Чоррильяну в этой версии Пилар Эрнандес собирают слоями: картофель фри, яйца, приготовленные с луком, и жареные полоски говядины. Меркен приправляет мясо, а небольшая ложка томатного соуса идёт к луку. Получается общая тарелка для четырёх небольших закусочных порций; собирать её лучше непосредственно перед едой.

4 порции · около 65 минут + дополнительные партии жарки и восстановление температуры масла

Ингредиенты

  • Сырая говядина без кости, top sirloin или похожий отруб для стейка — 300 г, нарезать длинными полосками поперёк волокон
  • Картофель — 500 г, для этой версии масса после очистки; нарезать тонкими брусочками
  • Средний репчатый лук — 1 шт., тонкими полукольцами
  • Яйца — 3 шт.
  • Готовый томатный соус — 15 мл, выбранный необязательный ингредиент исходного рецепта
  • Рафинированное растительное масло для мяса — 15 мл
  • Рафинированное растительное масло для лука — 5 мл
  • Масло для фритюра — для слоя около 5 см, подходящее для 180 °C; масло занимает не больше трети глубокой кастрюли
  • Соль, молотый чёрный перец и меркен — по вкусу, меркен — чилийская приправа с копчёным перцем чили

Как приготовить

  1. Картофель нарежьте брусочками около 8 мм толщиной, промойте и очень тщательно обсушите. Свободной воды на нём быть не должно. Нарежьте лук, на отдельной доске — говядину длинными тонкими полосками поперёк волокон. После сырого мяса вымойте руки и инструменты.
  2. Подготовьте устойчивую глубокую кастрюлю для фритюра, шумовку и термометр. Налейте масло слоем около 5 см, не выше трети высоты посуды, и доведите примерно до 180 °C. Рядом поставьте посуду с бумажными полотенцами для готового фри.
  3. В широкой сковороде нагрейте 15 мл масла. Разложите мясо свободным слоем, приправьте солью, перцем и меркеном. Готовьте ориентировочно три минуты, переверните и жарьте ещё около двух минут. Доведите самый толстый кусочек минимум до 63 °C. Переложите на чистую тарелку, прикройте и дайте отдохнуть не менее трёх минут, пока готовятся остальные компоненты.
  4. Жарьте сухие картофельные брусочки небольшими партиями при температуре около 180 °C. Ориентир — десять минут на партию, но проверяйте мягкую середину и золотистую корочку. Осторожно переворачивайте и восстанавливайте температуру перед следующей загрузкой. Снимайте на бумажные полотенца и приправляйте солью и перцем.
  5. В сковороду после мяса добавьте 5 мл масла и лук. Готовьте пару минут при помешивании, добавьте томатный соус и продолжайте около пяти минут до мягкости лука. Уменьшите нагрев до среднего, добавьте яйца и размешивайте, получая небольшие яичные кусочки с луком. Доведите яйца до полного схватывания и 71 °C в середине массы, затем снимите с огня.
  6. Разложите горячий картофель фри на общем блюде. Поверх распределите приготовленные яйца с луком, затем говяжьи полоски. Подавайте сразу, разделив на четыре небольшие закусочные порции. Жидкую подливу отдельно не добавляют.

Яйца готовятся вместе с луком

В выбранной версии это мягкие, полностью приготовленные яичные кусочки, а не отдельная глазунья сверху. Сначала лук размягчают с томатным соусом, затем вводят яйца и размешивают. Они образуют средний слой между фри и мясом.

Полоски мяса помещаются свободно

Плотный отруб для долгого тушения здесь неудобен. Берите говядину для стейка и режьте поперёк волокон. Если сковорода мала, разделите жарку на партии: тесно уложенные полоски выделят сок и будут вариться.

Для фритюра важна сухая поверхность

После промывания протрите каждый брусочек. Маленькие загрузки помогают удерживать рабочую температуру масла. Десять минут остаются ориентиром: проверьте середину картофеля, прежде чем снимать всю партию. Маслу дают стечь, затем картофель солят.

Собирайте общую тарелку в конце

Подготовьте компоненты так, чтобы горячий фри недолго ждал яиц и мяса. Около 65 минут — редакционный ориентир нарезки, нагрева масла, небольших партий жарки и сборки. Дополнительные загрузки и возвращение масла к рабочей температуре увеличат срок. Мясу после достижения 63 °C оставляют минимум три минуты отдыха.