Для чокпаля мясистую свиную ногу сначала выдерживают в холодной воде и предварительно отваривают. Долгое основное приготовление идёт уже в новой воде с соевой приправой и плотно завязанным мешочком пряностей. В конце ногу поливают горячей жидкостью при открытой крышке, затем снимают мясо с костей. Нужна большая кастрюля и место для ночного замачивания в холодильнике.

6 порций · около 910 минут + дополнительное томление, если мясо ещё не стало мягким

Ингредиенты

  • Сырая мясистая свиная нога с кожей и костью — 1 шт., около 1,6 кг, выбран ориентир в исходном диапазоне 3–4 фунта
  • Питьевая вода для основного томления — 10 американских мерных чашек, US cup, не бытовых кружек
  • Питьевая вода — отдельно для замачивания со сменами и первого отваривания
  • Готовая паста твенджан — 2 ст. л.
  • Мирин mirim — 0.25 американской мерной чашки
  • Соевый соус — ⅓ американской мерной чашки
  • Тёмно-коричневый сахар — 0.25 американской мерной чашки
  • Кулинарная крупная соль kosher — 1 ст. л., крупность продукта как в первоисточнике
  • Готовый рисовый сироп ssalyeot — 0.5 американской мерной чашки
  • Очищенный имбирь для первого отваривания — 1 ст. л., тонкими ломтиками
  • Зелёный лук для подачи мяса — 1 стебель
  • Обжаренный кунжут для мяса — 0.5 ч. л.
  • Яблоко для мешочка — 1 шт., вымыть, убрать сердцевину, кусками
  • Крупные сушёные плоды зизифуса jujube — 8 шт.
  • Чеснок для мешочка — 8 зубчиков, пополам
  • Очищенный имбирь для мешочка — 1 ст. л., отдельная порция, тонкими ломтиками
  • Лук для мешочка — 1 средняя луковица, около 170 г, приблизительный перевод 6 унций
  • Небольшие сушёные красные чили — 7 шт., выбраны семь из семи–восьми
  • Зелёный лук для мешочка — 4 стебля, выбраны четыре из четырёх–пяти, отрезки около 5 см
  • Кулинарный бадьян — 1 звёздочка
  • Корица — 1 палочка
  • Чёрный перец горошком — 1 ч. л.
  • Растворимый кофе — 1 ст. л., выбрана растворимая ветка
  • Готовые солёные ферментированные креветки saeujeot — 1 ст. л., измельчить для отдельного соуса
  • Питьевая вода для креветочного соуса — 2 ст. л.
  • Чеснок для креветочного соуса — 1 зубчик, измельчить
  • Сахар для креветочного соуса — 0.5 ч. л.
  • Хлопья кочугару — 1 ч. л.
  • Молотый чёрный перец — щепотка для соуса
  • Зелёный лук для соуса — 1 стебель, измельчить
  • Обжаренный кунжут для соуса — 0.25 ч. л.

Как приготовить

  1. Возьмите очищенную мясистую свиную ногу без щетины. Поместите в большую ёмкость с холодной водой, держите 12 часов в холодильнике при 4 °C или ниже, меняя воду три–четыре раза. Слейте и повторите осторожное промывание холодной водой до отсутствия видимой крови, затем дайте стечь. Работайте без разбрызгивания, после обработки вымойте и очистите раковину и поверхности.
  2. В большой кастрюле вскипятите отдельную воду для предварительного отваривания. Положите ногу и ложку имбиря для этой стадии. Под крышкой готовьте 20–25 минут при активном кипении. Слейте эту воду, очистите поверхность ноги и тщательно вымойте кастрюлю; верните её на плиту с ногой.
  3. Сложите в предназначенный для пищевого приготовления мешочек яблоко, зизифус, восемь зубчиков чеснока, вторую ложку имбиря, луковицу, семь сушёных чили, четыре стебля зелёного лука, бадьян, корицу, перец горошком и кофе. Плотно завяжите и положите рядом с ногой.
  4. Влейте десять американских мерных чашек новой воды, добавьте твенджан, мирин, соевый соус, тёмный сахар, крупную соль и рисовый сироп. Под крышкой готовьте час на огне выше среднего. Переверните ногу, прижмите мешочек ложкой несколько раз, убавьте до среднего нагрева и готовьте под крышкой ещё час.
  5. Проверьте мясо длинной шпажкой: она должна проходить легко, а мясо почти отходить от костей. Для цельной свинины ориентир минимум 63 °C с последующим отдыхом не менее 3 минут, но этой температурой проверку мягкости не заменяют. Если ещё жёстко, продолжите томление, добавляя воду по необходимости.
  6. Снимите крышку, увеличьте нагрев и готовьте ещё 10 минут, регулярно поливая ногу жидкостью со дна. Переложите на доску и дайте остыть около 15 минут, чтобы было безопасно разделывать. Кожица должна оставаться мягкой и блестящей; отдельного запекания до хруста здесь нет.
  7. Для соуса соедините готовые ферментированные креветки с двумя ложками воды, отдельным зубчиком чеснока, половиной ложки сахара, кочугару, щепоткой перца и отдельным стеблем зелёного лука. Размешайте до растворения сахара, сверху добавьте четверть ложки кунжута.
  8. Отделите мясо от костей и нарежьте удобными небольшими кусочками, проверяя отсутствие костных фрагментов. Разложите на блюде, посыпьте последним стеблем зелёного лука и половиной ложки кунжута. Подайте с отдельным креветочным соусом; здесь выбраны шесть небольших порций для общего стола.

Предварительную воду удаляют

Первая стадия с имбирём нужна до основной приправы. Эта вода не становится соусом: её сливают, а кастрюлю очищают перед новым томлением.

Твенджан, сироп и весь мешочек появляются только в новой жидкости. Не загружайте одновременно обе отдельные порции имбиря в первое отваривание.

Мешочек удерживает пряности

Используйте пищевой мешочек для варки или предназначенную для такой работы ткань, хорошо закрывающую мелкие продукты. Проверяйте узел до погружения.

Содержимое мешочка в готовые мясные ломтики не высыпают. Зелёный лук для верха и для креветочного соуса отмерен отдельно от четырёх стеблей внутри него.

Подготовка начинается накануне

Около 910 минут — редакционный план: 12 часов замачивания, работа с продуктами, первое отваривание, два часа основного нагрева, 10 минут поливания и 15 минут перед нарезкой. Дополнительное томление до мягкости увеличит время.

Для объёмных ингредиентов используется одинаковая американская мерная чашка US cup, здесь приблизительно 237 мл. Не смешивайте их с обычными кружками или стаканами неизвестной вместимости.

Соус используют отдельно

Saeujeot — уже приготовленный солёный ферментированный продукт из креветок, не сырые свежие креветки. Его смешивают с собственной небольшой порцией воды и приправ, не вливают в большую кастрюлю.

Мирин входит в состав основного томления. Долгое нагревание не является подтверждением полного отсутствия алкоголя. Подавайте мясо после предусмотренного отдыха, а соус держите в отдельной миске.