная десертная мерная ложка 10 мл
  • Молотый кумин для маринада — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец для маринада — 1 ч. л.
  • Пастеризованное молоко для маринада — 100 мл
  • Обычная несладкая газированная питьевая вода для маринада — 200 мл, не пищевая сода
  • Сливочное масло для томатного соуса — 2 ст. л., 30 мл объёма, отдельная порция
  • Хлопья pul biber для соуса — 2 ч. л., выбрана десертная ложка 10 мл
  • Томат для соуса — 1 шт., натереть
  • Средний сырой картофель — 2 шт.
  • Подсолнечное масло для жарки картофеля — 300 мл, на всю партию; основная часть остаётся в посуде
  • Готовый чесночный йогурт из пастеризованного молока — 60 мл, четыре столовые ложки на всю партию
  • Питьевая вода для промывания картофеля — достаточно для промывания, затем полностью слить

Как приготовить

  1. Удалите с говядины крупные наружные плёнки и лишний жир. Нарежьте поперёк волокон длинными тонкими полосками толщиной около 5 мм. В отдельной ёмкости соедините натёртую луковицу,50 мл оливкового масла, соль для маринада, кумин, предназначенную для маринада ложку чёрного перца,100 мл молока и 200 мл несладкой газированной воды.
  2. Положите мясо в маринад, перемешайте, накройте и держите в холодильнике при 4°C около часа. Отдельную ложку сливочного масла для мяса сюда не кладите: она понадобится при жарке. Длительная выдержка на столе перед сковородой не требуется.
  3. Для соуса в маленькой сковороде растопите отдельные две столовые ложки сливочного масла. Добавьте pul biber и сразу натёртый томат, не позволяя хлопьям почернеть. Тихо готовьте с перемешиванием около десяти минут или до приготовленного томата и соусной консистенции. Держите соус горячим к сборке.
  4. Картофель очистите и нарежьте соломкой толщиной примерно 2–3 мм. Хорошо промойте в питьевой воде, слейте и тщательно обсушите бумажными полотенцами. Перед горячим маслом на поверхности не должно оставаться капель.
  5. В небольшом высоком сотейнике диаметром примерно 14 см нагрейте 300 мл подсолнечного масла до 175–180°C. Оставьте достаточно свободной высоты для пузырей, не заполняйте посуду маслом более чем наполовину. Жарьте соломку небольшими свободными партиями, ориентир около полутора-трёх минут, до светло-золотистого цвета, полной готовности и хруста. Перекладывайте шумовкой на чистую бумагу; между загрузками восстанавливайте температуру.
  6. Мясо выньте из маринада, дайте жидкости стечь и слегка обсушите, удаляя избыток луковой массы. Использованный сырой маринад удалите: в томатный соус и на готовую порцию он не идёт. В отдельной тяжёлой сковороде нагрейте 30 мл растительного масла и добавьте предназначенную для мяса столовую ложку сливочного масла.
  7. Обжаривайте полоски небольшими партиями на достаточно сильном, но контролируемом огне, не давая маслу и луку гореть. Доведите мясо до полной готовности: в наиболее толстой полоске тонким щупом проверьте минимум 63°C, затем выдержите не менее трёх минут. Половину ложки дополнительной соли для мяса используйте только по необходимости после солёного маринада; добавьте оставшийся чёрный перец.
  8. Чесночный йогурт слегка размешайте ложкой. Распределите картофельную соломку между четырьмя небольшими тарелками. Сверху положите по одной столовой ложке йогурта, затем разделите томатный соус и приготовленную говядину. Подавайте сразу после сборки, чтобы нижняя соломка ещё сохраняла хруст.

Газированная вода относится к маринаду

Здесь имеется в виду обычная несладкая вода с пузырьками. Молоко, натёртый лук и оливковое масло также входят только в часовую холодную выдержку. Ложка сливочного масла из этой группы продуктов предназначена для последующего приготовления мяса.

Картофель обсушивают после промывания

Тонкая одинаковая соломка жарится быстро. Мокрые полоски дают сильное вспенивание, а большой плотный комок резко снижает температуру масла. Не пытайтесь прожарить обе картофелины одной загрузкой в небольшом сотейнике.

Йогурта всего четыре ложки

Готовый чесночный йогурт отмерен на всю партию:60 мл, по 15 мл на тарелку. До сборки держите его в холодильнике при 4°C. Его не кипятят вместе с говядиной или томатом: слои соединяют уже в порционной посуде.

Начните с мяса, собирайте в конце

Около 180 минут — редакционный план с часом маринования, подготовкой и всеми партиями картофеля, десятиминутным соусом, отдельной обжаркой мяса и трёхминутным отдыхом. Дополнительные загрузки увеличат срок. Четыре подачи здесь небольшие: общая партия содержит 300 г сырой говядины и две средние картофелины.