Несмотря на название, чикен-фрайд-стейк готовят из говядины. Тонкие размягчённые пласты дважды покрывают смесью муки с крахмалом, между слоями окуная в яйцо с молоком. После жарки в той же сковороде делают густую молочную подливу: немного оставшегося жира соединяют со сливочным маслом и мукой, затем вводят молоко и приправы.

4 порции · около 75 минут + дополнительные партии на небольшой сковороде

Ингредиенты

  • Говядина cube steak или размягчённые пласты из тазобедренной части — 800 г, четыре тонких пласта примерно по 200 г, редакционно выбранная масса внутри исходного диапазона
  • Крупное яйцо для покрытия — 1 шт.
  • Цельное молоко для покрытия — 240 мл
  • Пшеничная мука для покрытия — 240 мл, одна округлённая чашка, объём не масса
  • Кукурузный крахмал для покрытия — 120 мл, полчашки, не кукурузная мука
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для мучной смеси — 2 ч. л., не равно двум ложкам мелкой столовой соли
  • Чесночный порошок — 1 ч. л.
  • Молотая паприка — 1 ч. л.
  • Кайенский перец — 0.25 ч. л.
  • Чёрный молотый перец — по вкусу для покрытия, мяса и подливы
  • Дополнительная соль для мяса и молочной смеси — понемногу по вкусу, учитывать соль в мучном покрытии и подливе
  • Растительное масло для жарки — 240 мл, начальный ориентир около чашки, регулировать до слоя примерно 6 мм в выбранной сковороде
  • Сливочное масло для подливы — 2 ст. л.
  • Пшеничная мука для подливы — 3 ст. л., новая чистая порция, не остатки после сырого мяса
  • Цельное молоко для подливы — 600 мл, отдельно от молока для покрытия, при необходимости немного дополнительно для густоты
  • Сливки для подливы — 60 мл, густые сливки около 33–35%
  • Вустерский соус — 2 ч. л.
  • Крупная соль Diamond Crystal kosher для подливы — 1.5 ч. л.
  • Дижонская горчица — 1 ч. л.
  • Готовый острый соус типа Tabasco — 1 ч. л.
  • Соевый соус — 1 ч. л.

Как приготовить

  1. Прогрейте духовку до 120 °C для краткого поддержания готовых порций тёплыми. Установите жаростойкую решётку над противнем. Говядину берите уже размягчённой либо отбейте зубчатой стороной мясного молотка под пищевой плёнкой до равномерного тонкого пласта, ориентировочно около 6 мм.
  2. В широкой миске разболтайте яйцо с 240 мл молока, слегка приправьте солью и чёрным перцем. В другой смешайте 240 мл муки, 120 мл кукурузного крахмала, две чайные ложки указанной крупной соли, чесночный порошок, паприку, кайенский и чёрный перец.
  3. Обсушите мясо бумажным полотенцем и приправьте перцем, дополнительную соль используйте умеренно с учётом покрытия. По одному обваляйте пласты в сухой смеси, стряхните лишнее, окуните в яйцо с молоком, дайте стечь и снова покройте сухой смесью, прижимая её к поверхности.
  4. В высокой сковороде прогрейте растительное масло слоем примерно 6 мм. Ориентировочная чашка зависит от диаметра посуды; масло должно быть горячим и текучим, без дыма. Жарьте небольшими партиями примерно по две минуты с каждой стороны до золотистой оболочки. Для размягчённой говядины в этой домашней версии выбран консервативный прогрев до 71 °C в центре: при необходимости продолжите приготовление.
  5. Готовые пласты перекладывайте на чистую решётку над противнем и кратко держите в тёплой духовке, пока заканчиваете остальные и делаете подливу. Между партиями удаляйте свободные подгоревшие крошки шумовкой. Остатки сырой яично-молочной смеси и загрязнённой муки для подливы не сохраняют.
  6. Снимите сковороду с огня и осторожно слейте лишнее масло в подходящую жаростойкую ёмкость, оставив в сковороде две столовые ложки жира от жарки. Если есть обугленные крошки, уберите их. Добавьте две столовые ложки сливочного масла и на умеренно слабом огне растопите.
  7. Всыпьте три столовые ложки новой чистой муки для подливы, размешайте венчиком до однородной пасты. Постепенно влейте отдельные 600 мл молока при непрерывном перемешивании. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите примерно четыре минуты, пока соус не начнёт покрывать ложку.
  8. Вмешайте 60 мл сливок, вустерский соус, отдельные полторы чайные ложки указанной крупной соли, дижонскую горчицу, острый соус и соевый соус. Добавьте чёрный перец и прогрейте ещё примерно минуту. Если подлива слишком плотная, постепенно разбавьте небольшим дополнительным количеством чистого молока.
  9. Разложите приготовленную говядину на четыре тарелки, полейте частью горячей молочной подливы и сразу подавайте. Остальную подливу можно поставить отдельно, чтобы каждый добавил по вкусу. Картофельное пюре, фасоль и кукурузный хлеб в этот состав не входят.

Два сухих слоя без сухарей

Крахмал смешан с мукой, а молоко — с яйцом. Порядок покрытия сохраняют: сухая смесь, жидкая, снова сухая. Панко и хлебные сухари сюда не подмешивают. Рабочей смеси может остаться больше, чем удержится на мясе; загрязнённый остаток после сырой говядины не используют дальше.

Говядина должна быть тонкой и размягчённой

Cube steak — название подготовленного пласта, а не предложение нарезать мясо кубиками. Если механическую обработку делали на производстве, соблюдайте и указания упаковки по приготовлению. Здесь для полной готовности выбран прогрев 71 °C; ориентир в две минуты на сторону не подменяет проверку.

Подлива начинается с жира от жарки

В сковороде оставляют только две столовые ложки жира, добавляют масло и отдельную чистую муку. Постепенное введение молока венчиком помогает разойтись пасте без комков. Яичная смесь для покрытия и остатки её молока не становятся молоком для соуса.

Соль указанного помола

Обе измеренные дозы относятся к Diamond Crystal kosher. По объёму она отличается от мелкой соли. Вустерский и соевый соусы также солёные, поэтому дополнительное соление готовой подливы делают только после пробы.

Подать после приготовления соуса

Около семидесяти пяти минут — домашний ориентир подготовки, последовательной жарки и подливы. В духовке временно держат уже приготовленное мясо. При отложенном употреблении остатки соуса и мяса отдельно убирают в неглубоких ёмкостях при 4 °C или ниже в пределах двух часов, в жаре выше 32 °C — часа; нужную порцию разогревают до 74 °C.