Чипа гуасу по рецепту Гиселы Медины получается из свежей натёртой кукурузы с её собственным соком. В густую крупчатую массу вмешивают целые яйца, мягкий лук и кубики плавкого сыра. После духовки запеканке дают двадцать минут постоять: тёплые куски остаются влажными и лучше держатся на лопатке.

8 гарнирных подач · около 100 минут + дополнительное пропекание середины по необходимости

Ингредиенты

  • Крупные свежие початки жёлтой сладкой кукурузы — 12 шт., очистить от листьев и рылец; используются сырые зёрна и выделившийся сок
  • Крупные куриные яйца — 6 шт., целиком, без разделения на белки и желтки
  • Крупный жёлтый репчатый лук — 2 шт., крупно нарезать; примерно две чашки нарезки по исходнику
  • Кукурузное масло для лука — 120 мл, половина выбранной мерной чашки 240 мл
  • Сыр Tybo или Monterey Jack из пастеризованного молока — 454 г, выбран Monterey Jack; округление одного исходного фунта, кубики около 1,3 см
  • Крупная кошерная соль — 10 мл, две мерные чайные ложки по 5 мл; учесть солёность сыра
  • Дополнительное кукурузное масло для формы — 5 мл, выбранный небольшой рабочий запас для смазывания

Как приготовить

  1. Установите решётку в середине духовки и нагрейте её примерно до 175 °C: в источнике 350 °F. Смажьте дополнительным маслом прямоугольную жаростойкую форму около 23 × 33 см с достаточным бортом для всей партии. Подготовьте тёрку и широкий противень с бортиком для сбора кукурузы и сока.
  2. В большой сковороде на среднем огне нагрейте 120 мл кукурузного масла. Положите крупно нарезанный лук и готовьте около пятнадцати минут, время от времени перемешивая, до полной мягкости и отдельных румяных участков. Снимите с огня и оставьте вместе с маслом до соединения.
  3. Промойте очищенные сырые початки и обсушите. Натрите зёрна на крупной тёрке над противнем с бортиком, каждый початок поворачивая по мере работы. Соберите всю мякоть и выделившийся кукурузный сок; голые жёсткие стержни удалите. Сок с противня сохраните для смеси.
  4. Сыр нарежьте кубиками около 1,3 см. В большой миске размешайте шесть целых яиц с отмеренной крупной кошерной солью до однородности. Вмешайте всю натёртую кукурузу вместе с её жидкостью, подготовленный лук со всем маслом из сковороды и сырные кубики. Получается густая крупчатая масса. Отдельного взбивания белков или добавления муки здесь нет.
  5. Переложите всю массу в смазанную форму и разровняйте. Выпекайте при 175 °C около тридцати пяти минут до золотистого верха и полностью закрепившейся середины. Шпажка из центра может выходить с несколькими влажными крошками, но без сырой жидкой яичной массы. Для запеканки выбран дополнительный контроль: не ниже 74 °C в центре. При необходимости продолжите выпечку.
  6. Выньте форму на решётку и оставьте минимум на двадцать минут. Затем нарежьте квадратиками примерно по пять сантиметров и разделите все кусочки на восемь гарнирных подач: число квадратов зависит от краёв формы. Поддерживайте тёплые куски широкой лопаткой. Остаток своевременно охладите неглубокими порциями и уберите в холодильник при 4 °C или ниже в пределах двух часов после приготовления.

Тёрка сохраняет мякоть и сок вместе

На противне должна остаться вся выделившаяся жидкость. Она входит в смесь с яйцами, луком и сыром. Двенадцать крупных початков — исходная мера; фиксированный вес снятой мякоти для любой кукурузы не обещается.

Лук готовят до сборки

Пятнадцать минут на сковороде дают мягкую луковую часть. В общую миску переносят и сам лук, и масло. Дополнительные 5 мл для формы — отдельный небольшой рабочий запас, не новая порция для обжаривания.

Кубики сыра остаются внутри

Автор допускает Tybo или Monterey Jack; здесь выбран второй вариант. 454 г — округление фунта. Сыр распределяют в массе кубиками около 1,3 см: после выпечки в разрезе остаются мягкие расплавленные участки.

Отдых входит в общее время

Около 100 минут — редакционный план подготовки двенадцати свежих початков, размягчения лука, сборки, выпечки и обязательных двадцати минут перед нарезкой. У источника указано 75 минут, но скорость натирания дома различается. При более глубокой форме середине может понадобиться дольше; проверяйте и её состояние, и температуру.