Ночную подготовку начинают с томатов и лука: соль вытягивает часть жидкости, которую на следующий день сливают. Затем овощи попадают в кипящий пряный уксус с сахаром, изюмом и яблоками. Чатни уваривают до густой неоднородной массы и используют небольшими порциями как кисло-сладкую добавку к еде.

30 порций · около 100 минут + ночная посолка в холодильнике и остывание чатни

Ингредиенты

Зелёные помидоры — 2500 г
Репчатый лук — 500 г
Соль — 1 ст. л. с округлой горкой
Изюм султана — 500 г
Кислые яблоки для приготовления — 500 г, очистить и удалить сердцевину
Светлый сахар мусковадо — 500 г
Готовый пряный пищевой уксус для маринования — 1140 мл, spiced pickling vinegar, как в первичном рецепте

Как приготовить

Нарежьте помидоры ломтиками, лук мелко порубите. В большой миске выкладывайте слоями, распределяя отмеренную соль. Накройте и оставьте на ночь в холодильнике при 4 °C или ниже. Кожуру с помидоров можно не снимать.
На следующий день порубите изюм. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте. В большой кастрюле соедините сахар с пряным уксусом, доведите до кипения при помешивании до растворения сахара. Добавьте изюм и яблоки, тихо варите 10 минут.
Откиньте томаты с луком на дуршлаг и дайте жидкости стечь. Не промывайте. Добавьте овощи в яблочно-изюмную смесь и снова доведите до кипения.
Тихо варите примерно 1 час, периодически перемешивая и проходя по дну, до густой мягкой массы. Если выделилась свободная жидкость, продолжите аккуратное уваривание, контролируя пригорание.
Для холодильной подачи разделите готовый чатни между небольшими чистыми пищевыми ёмкостями. Охлаждайте небольшими порциями и своевременно уберите в холодильник при 4 °C или ниже: не держите готовую смесь вне холода дольше двух часов, при жаре выше 32 °C — часа. Подавайте отдельной чистой ложкой.

После посолки жидкость сливают

Не выливайте выделившийся сок обратно вместе с овощами. Этот предварительный этап уменьшает свободную влагу ещё до часового нагрева. Повторное промывание после дуршлага также не предусмотрено.

Ночное ожидание имеет ненормированную длительность и показано отдельно. Оно проходит в холодильнике, а не в тёплой кухне; точные восемь или двенадцать часов здесь не назначаются.

Пряный уксус уже приготовлен

В первичной рецептуре отмерен готовый spiced pickling vinegar. Используйте именно пищевой продукт для маринования, сверяясь с маркировкой; уксусная эссенция под тем же названием и тем же объёмом не подходит. Самостоятельная смесь специй и её пропорции здесь не заданы.

Яблоки и изюм получают первые десять минут сиропа до томатов. Периодически проходите ложкой по дну, особенно ближе к концу уваривания, когда густая смесь хуже перемешивается сама.

Большая партия готовится заранее

Авторский ориентир выхода — около 3 кг, он зависит от уваривания и выделенной жидкости. Число тридцать обозначает редакционную раскладку на небольшие подачи приправы, без обещания измеренного веса каждой.

100 минут включают исходные 25 минут подготовки и 75 нагрева. Ночная посолка и остывание после приготовления прибавляются отдельно. Храните приготовленную добавку в холодильнике; точный срок годности этой домашней партии не устанавливается.