Чапли-кебаб в этом варианте жарят партиями в глубоком слое масла. В сырой говяжий фарш вмешивают крупно подготовленные ароматические продукты, томаты и хлебные крошки. Получается шесть плоских котлет с подрумяненной поверхностью. Размоченного в молоке хлеба, воды для доведения под крышкой и яичной панировки здесь нет. Температуру масла и готовность мясной середины проверяют отдельно.

6 порций · около 55 минут

Ингредиенты

  • Семена кориандра — 1 ст. л.
  • Семена кумина — 1 ст. л.
  • Говяжий фарш — 500 г
  • Молотый чёрный перец — 1 ч. л.
  • Хлопья чили — 1 ч. л.
  • Свежий острый чили — 2 шт., мелко нарезать
  • Готовая имбирная паста — 1 ст. л.
  • Готовая чесночная паста — 1 ст. л.
  • Репчатый лук среднего размера — 1 шт., мелко нарезать
  • Зелёный лук — 5 шт., мелко нарезать
  • Хлебные крошки — 50 г, примерно из одного ломтика хлеба
  • Крупный томат — 1 шт., небольшими кусочками
  • Свежая мята — 5 г, мелко нарезать
  • Свежая кинза — 5 г, мелко нарезать
  • Соль — 1 хорошая щепотка
  • Нейтральное растительное масло — для рук и жарки в глубоком слое
  • Готовая райта — для подачи
  • Готовый хлеб наан — для подачи
  • Лимонные дольки — для подачи

Как приготовить

  1. На небольшой сухой сковороде на слабом огне прогрейте семена кориандра и кумина 3 минуты до аромата. Слегка раздробите в ступке, не превращая в мелкую пудру.
  2. В миске соедините сырой фарш с раздробленными семенами, перцем, щепоткой соли, хлопьями и свежим чили, имбирной и чесночной пастой, двумя видами лука, хлебными крошками, томатом, мятой и кинзой. Хорошо перемешайте до массы, которая удерживается вместе.
  3. Слегка смажьте ладони маслом. Разделите массу на шесть шариков и расплющите до плоских котлет, сохраняя одинаковую толщину.
  4. В глубокую подходящую для жарки посуду налейте масло примерно на треть высоты. Нагрейте до 180 °C по кухонному термометру. Не переполняйте посуду маслом или котлетами.
  5. Жарьте партиями примерно по 4 минуты с каждой стороны до подрумяненной поверхности и полностью приготовленной середины. Для говяжьего фарша проверьте 71 °C в центре самой толстой котлеты; если нужно, продолжите приготовление.
  6. Переложите на тарелку с кухонной бумагой. По желанию подайте с готовыми райтой, нааном и лимонными дольками.

Подготовка остаётся рубленой

Томат, лук и зелень входят небольшими кусочками. Здесь не требуется измельчить всю массу в комбайне до гладкого паштета. Кориандр и кумин тоже сначала недолго прогревают, а затем лишь дробят. Отдельно отмеренные хлебные крошки входят в фарш, но не образуют наружную сухую панировку.

Шесть котлет лучше сформовать заранее

Масляные ладони помогают обработать влажную смесь без дополнительных ложек муки. Не начинайте разбирать ещё не подготовленные продукты рядом с уже нагретым фритюром. Одинаковая толщина важнее идеально круглого края: толстая середина будет прогреваться дольше, чем у соседней плоской котлеты.

Жарка отличается от доведения под крышкой

В этом способе нет этапа добавления воды к горячему маслу. Масло заранее нагревают до указанной температуры и жарят котлеты свободными партиями. Большая холодная загрузка снижает температуру и мешает предусмотренному подрумяниванию. Не доливайте воду и не накрывайте посуду для превращения этого этапа в паровое тушение.

Минуты не заменяют проверку мяса

Четыре минуты на сторону — исходный ориентир, а не доказательство безопасности по цвету корочки. Температуру мясной середины измеряют отдельно. Около пятидесяти пяти минут — редакционный план с учётом прогрева семян и партий; точное деление подготовки и нагрева не заявляется. Размер посуды и число партий могут изменить фактический расход времени.