Для чилес эн ногада перцы и начинку готовят раздельно. Поблано обжигают целиком и очищают от кожицы, а отваренное мясо мелко рубят и соединяют с овощами, изюмом и цукатами. Готовый перец наполняют через боковой разрез и покрывают гладким соусом из грецких орехов и мексиканских сливок. Подачу завершают зёрнами граната и петрушкой.

6 порций · около 105 минут + снижение жара для очистки и нарезки, готовность овощей

Ингредиенты

  • Крупные целые перцы поблано — 6 шт., длиной примерно 15 см
  • Говядина без костей целым куском — 284 г
  • Свинина без костей целым куском — 284 г
  • Морковь среднего размера — 1 шт.
  • Белый репчатый лук среднего размера — 1 шт.
  • Картофель воскового сорта среднего размера — 1 шт.
  • Кабачок среднего размера — 1 шт.
  • Помидоры сливовидного сорта рома — 3 шт.
  • Зелёный горошек — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Готовые пищевые цукаты без косточек — 227 г, выбран разрешённый вариант вместо засахаренного кактуса
  • Изюм без косточек — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Очищенный пищевой миндаль — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Молотая корица для начинки — 0.5 ч. л.
  • Коричневый сахар для начинки — 1 ст. л.
  • Соль для начинки — 1 ч. л., окончательно отрегулировать по вкусу
  • Растительное масло для начинки — 3 ст. л.
  • Питьевая вода для варки мяса — чтобы едва покрыть куски, готовый отвар сохранить
  • Мексиканские сливки Mexican crema для соуса — 300 мл, пастеризованный продукт, не сметана
  • Очищенные пищевые грецкие орехи для соуса — 0.5 мерной чашки объёмом 240 мл
  • Молотая корица для соуса — 0.5 ч. л.
  • Коричневый сахар для соуса — 1 ст. л.
  • Крупный гранат для подачи — 1 шт.
  • Свежая петрушка для подачи — 1 небольшой пучок

Как приготовить

  1. Положите целые куски говядины и свинины в кастрюлю, залейте водой так, чтобы она их едва покрыла. Доведите до спокойного кипения и готовьте ориентировочно 20 минут, один раз перевернув. Проверьте термометром середину обоих кусков: не ниже 63 °C, затем выдержите минимум 3 минуты без нарезки. При необходимости продолжите варку. Это целые куски мяса, не фарш.
  2. Выньте готовое мясо, сохранив отвар. Дайте немного снизить жар для безопасной нарезки; порежьте кубиками, затем мелко и равномерно порубите. Овощи и цукаты нарежьте кубиками около 6 мм. Миндаль порубите очень мелко, а горошек и изюм оставьте целыми.
  3. Помидоры разрежьте пополам и измельчите в блендере с 120 мл сохранённого готового мясного отвара. В широкой сковороде прогрейте три столовые ложки растительного масла, готовьте лук около 2 минут. Добавьте картофель ещё на 5 минут, затем рубленое приготовленное мясо и томатную основу.
  4. Добавьте морковь, кабачок и изюм, готовьте около 5 минут. Вмешайте горошек, цукаты, миндаль, корицу, коричневый сахар и соль для начинки. Готовьте ещё около 15 минут, до мягкости всех овощей и уменьшения жидкости. Смесь остаётся сочной, но свободный жидкий соус не должен вытекать; при преждевременном высыхании добавляйте сохранённый отвар по ложке.
  5. Поблано обожгите целиком над газовой горелкой, поворачивая длинными металлическими щипцами до почернения и вздутия кожицы со всех сторон. Не оставляйте без присмотра. Переложите в термостойкую пищевую ёмкость, накройте и дайте отпариться, пока перцы можно безопасно держать.
  6. Осторожно снимите обожжённую кожицу. Сделайте один продольный разрез сбоку, сохраняя кончик и плодоножку, и аккуратно удалите семенной узел. Старайтесь не порвать мягкие стенки. Перец остаётся целой оболочкой, а не двумя отдельными половинками.
  7. Для ногады взбейте в блендере мексиканские сливки, грецкие орехи, отдельные корицу и коричневый сахар для соуса до полной гладкости без ореховых кусочков. До подачи держите молочный соус в холодильнике при температуре не выше 4 °C. Отделите зёрна граната, мелко порубите петрушку.
  8. Перед подачей начинка и перцы должны быть тёплыми. Наполните каждую очищенную оболочку готовой смесью так, чтобы боковой разрез мог сомкнуться, без распирания стенок. Если нужен подогрев, сделайте его для готовых перцев и начинки перед сборкой; оставшуюся начинку можно подать рядом. Разложите по одному перцу на порцию, покройте ногадой и посыпьте зёрнами граната и петрушкой. Соус слегка согревается только на время немедленной подачи, его не держат часами на столе.

Отвар сохраняют для томатной основы

В помидоры идут 120 мл жидкости от полностью приготовленного мяса. Ещё немного этого же отвара помогает довести картофель и морковь, если сковорода подсохла раньше времени. Цель — мелкая сочная начинка, а не сухой фарш или жидкая подливка.

Оболочка должна выдержать начинку

Выбирайте крупные плотные поблано без трещин. После обжига и отпаривания кожица снимается легче; при очистке поддерживайте перец снизу. Наполняйте понемногу, не проталкивая ложку к тонкому кончику. Шесть крупных перцев — ориентир выхода, а лишняя начинка подаётся отдельно.

Для ногады нужен указанный молочный продукт

В этой версии используется Mexican crema. Кислая сметана не указана как равноценная замена. Половина выбранной чашки грецких орехов — объём, а не пересчитанная масса. Корица и сахар отмерены отдельно для сковороды и соуса.

Сборка происходит перед едой

Около 105 минут — ориентир подготовки компонентов и сборки. Обжиг шести перцев, снижение жара для рук и готовность овощей могут потребовать дольше. После наполнения общий этап тушения не предусмотрен: мясо, овощи начинки и оболочка должны быть готовы заранее. Подайте сразу; для хранения быстро охладите остатки небольшими порциями и уберите в холодильник.