В этой версии чимы по Элеоноре Тизо телячий карман заполняют смесью яиц, фарша, готового зелёного горошка и пармезана. Начинка остаётся довольно жидкой, поэтому отверстие зашивают, а внутри оставляют место для расширения при варке. Затем чиму охлаждают под грузом и режут уже холодной, когда срез держит форму.

6 порций · около 10 часов + фактическая мягкость мяса и полное охлаждение середины под грузом

Ингредиенты

  • Цельный телячий карман из пашины или грудинки — 1000 г, подготовить у мясника: одна полость без сквозных отверстий
  • Сырой телячий фарш — 150 г
  • Готовый полностью сваренный зелёный горошек — 150 г, без жидкости, охлаждённый
  • Средние куриные яйца — 3 шт.
  • Тёртый пармезан — 50 г
  • Морковь для отвара — 3 шт.
  • Белая репчатая луковица для отвара — 1 шт.
  • Стеблевой сельдерей для отвара — 1 стебель
  • Соль — по вкусу
  • Чёрный перец — по вкусу
  • Питьевая вода — до полного покрытия кармана в кастрюле

Как приготовить

  1. Закажите у мясника цельный телячий карман из пашины или грудинки массой около 1 кг с одной полостью и отверстием для начинки. Проверьте, что нет сквозных надрезов. Подготовьте кулинарную иглу, пищевой шпагат для варки, достаточно широкую кастрюлю, чистую неглубокую ёмкость, плоскую пластину и устойчивый пищевой груз. До сборки мясо, фарш, яйца и готовый горошек держите в холодильнике.
  2. В миске смешайте сырой фарш и готовый отцеженный горошек. Слегка взбейте три яйца вилкой, добавьте к фаршу вместе с пармезаном, солью и перцем. Соедините равномерно, не раздавливая весь горошек. Смесь получается довольно жидкой; не загущайте её хлебом или дополнительным фаршем. Сырую начинку не пробуйте.
  3. Наполните карман не более чем на две трети его вместимости и оставьте у отверстия минимум 2 см свободного края. Не утрамбовывайте: яичная начинка при варке увеличится в объёме. Не пытайтесь вместить остаток смеси ценой переполнения маленького кармана. Сразу зашейте отверстие пищевым шпагатом частыми надёжными стежками, чтобы жидкость не вытекала. Иглу уберите.
  4. Крупно нарежьте очищенные морковь, лук и сельдерей. Положите чиму и овощи в кастрюлю, залейте холодной питьевой водой до полного покрытия, слегка посолите. Доведите до кипения и сразу уменьшите нагрев до очень спокойного слабого кипения.
  5. Готовьте около 2 часов, изредка осторожно поворачивая карман широкими приборами, без прокалывания стенок ради переворота. Поддерживайте покрытие водой, при необходимости подливая кипяток. Время — ориентир: чистым тонким термощупом проверьте самый толстый участок мяса и центр начинки. Здесь выбран режим минимум 75 °C не менее 30 секунд в обоих местах; если холоднее, продолжите варку.
  6. Поднимите готовую чиму, дайте стечь отвару и уложите в чистую неглубокую ёмкость. Накройте ровной пищевой пластиной и поставьте устойчивый умеренный груз, который придаёт овальную приплюснутую форму, но не выдавливает начинку через шов. Для ускорения охлаждения можно поставить ёмкость снаружи в холодную водяную баню, не заливая мясо.
  7. Своевременно перенесите конструкцию с грузом в холодильник при температуре не выше 4 °C, уложившись в 2 часа после варки. Не держите большой кусок на столе до полного остывания. Охлаждайте под грузом до полностью холодной середины; при медленном охлаждении отведите больше времени.
  8. Когда чима полностью охладится, снимите груз, удалите весь шпагат и заверните мясо в пищевую плёнку. Оставьте в холодильнике ещё минимум на 4 часа для укрепления среза. Нарежьте поперёк холодными ломтиками и разделите на шесть порций. Овощи из отвара в начинку не перекладывают; дополнительные соусы для этой подачи не обязательны.

Подготовка цельного кармана

Нужен целый мясной карман с неповреждёнными стенками и одним отверстием. Рецепт начинается с подготовки у мясника. Тканью чиму в этом варианте не оборачивают.

Начинке оставляют место

Три яйца и небольшое количество фарша дают более текучую смесь, чем плотная котлетная масса. Заполните максимум две трети кармана, оставьте свободный край и аккуратно зашейте отверстие. Большая порция начинки не должна растягивать стенки ещё до варки. При слишком тесной полости часть смеси останется: её не вливают насильно.

Горошек уже приготовлен

Внутрь входят 150 г готового горошка без жидкости. Морковь, лук и сельдерей предназначены для отвара вокруг кармана, поэтому цветные морковные кубики и целые крутые яйца в этот выбранный срез не входят. Дополнительные субпродукты и орехи также не нужны.

Два часа не заменяют измерение

На слабом нагреве оболочка и яичная начинка закрепляются постепенно. Измеряйте центр: плотный мясной край может быть горячим раньше середины. Режим 75 °C на 30 секунд — явное домашнее уточнение по общим рекомендациям FSA, а не напечатанная температура первоисточника. Пресс используют только после полного приготовления.

Холодная выдержка входит в план

Около 10 часов — редакционный план с подготовкой, двухчасовой варкой, охлаждением под грузом до полностью холодной середины и последующими минимум 4 часами в плёнке в холодильнике. Реальная скорость охлаждения может увеличить время. В отличие от исходной формулировки, большого куска не ждут до полного остывания на столе: охлаждение своевременно продолжают в холодильнике. К нарезке удаляют все нити и плёнку, а чиму достают из холода непосредственно перед подачей.