У чикин нанбан последним покрытием перед маслом служит яйцо: после муки сухари не добавляют. Горячую курицу сразу покрывают кисло-сладким соусом, а сверху подают холодный тартар с варёным яйцом и свежим огурцом. Сначала приготовьте тартар — пока вы жарите курицу, он успеет охладиться.

2 порции · около 90 минут + полное охлаждение яйца для тартара при необходимости

Ингредиенты

  • Куриная грудка без кожи и кости — 300 г, одна грудка, раскрыть и разделить на две тонкие порции
  • Крупное яйцо для покрытия — 1 шт., около 50 г без скорлупы, отдельно от яйца для тартара
  • Пшеничная мука — 1 ст. л., для тонкого покрытия; при необходимости немного дополнительно
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для курицы — 0.125 ч. л., не приравнивать по объёму к мелкой соли
  • Чёрный молотый перец для курицы — 0.125 ч. л.
  • Нейтральное растительное масло для фритюра — 480 мл, две округлённые мерные чашки по 240 мл, подобрать небольшую подходящую посуду
  • Неподслащённый рисовый уксус для нанбан-соуса — 2 ст. л.
  • Соевый соус для нанбан-соуса — 2 ст. л.
  • Мирин — 1 ст. л.
  • Сахар для нанбан-соуса — 2 ст. л.
  • Крупное яйцо для тартара — 1 шт., сварить вкрутую
  • Японский или короткий персидский огурец — 50 г, примерно половина, удалить водянистую семенную часть; использовать около четырёх ложек рубленой мякоти
  • Репчатый лук для тартара — 50 г, примерно четверть луковицы, очень мелко нарезать
  • Готовый японский майонез Kewpie — 3 ст. л.
  • Неподслащённый рисовый уксус для тартара — 1 ч. л.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для тартара — 0.125 ч. л.
  • Чёрный молотый перец для тартара — 0.125 ч. л.
  • Питьевая вода для яйца, охлаждения и лука — по рабочему уровню посуды, отдельная холодная вода для лука и ледяной бани
  • Пищевой лёд — для внешнего охлаждения варёного яйца

Как приготовить

  1. Положите отдельное яйцо для тартара в кастрюлю и залейте водой на 2,5 см выше. Доведите до кипения, затем варите при спокойном кипении двенадцать минут до полного приготовления. Перенесите в воду со льдом, охладите и очистите.
  2. Очень мелко порубите 50 г лука и замочите в холодной питьевой воде на пять-десять минут. Слейте и отожмите влагу. У огурца удалите семенную водянистую середину, мелко нарежьте мякоть. Для соуса отберите около четырёх столовых ложек; возможный остаток используйте отдельно.
  3. Мелко порубите варёное яйцо. Смешайте с подготовленным луком и огурцом, тремя ложками Kewpie, чайной ложкой рисового уксуса, отдельными порциями соли и перца для тартара. Накройте и поставьте в холодильник при 4 °C или ниже до подачи.
  4. В небольшом сотейнике соедините две столовые ложки соевого соуса, две столовые ложки рисового уксуса, одну столовую ложку мирина и две столовые ложки сахара. Доведите до слабого кипения, размешайте до растворения сахара и снимите. Дайте снизить жар, пока занимаетесь курицей.
  5. На отдельной доске раскройте грудку горизонтальным надрезом как книгу, затем разделите на две порции. Осторожно выровняйте толщину мясным молотком без рваных участков. Приправьте указанной для курицы солью и перцем, тонко покройте мукой и стряхните лишнее. После сырой птицы вымойте руки и инструменты.
  6. В подходящей небольшой глубокой посуде прогрейте масло до 170 °C. Масло должно занимать максимум треть высоты достаточно глубокой устойчивой посуды; если обе порции не помещаются свободно, готовьте по одной. Отдельное сырое яйцо для покрытия тщательно разболтайте в неглубокой миске.
  7. Окуните одну мучную порцию курицы в яйцо с обеих сторон и осторожно опустите в масло. Первую минуту не трогайте, чтобы яйцо закрепилось. Жарьте примерно четыре минуты всего, перевернув в середине. Выньте на решётку и так же приготовьте вторую порцию. Между ними извлекайте свободные подгоревшие крошки.
  8. Прогрейте масло до 180 °C. Ещё раз обжарьте первую порцию примерно по тридцать секунд с каждой стороны, затем вторую. Проверяйте птицу щупом сбоку в самом толстом месте: требуется 74 °C, при недостаточном прогреве продолжите приготовление. Ни первая минута, ни корочка сами по себе этого не доказывают.
  9. Отделите две столовые ложки нанбан-соуса в чистую чашку для подачи, остальной вылейте в чистый лоток. Сразу перенесите в него горячую приготовленную курицу и ложкой покройте соусом обе стороны. Для готовой птицы используйте чистые щипцы.
  10. Разрежьте каждую порцию поперёк полосками около 2 см, сохранив общий силуэт. Разложите на две тарелки, добавьте холодный приготовленный тартар и оставленный чистый нанбан-соус. Подавайте сразу; рис, капуста и другие гарниры в этот состав не включены.

Яйцо остаётся наружным покрытием

Порядок здесь — мука, затем яйцо и сразу масло. Панко или мелкие сухари не добавляют. Во время первой минуты оболочка должна закрепиться без постоянного движения щипцами; затем порцию можно аккуратно повернуть.

В уксусный соус кладут уже готовую птицу

Этот лоток не используют для маринования сырой грудки. Горячая яичная оболочка покрывается подготовленным кисло-сладким соусом сразу после фритюра. Две ложки для финальной подачи отбирают заранее в отдельную чистую чашку.

Огурец не должен разжижать тартар

Семенную середину удаляют, лук после замачивания тщательно отжимают. Используется готовый майонез, а яйцо для тартара сварено вкрутую. Второе, сырое яйцо служит только покрытием птицы и не попадает в холодный соус.

Общее время включает холодный соус

Около девяноста минут оставляют время на варку и охлаждение яйца, замачивание лука, две обжарки по одной порции и сборку. Сырая грудка и остаток сырого яйца не должны касаться готового тартара или тарелок для подачи.

Если подача откладывается

Курицу и тартар держите отдельно и своевременно охлаждайте при 4 °C или ниже, не оставляя вне холодильника дольше двух часов, в жаре выше 32 °C — часа. Тартар не ставят в духовку вместе с остатками курицы; нужную порцию птицы разогревают отдельно до 74 °C.